箱子豆腐

箱子豆腐

箱子豆腐是山東省傳統的地方名菜,屬於魯菜分支博山菜的代表菜之一。豆腐箱子是素菜葷做。

一百多年來,習慣上都是以豬肉、海米為主要餡料,再選擇木耳、青菜心、玉蘭片、蔥、姜、蒜等蔬菜,配上調料而成。 再將鮮豆腐切長方塊,炸後切一口,挖出豆腐瓤,像是一個一個小箱子一樣,裡面填入口蘑、蘭片等素料餡,燒汁蒸過,再燒汁而成。口味鮮美,營養豐富。清乾隆故宮《御膳膳底檔》載有此品,是滿漢全席九白宴中的熱菜四品之一。

基本介紹

  • 中文名:箱子豆腐
  • 主要食材:板豆腐 香菇 蝦仁 荸薺
  • 分類:北京菜,熱菜
  • 口味:清香適口,汁濃豆腐潤
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製作材料

主料:板豆腐3方塊、香菇3朵、姜泥1茶匙、5片、蝦仁3兩、荸薺5粒、蔥段2湯匙
輔料: 鹽1/4茶匙、蛋白1/2個、 太白粉1茶匙、 醬油1湯匙、高湯1杯、麻油1/2茶匙、1茶匙、太白粉1/2湯匙

製作方法

1、豆腐每1方對切成2塊長方形,放入熱油中炸至外表金黃色即可撈出,在約0.5公分為(1/4厚度)處切一刀口(不切斷)使成活頁狀,挖出中間少許豆腐備用 。
箱子豆腐
2、蝦仁切成小粒,用少許醃料拌醃10分鐘,香菇泡軟切丁,荸薺切丁備用 。
3、用2湯匙油炒香蝦仁及姜泥,放下荸薺及香菇炒勻,放少許及胡椒粉調味,用少許太白粉勾一點芡盛出 。
4、在豆腐中填入蝦餡料,豆腐邊緣抹少許太白粉後蓋起來 。
5、鍋中另用油爆香蔥段及薑片,放下醬油、酒及高湯,同時放下豆腐,小火煮5至8分鐘,勾芡後淋下,油便可裝盤。

營養成分

豆腐是中國的一種古老傳統食品,在一些古籍中(如明代李時珍的《本草綱目》 )都有記載。中國人首開食用豆腐之先河,在人類飲食史上,樹立了嘉惠世人的豐功。豆腐不僅是味美的食品,它還具有養生保健的作用。五代時人們就稱豆腐為“小宰羊”,認為豆腐的白嫩與營養價值可與羊肉相提並論。豆腐乾是豆腐的半乾製品,營養價值基本與豆腐相同。
豆腐有抗氧化的功效。所含的植物雌激素能保護血管內皮細胞,使其不被氧化破壞。如果經常食用就可以有效地減少血管系統被氧化破壞。另外這些雌激素還能有效地預防骨質疏鬆、乳腺癌前列腺癌的發生,是更年期的保護神。豐富的大豆卵磷脂有益於神經、血管、大腦的發育生長。比起吃動物性食品或雞蛋來補養、健腦,豆腐都有極大的優勢,因為豆腐在健腦的同時,所含的豆固醇還抑制了膽固醇的攝入。大豆蛋白可以顯著降低血漿膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白,同時不影響血漿高密度脂蛋白。所以大豆蛋白恰到好處地起到了降低血脂的作用,保護了血管細胞,有助干預防心血管疾病。
箱子豆腐箱子豆腐

適用人群

一般人都可食用。
荸薺荸薺
它是老人、孕、產婦的理想食品,也是兒童生長發育的重要食物。
豆腐也對更年期、病後調養,肥胖、皮膚粗糙很有好處。
腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。
溫馨提示:
老人、腎臟病人、缺鐵性貧血病人、痛風病人、低碘患者要少食。
胃寒,易腹瀉、腹脹者不宜多食。
患有嚴重腎病、痛鳳、消化性潰瘍、動脈硬化、低碘者應禁食。
由於豆腐嘌呤較多,因嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者不宜食用。

相剋食物

豆腐:不可與菠菜竹筍茭白、香蔥同吃。
蝦仁蝦仁
豆腐常與其他蔬菜搭配烹調,但要注意豆腐忌配菠菜、香蔥。由乾豆腐菠菜、香蔥、竹筍茭白、一起烹調會生成不易被人體吸收的草酸鈣,容易形成結石,不利於健康。

民間傳說

傳說一:是與博山人物,一代帝師、 《琉璃志》的作者孫廷銓的孫家有關,孫前後做過兵部尚書、戶部尚書、吏部尚書,康熙年間又官拜內秘書院大學士,孫家自然是門庭顯赫。又是在飲食講究的博山地,家裡的廚師手段高明。
據說,乾隆南巡途中特意到到博山瞻仰康熙時大學士孫廷銓的故居。皇帝要來,那定是要費勁心思準備接待,其中就琢磨出個箱子豆腐。居然得到了皇帝的誇獎,自然身價也上去了,用它待客也有面子。
傳說二:是一民間廚師所創,而且還有名有姓,時間則晚了許多,是在光緒年間了。一個張姓師傅,在京城做廚師,後因病回博山老家。有人知道他的烹調手藝高明,便與他合開一家名為“慶和聚”的飯館。
博山箱子豆腐博山箱子豆腐
某天,張廚師在京城時的老闆因事到了這裡,順便看他。客人到“慶和聚”時天已很晚,所有的飯菜差不多都光了,一時拿不出象樣的。張廚師急中生智(又是一道急中生智出來的菜),用豆腐為主料做成了箱子,把豆腐海米木耳做成餡填了進去。一道新鮮的菜,讓客人吃得歡歡喜喜。
箱子豆腐
隨後,這道菜就流行起來,也被叫作“開箱取寶”。張廚師的飯館後來被賒帳欠帳的拖垮,經營不下去,京城原來的老闆又力邀他回京城。由此,他去了京城,把箱子豆腐也帶了過去。
箱子豆腐箱子豆腐
到了民國初年,博山又有個李姓的老闆,把箱子豆腐的樣式稍作了改變,改為“塔式”,名為“水漫金山寺”。“水漫金山寺”共有四層小箱累成,塔狀的。盤子周圍還灑上適量的白酒,點燃且關閉燈火,一圈蒙蒙的霧靄升騰而起,那所謂“金山寺”時隱時現,很有趣味。這位李老闆真是個有趣的人,必定也是懷有孩童心的,才能有此想像力。
據說,只要這道菜上菜時整個外形擺成箱形的就叫它“豆腐箱”、“金箱”或“開箱取寶”;外形是塔狀的都叫它“水漫金山寺”。

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