科爾沁牛肉

科爾沁牛肉是產自科爾沁草原的牛肉，產自科爾沁牛二歲閹牛體重500公斤以上。

基本介紹

• 中文名：科爾沁牛肉
• 國有農牧場：胡力原種繁殖場，莫力廟羊場等
• 位置：科爾沁區
• 美譽：七省通衢

介紹

科爾沁區聳立在美麗富饒的科爾沁大草原。素有“七省通衢”之美譽，蒙古族文化和紅山文化的發祥地之一，孝莊文皇后的故里。自古以遊牧為生的蒙古人最集中的地區，具有悠久的草原畜牧傳統面積大約45-60萬平方公里天然牧場，地處北緯42度-45度，溫和的氣候、充沛的陽光、雨水，水草豐美，牧草優良，生長植物1600多種，其中可做優質牧草的有900餘種，內蒙古

科爾沁是中國最理想的天然牧場。

素有“黃牛之鄉”美譽的科爾沁草原，是科爾沁牛、西門塔爾牛的繁育基地。原產瑞士的西門塔爾牛，生長期短、出肉率高、肉質細嫩，是肉牛加工最理想的品種，經過五十年的精心培育，西門塔爾牛在科爾沁草原得到大面積推廣和養殖，形成了中國西門塔爾牛草原類群，為牛肉產業化提供了得天獨厚的牛源。

科爾沁區轄有5個國有農牧場：胡力原種繁殖場、莫力廟羊場、哲南農場、三義堂農場、半截店牧場。

科爾沁草原有較大面積的天然牧場和近2000萬頭（只）的科爾沁紅牛、興安細毛羊和蒙古牛羊。

區別

項目	科爾沁優質牛肉	普通牛肉
一、來源	經環保部門監測後無污染的科爾沁草原區	無要求
二、原料	內蒙古地方良種——科爾沁牛二歲閹牛體重500公斤以上	不分品種、年齡、性別、無體重要求
三、衛生要求	產地、進場、加工、出場四次檢疫	不明確
四、證件	出場、檢疫、衛生三證俱全	不詳
五、飼養	用現代科學配方飼養，無激素殘留、無化學藥物殘留	無要求
六、加工	採用先進的生物嫩化技術	未經嫩化處理
七、外形	完整	不規則
八、顏色	櫻桃紅色	從淺紅到暗紅不等
九、口感	鮮嫩多汁、不塞牙、有特殊的草原清香味	粗硬、塞牙、膻氣濃
十、手感	細嫩、柔軟	粗糙
十一、脂肪	白色、含量適中、存在肌肉中呈大理石花紋，低膽固醇	黃色、大理石花紋不明顯，膽固醇高
十二、食法	即可熟食又可生食，中西餐均可，高檔餐廳飯店首選。	吃法簡單，作西餐及生食及用作高檔餐品比較困難

如何燉牛肉要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中胺基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開水，揭開鍋蓋燉20分鐘以去除異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用；燒煮過程中，鹽要放的遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；燉肉前一天，用芥末在肉麵上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。

如何切牛肉牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

如何區別老嫩牛肉老牛肉肉色深紅，肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

如何烤牛肉烤牛肉前可將牛肉整塊用塑膠袋包好，用刀背或擀麵杖反覆敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。

如何烹調牛肉牛絞肉在烹調時，中心溫度必須至少在70℃以上，或直到無血水或肉色不再呈粉紅色為止。烘烤肉及牛排可在三分熟時食用，因為細菌通常只存在於肉的外層或表面，在烹煮過程即被消滅。肥皂及水使您一整天都乾淨在接觸生肉後，用熱肥皂水將雙手、操作台、及器皿清洗淨。不要將烹調過的肉品置於放過生肉的盤子或……板上

鑑別牛肉的新鮮度可以用以下方法：看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或蛋黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。摸粘度：新鮮肉外表微乾或有風乾膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。目前許多人認為肉越鮮越好，實際上這是不科學的，因為剛屠宰的牛中含有大量對人體有害的物質，並不是真正意義的鮮肉，真正的鮮肉是對肉進行冷卻排酸後的成熟肉。

牛肉的不同部位怎么吃牛肉按照部位分為上腦、眼肉、裡脊、外脊、臀肉、腱子等，並根據肉質鮮嫩、脂肪沉積分為S、A、B等級別。清燉用什麼牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩肥而不膩；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。炒菜用什麼牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦等肉。

冷鮮牛肉的優點0-4℃抑制病菌繁殖，避免肉質腐爛。冷卻肉在冷卻環境下，表面形成油膜，阻止微生物的入侵。好熟易爛、口感細膩、多汁味美。易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。多道嚴格工序，保證牛肉的安全。熱鮮肉的缺點：滯留大量有害物質：動物在屠宰前因驚恐緊張，造成大量的激素類物質進入血液和體液。細菌大量繁殖：動物屠宰後胴體溫度升高，成為細菌繁殖的溫床，使肉的韌度、嫩度降低，風味、口感不佳。