《穀物化學》是2017年科學出版社出版的圖書，作者是卞科、鄭學玲。
基本介紹
- 中文名：穀物化學
- 作者：卞科、鄭學玲
- 出版時間：2017年2月
- 出版社：科學出版社
- ISBN：9787030517432
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書從穀物化學發展的歷史、主要穀物種類、穀物的化學組成和主要研究方法到穀物品質做了比較系統的介紹；特別是結合穀物化學的研究進展，對作為人類食物主要原料的稻穀和小麥的品質做了較為深入的分析和介紹。與此同時，本書還對穀物加工與儲藏的關係做了概述。
圖書目錄
前言
第一章緒論
第一節穀物的重要性
第二節穀物化學發展簡史
第三節穀物化學研究方法
主要參考文獻
第二章主要穀物
第一節概述
第二節小麥
第三節稻穀
第四節玉米
第五節大麥
第六節其他穀物
主要參考文獻
第三章穀物中的水
第一節水的結構、性質及相態
第二節水與非水物質相互作用
第三節水分活度與穀物及其製品的穩定性
第四節玻璃化轉變溫度與穀物及其製品的穩定性
第五節分子流動性與穀物及其製品的穩定性
第六節水分與穀物儲藏加工的關係
主要參考文獻
第四章穀物中的碳水化合物
第一節碳水化合物分類及套用
第二節穀物中的單糖和低聚糖
第三節穀物澱粉
第四節典型穀物澱粉特性與製備
第五節穀物非澱粉多糖
第六節穀物碳水化合物分析方法
主要參考文獻
第五章穀物中的蛋白質
第一節小麥蛋白質
第二節小麥蛋白質與其他物質的相互作用
第三節小麥蛋白質與儲藏加工的關係
第四節大米蛋白質
第五節玉米蛋白質
第六節大麥蛋白質
第七節燕麥蛋白質
第八節高粱蛋白質
主要參考文獻
第六章穀物中的脂質
第一節脂質概述
第二節小麥中的脂質
第三節稻米中的脂質
第四節其他主要穀物中的脂質
主要參考文獻
第七章穀物中的酶類
第一節概述
第二節澱粉酶
第三節蛋白酶
第四節脂類轉化酶
第五節細胞壁降解酶
第六節過氧化物酶
第七節多酚氧化酶
第八節其他酶類
主要參考文獻
第八章穀物微量成分
第一節概述
第二節維生素
第三節礦物質
第四節色素
第五節風味物質
第六節活性成分
主要參考文獻
第九章小麥品質
第一節小麥品質概述
第二節小麥麵粉的化學組成
第三節麵團流變學
第四節小麥制粉品質
第五節小麥麵粉分類及品質特性
第六節小麥的食用品質
主要參考文獻
第十章稻穀品質
第一節概述
第二節稻穀化學組成與品質的關係
第三節稻穀加工品質
第四節大米食用品質
第五節稻穀儲藏品質
第六節稻穀品質評價
主要參考文獻
