粵式乾炒牛河

粵式乾炒牛河，色澤油潤亮澤、牛肉滑嫩焦香、粿條爽滑筋道、入口鮮香味美、配料多樣豐富。盤中乾爽無汁。不但土生土長的廣州人熱愛它，吃過的遊客也對它念念不忘。 因此乾炒牛河做為經典的廣東小吃被列入中華名小吃，2012年入選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一。粿條又稱沙粿條，源自廣州沙河鎮。福建、潮汕地區和新加坡潮汕華僑稱為粿條。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒，和不加茨汁的乾炒。

基本介紹

• 中文名：粵式乾炒牛河
• 主要食材：沙粿條，牛肉，韭黃，黃豆芽
• 分類：粵菜，廣東小吃
• 口味：鹹香

材料介紹

材料： 沙粿條600克，韭黃120克，黃豆芽120克，新鮮牛肉150克
醃料： 小蘇打粉1/8小匙，蛋清1/4個，玉米澱粉1小匙，清水1大匙，蚝油1大匙
調味料： 生抽2大匙，砂糖1又1/2小匙，細鹽1/4小匙，老抽2小匙，料酒1/2大匙，白鬍椒粉1/4小匙，雞精1/4小匙”

用料

主料

• 沙粿條600克
  
• 韭黃120克
  
• 黃豆芽120克
  
• 牛肉150克
  

輔料

• 小蘇打粉1/8小匙
  
• 蛋清1/4個
  
• 清水1大匙
  
• 玉米澱粉1小匙
  
• 蚝油1大匙
  
• 白鬍椒粉1/4小匙
  
• 生抽2大匙
  
• 雞精1/4小匙
  
• 砂糖1.5小匙
  
• 細鹽1/4小匙
  
• 老抽2小匙
  
• 料酒1/2大匙
  

基本做法

1.

牛肉逆紋切成薄片。

2.

將牛肉用小蘇打粉拌勻醃製30分鐘，加入玉米澱粉，清水抓勻，加入蚝油，蛋清拌勻醃製10分鐘。

3.

韭黃切除底部較老的根，其它切成段，黃豆芽切除根備用。

4.

取一小碗放入所有的調味料在碗內調均備用。

5.

炒鍋里熱少許油，放入黃豆芽、鹽少量，大火炒10秒鐘，再放入韭黃炒10秒鐘盛出備用。

6.

炒鍋燒熱，放一大匙油放入牛肉片滑炒至變色盛出備用。

7.

炒鍋洗淨，燒熱1大匙油，放入粿條，加入所有調味料，翻炒至均勻上色。

8.

再加入事先炒好的韭黃、豆芽及牛肉片，以拋鍋的方式大火把所有材料翻炒均勻即可。

9.

如果炒不動的，要用筷子翻，不要動鍋鏟翻，很容易把粉炒碎了。

烹飪技巧

1、乾炒牛河是廣東大排檔里最受歡迎的小吃，據說以前考驗廚師就是用這道“乾炒牛河”了，因為炒的時侯一定要鍋氣足（就是火力要大）粿條不碎，不粘鍋，牛肉滑嫩，豆芽韭菜不出水，油水足又不膩。要粿條不粘鍋，要先用油趟鍋，多油炒， 現在有了不粘鍋，我們普通人家也能輕鬆做出好吃的“乾炒牛河了”；
2、韭黃是裡面最具特色的配菜，不僅增加香味，而且還有爽脆的口感，建議不要缺少；
3、粿條有兩種，一種是透明的那種適合煮湯粉，一種是不透明的就是適合乾炒的，買回來的粿條上面油油的是用來防粘的，千萬不要洗掉了，而且下水沖洗也很容易碎掉。