芋餃(竽餃)

芋餃

竽餃一般指本詞條

芋餃也稱“枷韃仔”、“嘎拉澤”,是江西、福建、浙江等地的傳統麵食。芋餃的做法很奇特,全是用手捏成,不選用芋頭而用芋子,其質細膩、軟糯,嫩滑,濃稠,有粘性。做成後,芋餃肉餡非常鮮美,芋餃麵皮可以滴水不露地,完好地隔絕煮芋餃的湯汁,吃起來既糯又柔,滑溜可口。 新昌人吃芋餃少說也有幾百年的歷史,至少在清朝乾隆年間,就已成為當地人的佐餐食品。

基本介紹

  • 中文名:芋餃
  • 主要食材:芋,瘦肉,地瓜粉,芋子,鮮肉
  • 分類:家常菜,地方小吃
  • 口味:香、糯、Q彈
簡介,地方特色,浙江武義,新昌,沙縣,芋子餃,雞肉,荔浦,

簡介

芋餃也稱“枷韃仔”“嘎拉澤”。發源於福建省建甌市並主要盛行於建甌北部鄉鎮,主要是東遊、水源、川石等地。關於“嘎拉澤”的來歷有許多傳說,一種認為始於元朝,那時候蒙古兵進犯中原,侵入福建,建甌人民極為痛恨蒙古兵的燒、殺、搶、掠,於是用芋子和地瓜粉等原料包上肉陷,做成三角形狀的餃子命名為“枷韃仔”(音“嘎拉澤”)(那時候對蒙古兵蔑稱“韃仔”),並下鍋煮食,以瀉痛恨,不想美味異常,並不斷加以改進,隨成今日之芋餃(“嘎拉澤”)。按此計算芋餃已經誕生約有700多年的歷史。
芋餃
另外一種說法,始於清初,建寧府治城建安縣(今建甌)遭受滿清野蠻屠城,住在城裡面的富人紛紛跑到鄉下寄居窮親戚家裡,鄉下窮親戚突然間接待這許多客人,一時拿不出好菜來,匆促間只好將芋子煮爛,調進地瓜粉,弄成餃皮,而後將家裡現成的瘦肉剁碎包入,捏成三角狀,放鍋內煮熟撈出盛起,澆上麻油醬油,灑上蔥花薑末,淋上家釀紅酒。富人們正是難得一餓之時,嘗此美味連聲稱好,問道,此菜何名?窮親戚如何知道此菜名稱,心想,若不是清兵打來,你們如何會遭難?這韃虜著實可惡。靈機一動,菜名脫口而出,這就叫“枷韃仔”。
在東遊等地逢年過節必家家戶戶吃芋餃,由於餡需要使用鮮豬瘦肉,導致鄉下豬瘦肉比城市要貴,由此可見當地吃芋餃之風盛行,與北方人好吃麵粉做的水餃相反,這裡的人民幾乎很少做水餃吃,取而代之的是芋餃,主要原因是原料方便,就地取材,更重要的是芋餃味道獨特味美,煮食方便耐煮,不怕漏餡,水開放入蓋鍋即可,絕對不怕粘鍋。

地方特色

玉山芋餃
問起出門在外的玉山遊子,最懷念家鄉哪一道美食時,他們總會羅列出很多,不例外的總是有芋餃。比如說我,每次回家總是邀上友人去縣城的沿河路吃鴨頭,等鴨頭鴨掌吃完了,剩下的辣湯里就會加芋餃,每每此時我方覺得正餐才開始。當然真正美味令人念念不忘的當屬家人做的芋餃。
玉山種芋頭的不在少數,在農村幾乎家家戶戶都有芋頭。大的芋頭煮不爛,一般和雞雜鴨雜炒絲兒,或者切成絲兒煮熟拌醬料等曬乾了便可以當零食吃。芋艿除了和豬血煮,最常見的就是做成芋餃。用自家的芋艿,洗乾淨煮爛薄皮,再加紅薯粉碾碎,一邊和一邊加粉,到了不粘手,且有一定韌性後,就可以包餡了。整個過程對於一個熟練的玉山奶奶來說,是非常輕鬆的,而且可以說的上溫馨。

芋餃
外出工作的朋友們有時候總會想起老家芋餃的味道,想起家人朋友一起做餃子的溫馨場景,於是免不了也要自己買來原材料,動手做做,也許沒有寬敞的廚房,沒有齊全的工具,但是芋餃好像也無需太多,只要一顆熱忱的心!做好了邀請同事朋友一起來品嘗,在發發朋友圈,給微信那頭的親人們看看,想想也是極美的一件事。
也許,芋餃已經不僅僅是玉山朋友心中的一道美食了,更是一股濃濃的鄉愁。
建甌芋餃
芋餃也稱“枷韃仔”“嘎拉澤”
發源於福建省建甌主要並盛行於建甌北部鄉鎮,主要是東遊、水源、川石等地。關於“嘎拉澤”的來歷有許多傳說,一種認為始於元朝,那時候蒙古兵進犯中原,侵入福建,建甌人民極為痛恨蒙古兵的燒、殺、搶、掠,於是用芋子和地瓜粉等原料包上肉陷,做成三角形狀的餃子命名為“枷韃仔”(音“嘎拉澤”)(那時候對蒙古兵蔑稱“韃仔”),並下鍋煮食,以瀉痛恨,不想美味異常,並不斷加以改進,隨成今日之芋餃(“嘎拉澤”)。按此計算芋餃已經誕生約有700多年的歷史。
另外一種說法,始於清初,建寧府城(今建甌)遭受清軍一次野蠻屠城,住在城裡面的富人紛紛跑到鄉下寄居窮親戚家裡,鄉下窮親戚突然間接待這許多客人,一時拿不出好菜來,匆促間只好將芋子煮爛,調進地瓜粉,弄成餃皮,而後將家裡現成的獸肉剁碎包入,捏成三角狀,放鍋內煮熟撈出盛起,澆上麻油醬油,灑上蔥花薑末,淋上家釀紅酒。富人們正是難得一餓之時,嘗此美味連聲稱好,問道,此菜何名?窮親戚如何知道此菜名稱,心想,若不是清兵打來,你們如何會遭難?這韃虜著實可惡。靈機一動,菜名脫口而出,這就叫“枷韃仔”。
芋餃(竽餃)
我們可以看出,芋餃的誕生與異族入侵有關,無論是蒙古人,還是滿人在當時都是侵略漢民的異族,所以人民為了表達痛恨之前以食物命名“枷韃仔”“食之,芋餃在餃類當中最為獨特,其三角形狀在餃類中罕見。
在東遊等地逢年過節必家家戶戶吃芋餃,由於餡需要使用鮮豬瘦肉,導致鄉下豬瘦肉比城市要貴,由此可見當地吃芋餃之風盛行,與北方人好吃麵粉做的水餃相反,這裡的人民幾乎很少做水餃吃,取而代之的是芋餃,主要原因是原料方便,就地取材,更重要的是芋餃味道獨特味美,煮食方便耐煮,不怕漏餡,水開放入蓋鍋即可,絕對不怕粘鍋。
原料:(主料)芋子、薯粉、家養豬肉、雞湯 (輔料)鹽、豬油、蔥花、香菜、家釀黃酒.
製作工藝:今制夾韃子有無餡和有餡兩種。選取紅芽芋煮爛去皮揉成芋泥,加入蕨粉(今蕨粉極少,以香薯粉代替),水適量再揉成麵團待用。取豬腿肉如扁食餡的作法製成肉醬,加鹽水、鹼調勻入平底盤,竹片刀刮成丸,包入芋粉皮中捏成三角星形,下沸鍋煮熟。食用時起好高湯,加味素、紅酒等調料,滴麻油,撒上蔥花即可。
特點:芋餃煮熟後晶瑩透亮其狀如玉亦作“玉餃”,其皮滑嫩有韌性,無餡者軟滑清爽,有餡者皮軟滑而餡香脆口。
芋餃有兩種做法。一種是最正宗的三角形,一種是跟普通餃子一樣的做法。如果餡不夠的話,直接把皮搓成條狀,筷子大小粗細,用手一捏,取10厘米長短的樣子,就是東遊一代特有的小吃,俗稱魚秋仔,口感獨特。
芋餃的做法:
1 芋餃的麵皮:芋餃的麵皮是番薯粉和芋頭做成的,芋頭最好挑選老點的,粉點,在煮好芋頭後要趁熱馬上剝皮與已經拌好的番薯粉捏在一起,捏成麵團。
2 芋餃的餡料:芋餃的餡料可以按自己的喜好來決定,在武義這邊大多都是肉,蔥與豆腐,三者合拌。
3 芋餃的做法:芋餃在團好麵團後寨一截,用擀麵杖來擀成麵皮,在包進餡料,捏成三角形。
注意: 麵皮一定要有適度 不可太濕 番薯粉的比例要大過芋頭 煮的時候一定要煮熟。

浙江武義

浙江武義做芋餃非常出名,鄉下一有喜宴或喪事都會煮芋餃,芋餃砂鍋在小吃店非常普遍。
做法:
1 芋餃的麵皮 芋餃的麵皮是番薯粉芋頭做成的,芋頭最好挑選老點的,粉點,在煮好芋頭後要趁熱馬上剝皮與已經拌好的番薯粉捏在一起,捏成麵團。
2 芋餃的餡料 芋餃的餡料可以按自己的喜好來決定,在武義這邊大多都是肉,蔥與豆腐,三者合拌。
3 芋餃的做法 芋餃在團好麵團後寨一截,用擀麵杖來擀成麵皮,在包進餡料,捏成三角形。
注意 麵皮一定要有適度 不可太濕 番薯粉的比例要大過芋頭 煮的時候一定要煮熟

新昌

新昌人做芋餃、吃芋餃相傳已有幾百年歷史了。至少在清朝乾隆年間,就已成為農民的佐餐食品。芋餃吃起來既糯又柔,滑溜可口。
新昌芋餃是有名的,它貌似北方的水餃,又有點像餛飩,但芋餃是芋艿拌上番薯粉做的。新昌人做芋餃的芋頭和其他地方不一樣,新昌人做芋餃用的是芋子,其質細膩、軟糯,嫩滑,濃稠,有粘性,而芋頭相對而言顯得較為粗糙,含有水量,而且缺乏粘性和糯性。芋餃的肉餡非常鮮美,因為芋餃麵皮可以滴水不露地,完好地隔絕煮芋餃的湯汁。
芋餃十分耐煮,也耐存放。煮熟的芋餃吃不完,放到第二天,吃起來乃是柔韌有餘,有滋有味,而水餃、餛飩之類的東東,別說放到次日,就是稍稍擱置一回兒,麵皮也漲得浮泡氣腫的。
新昌人的勤勞,新昌人對吃的講究,對生活的熱愛,使芋餃再次得到發揚。令人不解的是,這樣好的美味佐食,怎么不象武漢的熱乾麵,寧波的湯圓,嘉興的棕子那樣赫赫有名。嘿嘿,好在有我為大家推薦介紹。

沙縣

對於沙縣小吃中的芋餃,也有網友提出異議,認為芋餃、燒麥、金包銀等幾款小吃不是沙縣特色。對此“夏Dora”表示,“很多小吃是很多地方都有的,有網友說芋餃是建甌的,可是上網查就知道三明也有的,只是可能做法不太一樣。像燒麥很多地方都有,可它也是沙縣四大特色之一。”
每當中秋節這一天,沙縣的鄉親們都要做一種叫芋餃的小吃。
做芋餃很容易。把芋子煮熟搗爛,放入碾成粉末的木薯粉里,用力揉搓成一大團皮坯,然後掐一小團皮坯,捏成一個小碗碟似的,放入餡包捏成三角形狀即可。  中秋節,沙縣很多人是過中午的。過去大人總說“苦年,苦節(端午節),快樂中秋”,因為過年時冬儲的東西已經吃完了,欠債的還怕人來討債,端午節時莊稼又還沒收成,唯有中秋節的莊稼剛好收成;所以許多人就在家閒上一天,祭祀祖先,中午美美地吃上一餐。  中秋節這一天的芋餃餡是很講究的,先把瘦豬肉切成小方塊,放入紅酒、味素、醬油、五香粉等調好,然後和蔥、香菇、筍乾等一塊包進芋餃里,有的人還愛放些生薑,以防芋子冷胃。芋餃煮好了,就用鴨子湯做佐料,然後撒些蔥花點綴,那用自家養的鴨子煮的湯,味道鮮美又富營養,真是色香味俱全。  中秋節後,有些人家平常也做,有個客人來或碰上晚飯不夠了,就包些芋餃來充飯。但包的餡就不一定那么講究了,有時只包些筍乾和鹹酸菜;有時連餡都不包,把芋子和木薯粉揉搓好後,搓成一小條一小條像泥鰍一樣形狀,然後放些酸菜或一兩個紅菇什麼的一起煮,即可當飯又可作菜。因為形狀像泥鰍,所以叫“蕨粉鰍”。  明明是用芋子和木薯粉做的,為什麼叫“蕨粉鰍”呢?老家一帶的芋餃起初叫“蕨粉菇”,是用山上的蕨粉和芋子做的,包成三角形狀,很像山上的一種藥。據說,很久以前,家鄉一帶流行一種溫疫,有一位老郎中便到山上,采一種果實成三角形的草藥回來給鄉親們治病。有一天,村里又有人鬧病,老郎中連夜上山採藥,結果摔入山崖就再也沒有回來。鄉親們上山尋找老郎中,找得餓了,就把蕨的塊根挖來吃,因為蕨也是一種草藥,可清熱解毒,食用蕨的根莖能祛病強身。後來鄉親們就把蕨的根莖磨成澱粉,和芋子揉搓在一起包成像草藥一樣三角形狀,取名“蕨粉菇”,當成強身祛病的食品。每年到了芋子成熟的中秋節,全家人團聚,就做一次“蕨粉菇”吃。一是為了紀念老郎中,二是為強身祛病。後來蕨粉漸漸少了,鄉親們就用木薯粉代替,所以也就叫芋餅了。選擇中秋節這一天包芋餃,是因為中秋節是個團圓節,一家人圍坐在一起吃芋餃,祈盼家人無病無災,平平安安。久而久之,也就成了一種習俗。
玉山芋餃
玉山芋頭餃子是出門在外的遊子心心念念的一道家鄉美食,晶瑩剔透外觀,Q軟嫩滑的口感,以及長輩在和芋頭紅薯面時的溫馨,時常讓人覺得芋餃已經不僅僅是一道美食,更是我們濃濃的鄉情。

芋子餃

閩西客家人厚愛芋子,日常生活離不開芋子,據說客家人能用芋子烹製多達數十種菜點。其中芋子餃皮滑餡香,無論蒸、煮、包、煎都比通常用麵粉製作的餃子更可口,可稱得上獨具風味。
說起芋子餃的由來,還有一段有趣的故事。清朝時長汀河田人官遜鋒在蘭州做官。山芋在蘭州一帶稀少,被當地人看作食物中珍味,胃口大開。事後有人背後對官遜鋒評頭論足,說他宴席間粗魯貪吃。這話被官遜鋒手下的人聽見了並轉告官遜鋒。官遜鋒聽後,笑著說,芋子在我們家鄉是粗糧,多得很,因為多年在外未吃,故而席間多吃些。後來官遜鋒返故鄉省親,特意邀請兩位蘭州鄉紳來長汀做客。兩位來客看到長汀家家戶戶都儲藏許多芋子,才恍然大悟。官遜鋒吩咐家人多燒制芋子款待客人,家人不斷更新花樣,燒制各式可口的菜餚,其中芋子餃皮色似玉,形如半月,內包以豬肉、香菇、大蔥調製的餡心,別具一格,讓來客大飽口福。此後,芋子餅便在客家山鄉逐漸傳開。

雞肉

原料配方 馬鈴薯600克 玉蜀黍粉200克 砂糖35克 鹽8克 雞腿肉100克 燒肉20克 蝦子30克 香菇1~2個竹筍30克沙拉油35克 醬油10克 蚝油10克薑汁、鹽、味素、胡椒、麻油、澱粉調水各少許 麵粉、雞蛋、麵包粉、炸油各適量  製作方法  1.先做內餡:香菇用水泡軟,竹筍用開水燙熟,與已除去泥腸的蝦仁等均切碎。雞肉及燒肉切細絲。  2.在砂鍋內,將沙拉油25克燒熱後,加入雞肉、蝦肉及燒肉同炒,接著再加入香菇、竹筍同炒,加入砂糖25克、沙拉油10克、醬油10克、蚝油10克、薑汁、鹽、胡椒、麻油各少許調味,最後加入澱粉勾芡,炒拌均勻放冷。  3.將馬鈴薯去皮蒸熟後,用刀背將其壓碎,與玉蜀黍粉、砂糖15克、鹽7克、味素、麻油、胡椒粉等調料各少許混合,然後用手指拌勻,揉搓成均勻光潤的麵團,暫放片刻。  4.將麵團分成20等分,做成圓平狀皮,包上餡,按照順序,粘上麵粉、蛋液、麵包粉後,放入中溫的油內炸熟即可。

荔浦

原料配方(成品30隻) 淨芋蓉(用荔浦芋蒸熟,去皮壓爛)500克 熟澄面175克 豬油50克 精鹽10克 胡椒粉0.5克 味素1克 芋餃餡300克 玉米澱粉100克
芋餃餡配方:瘦豬肉160克叉燒肉60克 生蝦肉80克肥肉、雞肝、冬菇(水發)各40克 馬蹄粉12克 汾酒6克 雞湯140克 雞蛋液72克 生油20克
製作方法 1、制芋餃餡先將瘦豬肉、肥肉、叉燒肉、生蝦肉、雞肝、冬菇(水發),切成細粒。再將瘦肉、生蝦肉、雞肝和馬蹄粉、精鹽加水拌勻,用中火過油,撈起。滑過油的瘦肉、蝦肉、雞肝、叉燒肉、冬菇一起下鍋,用旺火炒勻,熗汾酒15克,;加入雞湯以及胡椒粉、白糖、味素等調料,熟時加入馬蹄粉勾芡,我勾好芡後,下入雞蛋和生油一起拌勻,便成為芋餃餡。
2、先將芋蓉放在案板上,加上澄面擦至滋潤,加入豬油、鹽、胡椒粉、味素再擦勻成為芋餃皮。
3、將擦拭好的芋餃子皮分成30隻劑子(用玉米澱粉作撲面),逐只壓薄成皮,包入芋餃餡(每張皮包入餡心10克)成餃子形,放入油鍋炸制,火要先慢後旺,炸至金黃色即成。
產品特點 外酥內滑,甘香適口。
雞粒荔芋餃
原料配方:荔浦芋500克 、 澄粉50克 、 大油315克 、白糖115克 、 精鹽125克 、胡椒粉1.5克 、麻油10克 、 瘦肉625克 、 雞肉粒315克 、 香菇16克 、叉燒肉6克 、 雞蛋1個 、 料酒5克 、 醬油10克 、 味素5克 、 馬蹄粉50克 、肥肉50克 、 生蝦25克。
製作方法:1、將荔浦芋蒸熟去皮擦成茸,與澄粉(用沸水62.5克燙熟)、豬油、白糖、(5克)、鹽(6.5克)、胡椒粉(1克)、麻油(5克)混勻,擦成皮面。
2、將肥肉、瘦肉、雞肉、分別切成小粒,生蝦洗淨用潔布搌乾、先壓爛後剁碎,香菇切粒,叉燒肉切小片待用。
3、瘦肉、肥肉、雞肉、分別過油滑一下。加入香菇、叉燒肉、放入料酒、醬油、精鹽(6.5克)、糖(6.5克)、味素(5克)、胡椒麵(0.5克),用馬蹄粉勾芡,淋入香油出鍋,晾涼後與生蝦抖拌勻成餡。
4、把皮面搓條切成皮,刷蛋液,把餡放入中間包成餃形。
5、鍋坐在火上,油燒至五成熱時,下入制好的半成品,炸至金黃色撈出控去油。

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