童輝星

童輝星，國寶級烹飪大師，閩菜泰斗。精通閩菜的各式烹調，大膽創新，博採各菜系之精華，兼容潮、汕菜之長，創造性地逐漸形成了自己富有閩南特色的烹飪風格。代表作品有羅漢佛跳牆、鳳吞魚肚、出水芙蓉鴨、綠帶鱘包、金棗牛蛙、葫蘆小包、南田枇杷等。

現任中國烹飪協會名廚專業委員會副主任，福建省烹飪協會副會長，廈門餐飲同業公會副會長，廈門市第八屆政協委員，原廈門賓館副總經理、總廚師長。

基本介紹

• 中文名：童輝星
• 國籍：中國
• 民族：漢族
• 出生地：福建
• 出生日期：1946
• 職業：廚師
• 主要成就：閩菜

人物簡介

童輝星，男，漢族，1946年生，福建廈門人，國家高級烹飪技師，餐飲業國家一級評審，國家餐飲業技能競賽裁判員，福建省高級技師考評審技術組組長，全國餐飲業認定師，中國十佳烹飪大師。

現任中國烹飪協會名廚專業委員會副主任，福建省烹飪協會副會長，廈門餐飲同業公會副會長，廈門市旅遊協會烹飪分會會長，廈門市第八屆政協委員，原廈門賓館副總經理、總廚師長。

曾多次接待黨和國家領導人、外國元首，以其精湛的技藝和美饌佳肴贏得貴賓的讚譽。

榮譽成就

1963年從事烹飪工作，師承閩菜名廚胡西莊、陳如琢等名師。

1982年應邀隨團赴日本鹿兒島國際觀光酒店進行烹飪技術交流活動，得到廣泛好評。

1988年作為福建代表隊全能隊員，參加第二屆全國烹飪技術比賽，並榮獲熱菜製作銀牌獎和點心製作銅牌獎。

1989年獲得全國首批高級技師職稱，並在中南海紫光閣受到李鵬、宋健等國家領導人的親切接見。

1991年被載入《中國廚師名人錄》。

1992年起被市旅遊職業學校烹飪專業聘為高級顧問，同年參加中國旅遊觀光年美食節，在北京國際飯店組織美食展台表演。同年率隊前往新加坡百樂酒店舉辦廈門菜美食節廚藝表演，好評如潮。

1993年先後率領廈門代表團參加在蘇州和北京舉行的第三屆全國烹飪技術比賽個人賽及團體賽，取得金杯獎。

1996年被福建省總工會職工技術協作委員會授予福建省十大傑出能工巧匠榮譽稱號。

2000年獲中國十佳烹飪大師稱號。

2001年被省旅遊職業中專學校聘為辦學諮詢委員會委員。

2011年11月被選入《國家名廚》（第一卷）。

曾任第四屆全國烹飪技術比賽北京賽區評審，第五屆全國烹飪技術比賽個人總決賽評審，首屆中國美食節中國名菜名點大賽評審，歷屆福建省烹飪技術比賽評審，廈門歷屆美食節的主要組織指導者之一。

經過多年的精心研究，在菜餚與麵點藝術的結合、擴大菜餚製作的思路、開拓菜餚新品種、最佳化菜餚組合等方面做了積極的探索，對長期的實踐進行理論總結，先後參與出版的專著有《食在廈門》、《廈門名菜名廚名店》、福建省教育電視出版社編錄的《閩菜50例》，並發表論文多篇，得到業內人士的廣泛認可。培養和提攜了大批烹飪人才，均成為技術骨幹，為豐富、發展、推廣閩菜及為弘揚中國烹飪文化作出了重要貢獻。

成長經歷

勤學苦練 梅花香自苦寒來

60年代，18歲的童輝星中學畢業後來到了當時隸屬廈門市政府管轄的交際處做服務員，這裡是廈門第一招待所和廈門賓館的前身。個子不高，其貌不揚的童輝星在所有乾淨帥氣的服務生中並不顯得很出眾，但是幹了3個月後，主管採購的管理員就把童輝星調到了食品科給管理員當助手，負責整個接待處食品原材料的採購工作。童輝星每天採購完成後，又到廚房裡給大廚們做小工，殺雞宰魚，擇菜洗菜，收拾廚具樣樣做。

這一切被交際處的領導看在了眼裡，當市政府管轄的位於鼓浪嶼的第二招待所要設立接待外輪和幹部們的新廚房時，他們想到了童輝星，“讓小童去吧，和福州菜烹飪大師胡西莊及閩南菜烹飪大師陳如琢一起，相信他會協調和配合好兩位大師的工作的。”

就這樣，20歲的童輝星和兩位烹飪界的大師一起來到鼓浪嶼。這裡是童輝星走上烹飪道路的基石和起點，他不光在廚藝上得到了兩位大師的悉心指點，更是感受到了兩位大師的品格魅力。“我很幸運，從他們身上不光學到了技術，更是學到了做人的道理，這是最重要的，讓我終生受益。”的確，在當時十分封閉的餐飲界，不同菜系間根本沒什麼往來，暗中較勁不配合的事也屢見不鮮，而不同菜系的兩位大師能夠在一起溝通合作，商量做事，並共同傳授廚藝給童輝星，這可以說是非常罕見和難得的。這段時間，童輝星每天就像上足了發條的馬達，忙完工作，就拿一些剩下的下腳料做食材，在一旁練習廚師的各種基本功，切配蒸煮，煎炒烹炸，十八般廚藝練得樣樣精通。閒暇時間，他還常給兩位師傅讀書讀報，一起學習時事新聞，提高政治覺悟和思想，師徒三人過得其樂融融。

厚積薄發 一朝亮劍便崢嶸

就在童輝星的廚藝突飛猛進，二招的新廚房也走上正軌後，一招（廈門賓館的前身）又把童輝星調了回來，讓他擔任廚師長。這時他要管理所有廚房的工作人員，包括小工，廚房的大師傅，其中也包括了童輝星自己的師傅，同時，還要負責組織實施所有市政府的重要接待任務。這項工作對小小年紀的童輝星來說可是個不小的考驗，他常需要調配那些資歷和年紀都比自己年長的大師傅和師兄們，困難可想而知。為了照顧前輩們的情緒，每次接到接待任務，童輝星都事先向大師傅們請教，在尊重他們的意見前提下，再加入自己的見解和意見，這種商量的口吻讓大師傅們對已經高升地小童產生了好感，也更願意幫助這個謙虛的孩子，就這樣，童輝星的管理工作在各個前輩的支持下做得越來越好。

由於一次次出色完成各種接待任務，童輝星被提升到食品科做副科長，後來又陸續被任命為賓館的餐飲部部長，廈門賓館的總經理助理、副總經理等職務，統管整個餐飲工作。

他把廈門賓館的餐飲管理工作落實得井井有條，帶領大家完成了無數中外政要的重大接待任務，並受到了他們的交口稱讚。慢慢地，憑藉自己精湛的廚藝和對廈門賓館的出色管理，童輝星開始名滿整個廈門廚師界，尤其是在接待方面的工作，由於有出色的接待經驗，廈門的很多重要接待任務都交由他來做，他開始組織廈門的廚師們一起代表廈門共同完成重大接待任務。

在廈門舉辦的一年一度的 “中國國際投資洽談會”的開幕酒會是吸引世界各地的經商者到廈門來尋找投資商機的重要平台，廈門市政府給予高度的重視。而這個接待每次都交給童輝星來做。每次接到開幕酒會的任務，童輝星就會以自己在廈門廚師界的威望和號召力，挑選廚藝最高超的巧匠組成一個廚師班子，用最好的切配師傅給大家選料配料，安排身懷絕技的大師貢獻他們的拿手菜，更是巧妙布置每個菜品的上菜時間和氣氛營造，使整個酒會高潮迭起，反響非凡。客人在被美食陶醉的同時，也徹底被廈門陶醉了，爭相在廈門尋找合適的投資合作機會。

童輝星笑說：“這種機會是很多廚師沒有的，也是我最引以自豪的，這樣的經歷讓我認識了很多廚界的精英，可以有一個最好的交流互動溝通的機會，只有交流，我才能不斷進步。”

平靜淡然 危亂中方顯本領

做了一輩子接待工作，童輝星對接待總結了最重要的幾個字：“平靜淡然，臨危不亂。”“接待任務是廚師展現綜合素質的一面，一定要做到用平和的心對待，即使出現突發情況也要讓自己冷靜下來，想出對策。”

有一次，廈門賓館要接待一位國家政要。像每次重大接待一樣，在了解了這位國家政要的生活習慣和忌諱後，童輝星開出了既體現閩菜地方特色又兼顧政要個人口味的選單，並開始組織實施。就在宴會開始的當天，童輝星忽然接到通知，說這位福建籍的政要很想在廈門品嘗到小時候喜歡吃的烤地瓜。童輝星馬上派人去市場上採買，但誰知當時正是市政府整頓市容市貌時期，那些烤地瓜的攤位都已經停業了，而市面上也沒有生地瓜賣，找了大半天，一無所獲。這可急壞了童輝星和廚房裡的人們。後來，得知一個小工的鄰居家原先是烤地瓜的，童輝星趕緊帶人奔了過去，可人家已經很久不烤了，最後翻箱倒櫃，竟然在床底下到了幾個生地瓜。童輝星如獲至寶，抱著這些地瓜回到酒店。此時宴會已經開始了，體現閩菜特色的菜品在一道道上著，距離上地瓜的時間也不多了。這邊廚房裡的童輝星和師傅們在緊鑼密鼓地忙著，他們先把地瓜分成兩份，一份切片下油炸，一份上鍋蒸。油炸的地瓜很快好了，在該上最後一道菜品時及時端了上來。接著童輝星又把蒸著的地瓜分成兩份，一份接著蒸，一份放到了烤箱裡去烤。等客人們炸地瓜吃的差不多時，蒸地瓜也熟了端了上來，客人又品嘗到口味完全不同的蒸味。客人品嘗完蒸地瓜後，童輝星這邊的烤地瓜也做好了，洋溢著濃郁香氣的烤地瓜端上來了，客人的胃口被徹底征服了，興致勃勃的品嘗了久違的家鄉烤地瓜。事後，這位政要對廈門賓館領導說：“這‘地瓜三吃’太好了！很感謝給我這樣的驚喜。”

童輝星用機智的一面解決了一個又一個接待中的難題，使每一個接待任務都是高水準，為廈門餐飲界爭得了一個又一個榮耀。

鍥而不捨 發揚閩菜尋創新

在20世紀90年代，童輝星已經是展露崢嶸，多次在各種廚藝大賽上獲獎，但在眾多盛譽面前，有一件事確時時掛在他的心上，那就是將傳統的閩菜推陳出新，發揚光大。

在閩菜中有一道歷史悠久，流傳廣泛的傳世湯王“佛跳牆”，還有一道當時影響力漸微，基本快停做了的“十八羅漢朝觀音”。童輝星敏銳地認識到在這兩道菜中，前者因為食材的原因，口味有些油膩，而後者則是清香有餘，香醇不夠。“何不將兩道菜品結合在一起，取長補短，取得更佳的口味和觀賞性呢？”於是童輝星滿腔熱情地找到了他的師傅，可沒想到，這種想法被師傅一口否決了，“ 佛跳牆是傳世名湯，不能隨意改動的，改不好還會影響了原來的口味，風險太大了。”童輝星在師傅那碰了壁。回來冥思苦想幾天后，童輝星還是不死心，儘管風險不小，他還是決定一試。於是接下來的日子，他又三番五次找到師傅，反覆陳述自己的想法和構想，自己也不斷地反覆試驗。師傅看在眼裡，逐漸被自己的愛徒打動了，最後同意他去試試。

第一關過了，童輝星還得去爭得福州菜主理大師的同意，而這次，童輝星沒有直接去硬碰，而是找到了當時在華僑大廈工作在閩南菜系和福州菜系都頗具影響的蘇永安師傅，請他出馬來做福州菜系大師的工作。由於蘇大師在福建餐飲界的德高望重，經過他的巧妙斡旋，福州菜系這一關順利的通過了。

緊接著，童輝星親自趕赴泉州，去做閩南菜系掌門人的工作，他動之以情，曉之以理，希望能將快要消失的“十八羅漢朝觀音”重新推出，泉州的師傅被童輝星的誠意感動了，表示全力支持童輝星的改良。

各方面的工作都做通了，童輝星夜以繼日地投入到菜品的改良和創新中。那段時間，他常常吃住在單位，反覆試驗調配，哪怕口味或造型有些微的偏差就推倒重來，絲毫不馬虎含糊。憑藉自己對原材料和各種烹調技術的豐富經驗，他將閩南正宗的“十八羅漢朝觀音”的5種底料、5種毛料、5種珍料及3種菜和傳統“佛跳牆”的集成一體，推出了成品清香醇美、營養豐富的“十八羅漢佛跳牆”，他也被被各方稱為烹藝奇葩。“十八羅漢佛跳牆”，作為廈門賓館的招牌菜，在多次比賽和宴會中令海內外美食家讚不絕口。1992年在代表福建省參加在北京舉辦的“旅遊觀光年美食節”活動中，童輝星親自掌勺製作此菜，轟動了京城。

精湛的廚藝和勇於創新的膽識，使童輝星多次推出過令中外食客魂牽夢繞的絕佳菜品，包括注重菜餚造型，工藝巧妙變化，鮮嫩爽口，鱘味香醇的“佛綠帶鱘包”；將菜餚與麵點技術完美結合的色澤金黃，形如金棗，外酥里嫩，味道鮮美，型似點心，實則菜餚的“金棗牛蛙”等其他廣泛流傳的名菜。他深入研究，大膽創新，歷經漫長歲月的艱苦磨礪，融合了廈門菜清、鮮、淡、脆、微辣的特點，同時博採各菜系之精華，兼容潮汕菜之長，創造性地逐漸形成了自己富有閩南特色的烹飪風格。

童輝星說，烹飪吸取各派菜系的先進經驗，博採眾長，熔於一爐，尤其對川菜、粵菜、台灣新菜及西餐等，吸收其長處，在色、香、味、型、名、皿、養、聲、境等方面探索開拓，閩菜未來廣闊的發展空間將不可限量。