秘制碧綠家常黃鱔

秘制碧綠家常黃鱔是一道以黃鱔魚為主要食材而製成的美食。根據個人口味添加輔料與調料，製作簡單，營養豐富。

基本介紹

• 中文名：秘制碧綠家常黃鱔
• 主要食材：黃鱔
• 分類：家常菜
• 口味：美味

材料

主料：活黃鱔魚500克（出淨肉約300克）。

輔料：淨花椰菜100克,料頭花（胡蘿蔔花刀片）5克。

調料：煵郫縣豆瓣醬25克,紹酒15克,醬油8克,味素8克,胡椒粉0.5克,上湯200克,精鹽2克,白糖3克,濕澱粉15克,熟雞油5克,小蔥段5克,薑片3克,鮮蒜茸4克,熟豬油適量。

製作

1.將活鱔魚頭釘在木板上，左手將魚理直，右手拿剔刀，從頸開始下刀，沿背骨剖開破至尾部，剔去三菱脊骨，切去頭、尾尖，將黃鱔肉剁成4厘米長的段。

2.將修好的花椰菜飛水，倒入漏勺。鍋回火上，入油燒熱，烹入紹酒5克，下入花椰菜，加入上湯50克、鹽、白糖和味素3克，翻炒淋入濕澱粉10克，旺火翻炒爆勻，倒入塑膠瀝筐瀝淨湯芡，菜花頭朝外，圍在盤內。

3.將鱔魚段下入鍋內飛水，打盡血污，下入漏勺瀝盡水分。鍋炙好，下入熟豬油燒至六成熟，下入飛水後的鱔魚段，油溫升至九成熟，水分將盡時下入漏勺瀝盡油。鍋回火上，下入小蔥段，薑片、鮮蒜茸、料頭花以余油爆香，烹入紹酒，下入鱔魚段，加入上湯、煵郫縣豆瓣醬、胡椒粉、醬油調色，用文火燒透，加入味素，旺火收汁淋入濕澱粉、熟雞油，盛入盤中圍好的花椰菜內，擺好料頭花即成。