神仙蒸魚

神仙蒸魚是鄭州市魚餐館特級烹調師張明晰的得意傑作,在蒸製時用棉紙將魚覆蓋,食用時透過棉紙以觀此魚,若隱若現,別有一番情趣,故又名“神仙蒸魚”。此菜是豫菜中的美味佳肴。湯鮮肉嫩,魚香四溢。

基本介紹

  • 中文名:神仙蒸魚
  • 出自:張明晰
  • 主料:鯉魚
  • 輔料:火腿 冬筍 香菇(乾)
主要食材,製作方法,製作過程,小貼士,製作指導,食品特點,營養價值,適用人群,食療作用,食物相剋,

主要食材

主料
鯉魚750克
神仙蒸魚神仙蒸魚
輔料
火腿15克,冬筍15克,香菇(乾)15克
調料
味素1克,黃酒10克,小蔥15克,姜10克,鹽3克
原料介紹
鯉魚因魚鱗上有十字紋理而得名。體態肥肚,肉質細嫩。產於我國各地淡水河湖、池塘。一年四季均產,但以2-3月產的最肥。鯉魚呈柳葉形,背略隆起,嘴上有須,鱗片大且緊,鰭齊全且典型,肉多刺少。按生長水域的不同,鯉魚可分為河鯉魚、江鯉魚、池鯉魚。河鯉魚體色金黃,有金屬光澤,胸、尾鰭帶紅色,肉脆嫩,味鮮美,質量最好;江鯉魚鱗內皆為白色,體肥,尾禿,肉質發麵,肉略有酸味;池鯉魚青黑鱗,刺硬。泥土味較濃,但肉質較為細嫩。
鯉魚體態肥壯艷麗,肉質細嫩鮮美,是人們日常喜愛食用並且很熟悉的水產品。逢年過節,餐桌上都少不了它,取其“年年有餘”、“魚躍龍門”之意,增添喜慶氣氛。

製作方法

製作過程

1. 鮮鯉魚刮鱗,挖鰓,掏去內臟,剁去胸、脊鰭的1/3,將尾鰭修整齊,解成瓦壟形花紋;
2. 治好的鯉魚在開水鍋里焯一下;
3. 取大魚池盤一個,放上蔥段,將鯉魚放在蔥段上;
4. 熟火腿切片;
5. 香菇浸發,去蒂,洗淨,切片;
6. 冬筍去皮,洗淨,切片;
7. 姜蔥洗淨,姜切片,蔥切段;
8. 炒鍋放旺火上,添入清湯1000毫升,湯沸後撇去浮沫,下入火腿片、冬筍片、香菇片、薑片、精鹽、黃酒,待湯再沸,加入味素,盛入大魚池盤內;
9. 大魚池盤上面蒙一層白棉紙,用手沾水將棉紙灑濕後,上籠蒸熟取出即可上桌。

小貼士

1. 棉紙必須封嚴,不漏氣不滲水,魚肉才鮮美
2. 魚池連棉紙上桌,食客隔紙觀魚,若隱若現,食時再揭去棉紙,既可保溫,又合“神仙”之名。

製作指導

1. 鯉魚魚腹兩側各有一條同細線一樣的白筋,去掉可以除腥味;在靠鯉魚鰓部的地方切一個小口,白筋就顯露出來了,用鑷子夾住,輕輕用力,即可抽掉;
2. 鯉魚的烹調方法較多,以紅燒、乾燒糖醋為主;
3. 通乳用時應少放鹽;烹製魚蝦等水產時不用放味素,因為它們本身就具有很好的鮮味;
4. 炸時手提魚尾,邊炸邊用熱油淋澆魚身,定型後再全部入油浸炸;
5. 巧去魚腥味:
將魚去鱗剖腹洗淨後,放入盆中倒一些黃酒,就能除區魚的腥味,並能使魚滋味鮮美
鮮魚剖開洗淨,在牛奶中泡一會兒既可除腥,又能增加鮮味。 3、吃過魚後,口裡有味時,嚼上三五片茶葉,立刻口氣清新。

食品特點

湯鮮肉嫩,魚香四溢。

營養價值

鯉魚:鯉魚含豐富優質蛋白,人體消化吸收率可達96%,並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D;鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸,能很好的降低膽固醇,可以防治動脈硬化、冠心病,因此,多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平,具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效,對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。
鯉魚鯉魚
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
冬筍冬筍
香菇(乾):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為 維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
香菇香菇
營養成分
熱量 921.63 千卡
蛋白質 138.95 克
脂肪 35.18 克
碳水化合物 12 克
膳食纖維 5.34 克
膽固醇 648 毫克
維生素A 220.6 微克
胡蘿蔔素 158 微克
硫胺素 0.32 毫克
核黃素 0.91 毫克
尼克酸 24.9 毫克
維生素C 4.45 毫克
維生素E 9.82 毫克
鈣 410.46 毫克
磷 1599.14 毫克
鉀 2661.61 毫克
鈉 1831.94 毫克
鎂 281.28 毫克
鐵 9.86 毫克
鋅 17.36 毫克
硒 117.08 微克
銅 0.65 毫克
錳 1.59 毫克

適用人群

一般人群均可食用
1. 適宜腎炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性水腫、營養不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用;同時適宜婦女妊娠水腫、胎動不安、產後乳汁缺少之人食用;
2. 凡患有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食;同時鯉魚是發物,素體陽亢及瘡瘍者慎食。

食療作用

鯉魚味甘、性平,入脾、腎、肺經;
有補脾健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣;
對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益;
鯉魚對孕婦胎動不安、妊娠性消腫有很好的食療效果。中醫學認為,鯉魚各部位均可入藥。鯉魚皮可治療魚梗;鯉魚血可治療口眼歪斜;鯉魚湯可治療小兒身瘡;用鯉魚治療懷孕婦女的浮腫,胎動不安有特別療效。

食物相剋

鯉魚:鯉魚忌與綠豆芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥甘草南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌與中藥中的硃砂同服;鯉魚與鹹菜相剋:可引起消化道癌腫。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。

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