祁門紅茶(祁門工夫紅茶)

祁門紅茶

祁門工夫紅茶一般指本詞條

祁門紅茶簡稱祁紅,茶葉原料選用當地的中葉、中生種茶樹“櫧葉種”(又名祁門種)製作,是中國歷史名茶,著名紅茶精品。由安徽茶農創製於光緒年間,但史籍記載最早可追溯至唐朝陸羽的茶經。產於安徽省祁門、東至、貴池(今池州市)、石台黟縣,以及江西的浮梁一帶。“祁紅特絕群芳最,清譽高香不二門。”祁門紅茶是紅茶中的極品,享有盛譽,是英國女王和王室的至愛飲品,高香美譽,香名遠播,美稱“群芳最”、“紅茶皇后”。

基本介紹

歷史沿革,自然地理,自然條件,核心產區,製作工藝,等級標準,品茗指南,沖泡方法,注意事項,價值功能,營養價值,保健功效,鑑別,儲存法,獲得榮譽,文化,

歷史沿革

美國韋氏大辭典,“祁門紅茶”記錄著祁門紅茶的原產地——中國安徽省祁門縣。創始年:祁門產茶創製於光緒年(公元1875年),已有百餘年的生產歷史,可追溯到唐朝,茶聖陸羽在《茶經》中留下:“湖州上,常州次,歙州下” 的記載,當時的祁門就隸屬歙州。
1875年前後,祁門人士胡元龍借鑑了外省的紅茶製法,在祁門加工出了紅茶,後由北平同盛祥茶莊引入北平,在市場獲得了成功。
光緒元年(1875),胡元龍在培桂山房籌建日順茶廠,用自產茶葉,請寧州師傅舒基立按寧紅經驗試製紅茶。
祁門紅茶祁門紅茶
清朝光緒年間以前,祁門只產綠茶,不產紅茶。
據說(此處缺少史料佐證)1875 年,安徽黟縣有個名叫餘干臣的人,在福建罷官回原籍經商,因見了紅茶暢銷多利,便在至德縣堯渡街設立紅茶莊。由於當時江西寧州生產紅茶已經超過20年歷史,品質穩定可靠,安徽茶商(包括餘干臣在內)鼓動建德茶區的茶農仿製 " 寧紅茶 " ,成品在市場上被稱為“建德紅茶”。
隨著胡元龍創始的祁門紅茶的誕生,由於茶葉品質類似,此後建德紅茶、祁門紅茶與寧州紅茶在出口市場上長期為競爭對手。
餘干臣的弟子學徒有陳尚好等人。從1875年餘干臣在歷口開辦茶莊,陳尚好自幼在茶莊學藝,多年以後學技精湛,回正沖村自辦茶號尚好坊。

自然地理

自然條件

祁紅產區,自然條件優越,山地林木多,溫暖濕潤,土層深厚,雨量充、沛,雲霧多,很適宜於茶樹生長,加之當地茶樹的主體品種──櫧葉種內含物豐富,酶活性高,很適合於工夫紅茶的製造。

核心產區

祁門紅茶,全縣地區並非一致,分為三域,由溶口直上到侯潭轉往祁西曆口,在此區域內,以貴溪、黃家嶺、石跡源等處為最優,;由閃里、箬坑特到渚口,在此區域內,以箬坑、閃里、高塘等處為佳,;由塔坊直至祁紅轉出倒湖,這區域以塘坑頭、泉城紅、泉城綠、棕里、蘆溪、倒湖等處為代表。貴溪至歷口這一區域紅茶,因其質量最優。
“你們祁紅世界有名”“你們祁紅世界有名”
茶葉的自然品質以安徽省黃山市祁門縣歷口古溪、閃里、平里一帶最優。當地的茶樹品種高產質優,植於肥沃的紅黃土壤中,而且氣候溫和、雨水充足、日照適度。

製作工藝

祁紅採制工藝精細,採摘一芽二、三葉的芽葉作原料,經過萎凋、揉捻、發酵,使芽葉由綠色變成紫銅紅色,香氣透發,然後進行文火烘焙至乾。紅毛茶製成後,還須進行精製,精製工序複雜花工夫,經毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱而製成。
祁紅採制工藝精細,大致分為採摘初制精製三個主要過程。
採摘: 祁紅現采現制,以保持鮮葉的有效成分。祁紅的採摘標準十分嚴格,高檔茶以一芽一葉、一芽二葉原料為主,分批多次留葉采,春茶採摘6-7批,夏茶采6批,秋茶少採或不採。
初制:包括萎凋揉捻發酵、烘乾等工序。使芽葉由綠色變成紫銅紅色,茶身成條,香氣透發,文火烘焙至乾。發酵是紅茶製作的獨特階段,是決定祁紅茶品質的關鍵,發酵室溫控制在30度以下,經過發酵葉色轉紅,形成祁紅茶紅葉紅湯的品質特點。初製成品稱為紅毛茶。
精製:紅毛茶製成後,還須進行精製,分清長短、粗細、輕重,剔除雜質。祁紅精製很費工夫,所以精製後的祁紅茶又稱為“工夫茶”。精製工序繁複,祁紅茶成品經毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱而製成。
精製加工後的祁紅茶,外形條索緊結細小如眉,苗秀顯毫,色澤烏潤;茶葉香氣清香持久,似果香又似蘭花香,國際茶市上把這種香氣專門叫做“祁門香”;茶葉湯色和葉底顏色紅艷明亮,口感鮮醇酣厚,即便與牛奶和糖調飲,其香不僅不減,反而更加馥郁。

等級標準

指產於安徽祁門縣境內,是櫧葉樹種生長的,以茶樹芽、葉、嫩莖為原料,經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工藝製成初制茶後,再經過三個流程十二道工序製作分級拼配而成,以外形條索緊細均直,色澤烏潤為主要特徵的工夫紅茶,成為祁門紅茶,再根據其外形和內質分為:禮茶、特茗、特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級。下面分別從"外形","香氣與滋味","水色","葉底"等特徵上進行區分:
禮茶——外形:細嫩整齊,有很多的嫩毫和毫尖,色澤潤;香氣與滋味:香氣高醇,有鮮甜清快的嫩香味,形成獨有的"祁紅"風格;水色:紅艷明亮;葉底:絕大部分是嫩芽葉,色鮮艷,整齊美觀。
特茗——外形:條索細整,嫩毫顯露,長短整齊,色澤潤;香氣與滋味:香氣高醇,有嫩鮮香甜味,有獨特的"祁紅"風格;水色:紅艷明亮;葉底:嫩芽葉比禮茶較少,色鮮艷。
特級——外形:條索緊細,嫩毫顯露,色澤潤,勻整;香氣與滋味:香氣高醇,鮮嫩含有獨特的"祁紅"風格;水色:紅艷明亮;葉底:嫩度明顯、整齊、色鮮艷。
一級——外形:條索緊細,嫩度明顯,長短均勻,色澤潤;香氣與滋味:香味高濃,具有"祁紅"特有果糖香;水色:紅艷明亮;葉底:嫩葉均整,色紅艷。
二級——外形:條索細正,嫩度較一級少,色澤潤;香氣與滋味:香味醇厚,有"祁紅"的果糖香;水色:紅艷不及一級明亮;葉底:芽條均整,發醇適度。
三級——外形:條索緊實,較二級略粗,整度均勻,面張稍有松條;香氣與滋味:香味醇正,鮮厚有收斂性,"祁紅"特徵依然顯著;水色:紅明;葉底:條整,發醇適度。
四級——外形:條索粗實,葉質稍輕,勻淨度較差,色澤帶灰;香氣與滋味:香味醇正,有相應濃度,仍有"祁紅"風味;水色:紅明較淡;葉底:均整度較差,色紅而欠勻,夾有花青。
五級——外形:條索較粗,稍有筋片,勻淨度較差,色澤帶灰;香氣與滋味:香味醇甜偏淡,但無粗老味;水色:紅淡;葉底:花青,稍含梗。
六級——外形:條索較松,夾有片朴,色澤花雜;香氣與滋味:香味粗淡,濃度不足;水色:紅淡,明亮不夠;葉底:紅雜,較梗。
七級——外形:條索松泡,身骨輕,帶片朴梗,色澤桔雜;香氣與滋味:香味低淡,有粗老味;水色:淡而不明;葉底:粗暗梗顯。

品茗指南

沖泡方法

簡單泡法
將水燒至90—95℃,茶具最宜景瓷,裝上大約占壺容量百分之五的茶葉,沖入已燒好的熱水,沖泡後香氣高銳持久,隔45秒左右倒入小杯,先聞香,再品味,滿口生香,回味甘美。
功夫泡法
祁門紅茶採用清飲最能品味其雋永香氣,沖泡工夫紅茶時一般要選用紫砂茶具、白瓷茶具和白底紅花瓷茶具。茶和水的比例在1:50左右,泡茶的水溫在90—95℃。沖泡工夫紅茶一般採用壺泡法,首先將茶葉按比例放入茶壺中,加水沖泡,沖泡時間在2—3分鐘,然後按循環倒茶法將茶湯注入茶杯中並使茶湯濃度均勻一致。品飲時要細品慢飲,好的工夫紅茶一般可以沖泡2—3次。
純正祁門紅茶純正祁門紅茶
具體步驟
1.備具:壺、公道杯、品茗杯、聞香杯放在茶盤上,茶道、茶樣罐放在茶盤左側,燒水壺放在茶盤右側。
2.賞茶:打開茶樣罐,讓來客欣賞茶葉的色和形。
3.燙杯熱罐:將開水倒入水壺中,然後將水倒入公道杯,接著倒入品茗杯中。
4.投茶:按1:50的比例把茶放入壺中。
5.洗茶:右手提壺加水,用左手拿蓋颳去泡沫,左手將蓋蓋好,將茶水倒入聞香杯中。
6 . 祁門紅茶第一泡:將開水加入壺中,泡一分鐘,趁機洗杯,將水倒掉,右手拿壺將茶水倒入公道杯中,再從公道杯斟入聞香杯,只斟七分滿。
7.鯉魚跳龍門:用右手將品茗杯反過來蓋在聞香杯上,右手大拇指放在品茗杯杯底上,食指放在聞香杯杯底,翻轉一圈。
8.遊山玩水:左手扶住品茗杯杯底,右手將聞香杯從品茗杯中提起,並沿杯口轉一圈。
9.喜聞幽香:將聞香杯放在左手掌,杯口朝下,旋轉90度,杯口對著自己,用大拇指捂著杯口,放在鼻子下方,細聞幽香。
10.品啜甘茗:三個口是一個品,要做三口喝,仔細品嘗,探知茶中甘味。
11.第二泡、第三泡:操作同上。

注意事項

飲用注意事項
新茶並非越新越好,喝法不當易傷腸胃,新茶剛採摘回來,存放時間短,含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質,這些物質對健康人群並沒有多少影響,但對胃腸功能差,尤其本身就有慢性胃腸道炎症的病人來說,這些物質就會刺激胃腸黏膜,原本胃腸功能較差的人更容易誘發胃病。
新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物鹼以及多種芳香物質,這些物質還會使人的中樞神經系統興奮,有神經衰弱、心腦血管病的患者應適量飲用,而且不宜在睡前或空腹時飲用。正確方法是放置半個月以後才可能使用。
不要用茶水送服藥物;服藥前後1小時內不要飲茶。人參、西洋參不宜和茶一起食用。忌飲濃茶解酒;飯前不宜飲茶;飯後忌立即喝茶;少女忌喝濃茶。
冬季最宜常飲
人在沒吃飯的時候飲用綠茶會感到胃部不舒服,這是因為茶葉中所含的重要物質——茶多酚具有收斂性,對胃有一定的刺激作用,在空腹情況下刺激性更強。而紅茶是經過發酵烘製而成的,紅茶不僅不會傷胃,對潰瘍也有一定治療效果。但紅茶不宜放涼飲用,會影響暖胃效果,還可能因為放置時間過長而降低營養含量。

價值功能

營養價值

祁門紅茶可以提供豐富的核黃素、葉酸、胡蘿蔔素、生育酚及葉綠醌,並且是食品中氟化物的重要源泉。
祁門紅茶祁門紅茶
熱能:紅茶每100克的熱量低於1244千焦。
蛋白質:紅茶中茶氨酸的含量和胺基酸總量位於各茶類的第二位,但是紅茶中還含有少量的游離胺基酸。碳水化合物和脂肪:茶葉中的碳水化合物多為多糖類,能在沸水中溶出的多糖僅占茶葉可溶物的4%~5%, 屬低糖飲料,紅茶脂類含量一般不超過3%。
維生素:紅茶中含有大量的維生素C,含量僅次於綠茶。
礦物質和微量元素:紅茶中含有豐富的鈣、銅、鈉、磷和鋅等礦物質和微量元素。

保健功效

由於紅茶成分擁有多項藥理作用,因此品嘗紅茶既能使人享受氣定神閒的優雅,在保健美容方面亦發揮經濟而可喜的功效,更增添紅茶的魅力。
提神消疲
紅茶中的咖啡鹼藉由刺激大腦皮質來興奮神經中樞,促成提神、思考力集中,進而使思維反應更形敏銳,記憶力增強;它也對血管系統和心臟具興奮作用,強化心搏,從而加快血液循環以利新陳代謝,同時又促進發汗和利尿,由此雙管齊下加速排泄乳酸(使肌肉感覺疲勞的物質)及其他體內老廢物質,達到消除疲勞的效果。
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生津清熱
夏天飲紅茶能止渴消暑,是因為茶中的多酚類、醣類、胺基酸、果膠等與口涎產生化學反應,且刺激唾液分泌,導致口腔覺得滋潤,並且產生清涼感;同時咖啡鹼控制下視丘的體溫中樞,調節體溫,它也刺激腎臟以促進熱量和污物的排泄,維持體內的生理平衡。
利尿
在紅茶中的咖啡鹼和芳香物質聯合作用下,增加腎臟的血流量,提高腎小球過濾率,擴張腎微血管,並抑制腎小管對水的再吸收,於是促成尿量增加。如此有利於排除體內的乳酸、尿酸(與痛風有關)、過多的鹽分(與高血壓有關)、有害物等,以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。
消炎殺菌
紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果,再經由實驗發現,兒茶素類能與單細胞的細菌結合,使蛋白質凝固沉澱,藉此抑制和消滅病原菌。所以細菌性喇疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益,民間也常用濃茶塗傷口、褥瘡和香港腳。
解毒
紅茶中的茶多鹼能吸附重金屬和生物鹼,並沉澱分解,這對飲水和食品受到工業污染的現代人而言,不啻是一項福音。
養胃
紅茶它是經過發酵烘製而成的,茶多酚在氧化酶的作用下發生酶促氧化反應,含量減少,對胃部的刺激性就隨之減小了。另外,這些茶多酚的氧化產物還能夠促進人體消化,因此紅茶不僅不會傷胃,反而能夠養胃。經常飲用加糖的紅茶、加牛奶的紅茶,能消炎、保護胃黏膜,對治療潰瘍也有一定效果。
其他
此外,紅茶還具有防齲、延緩老化、降血糖、降血壓、降血脂、抗癌、抗輻射、減肥等功效。

鑑別

祁紅的主要特點是:茶葉外形條索緊細,苗秀顯毫,色澤烏潤;茶葉香氣清香持久,似果香又似蘭花香,國際茶市上把這種香氣專門叫做"祁門香";湯色紅艷透明,葉底鮮紅明亮。滋味醇厚,回味雋永。
鑑別祁門紅茶是一項技術性的活,主要從以下幾個方面來評定:
1.外形:條索緊細、勻齊的質量好,反之,條索粗松、勻齊度差的,質量次。
2.葉底:葉底明亮的,質量好,葉底花青的為次,葉底深暗多烏條的為劣。
3.色澤:色澤烏潤,富有光澤,質量好,反之,色澤不一致,有死灰枯暗的茶葉,則質量次。
4.湯色:湯色紅艷,在評茶杯內茶湯邊緣形成金黃圈的為優,湯色欠明的為次,湯色深濁的為劣。
5.滋味:滋味醇厚的為優,滋味苦澀的為次,滋味粗淡的為劣。
6.香氣:香氣馥郁的質量好,香氣不純,帶有青草氣味的,質量次,香氣低悶的為劣。
7.祁紅茶顏色為棕紅色,切成0.6―0.8厘米,味道濃厚,強烈醇和、鮮爽。假茶一般帶有人工色素,味苦澀、淡薄,條葉形狀不齊。
7.品類:祁紅分傳統工夫、祁紅香螺、祁紅毛峰三個品類,一般是從外形和工藝來辨別的。

儲存法

袋儲存法
用塑膠袋保存茶葉是目前家庭貯茶最簡便、最經濟實用的方法之一。家庭貯茶選用塑膠袋時,首先,必須是適合食品用的包裝袋,非食品袋不能用;其次,袋材要選用密度高的,即選用低壓材料要比高壓的好;第三,袋材要有一定的強度,厚實一些的為好;第四,材料本身不應有孔洞和異味。
罐儲存法
用鐵聽貯茶簡單方便,取飲隨意,是當前家庭貯茶最流行和最常用的方法。把買回來的茶葉放入潔淨的鐵聽即可。如果是新買的鐵聽,或放過其它食品的鐵罐,可先放少量的茶葉末入內,然後蓋好蓋,存放數日,便能把異味吸盡。用茶葉末擦洗鐵聽也能去除異味。裝有茶葉的鐵聽,應置於陰涼處,不能放在陽光直射或潮濕、有熱源的地方,這既可防止鐵聽氧化生鏽,又可抑制聽內茶葉陳化、劣變的速度。

獲得榮譽

1915年,獲巴拿馬萬國博覽會金質獎章。
1979年,鄧小平給祁門的評價“你們祁紅世界有名”。
1980年,祁紅獲國家優質產品獎章。
1982年,鄧小平接待英國首相柴契爾夫人訪華。
1983年,獲國家出口商品優質榮譽證書。
1987年,獲第26屆世界優質食品博覽會金獎。
1992年,獲香港國際食品博覽會金獎。
1990年,江澤民總書記訪問前蘇聯,都將祁門紅茶作為國禮相贈。
2010年,上海世博會十大名茶之一。

文化

茶道
祁門紅茶茶道祁門紅茶茶道
祁門紅茶茶道表演主要用具:瓷質茶壺、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具為好),賞茶盤或茶荷,茶巾,茶匙、奉茶盤,熱水壺及風爐(電爐或酒精爐皆可)。茶具在表演台上擺放好後,即可進行祁紅茶藝表演。
(一)“寶光”
祁門紅茶條索緊秀,鋒苗好,色澤並非人們常說的紅色,而是烏黑潤澤。國際通用紅茶的名稱為“Blacktea”,即因紅茶乾茶的烏黑色澤而來。請來賓欣賞其色被稱之為“寶光”的祁紅。
(二)初沸
熱水壺中用來沖泡的泉水經加熱,微沸,壺中上浮的水泡,仿佛“蟹眼”已生。
(三)溫熱壺盞
用初沸之水,注入瓷壺及杯中,為壺、杯升溫。
(四)“王子”
用茶匙將茶荷或賞茶盤中的紅茶輕輕撥入壺中。祁紅也被譽為“王子茶”。
(五)高沖
這是沖泡祁紅的關鍵。沖泡祁紅的水溫要在100攝氏度,剛才初沸的水,此時已是“蟹眼已過魚眼生”,正好用於沖泡。而高沖可以讓祁紅茶葉在水的激盪下,充分浸潤,以利於色、香、味的充分發揮。
(六)分杯敬客
用循環斟茶法,將壺中之茶均勻的分入每一杯中,使杯中之茶的色、味一致。
(七)喜聞幽香
一杯茶到手,先要聞香。祁紅是世界公認的三大高香茶之一,其香濃郁高長,又有“茶中英豪”、“群芳最”之譽。香氣甜潤中蘊藏著一股蘭花之香。
(八)觀賞湯色
紅茶的紅色,表現在沖泡好的茶湯中。祁紅的湯色紅艷,杯沿有一道明顯的“金圈”。茶湯的明亮度和顏色,表明紅茶的發酵程度和茶湯的鮮爽度。再觀葉底,嫩軟紅亮。
(九)品味鮮爽
聞香觀色後即可緩啜品飲。祁紅以鮮爽、濃醇為主,與紅碎茶濃強的刺激性口感有所不同。滋味醇厚,回味綿長。
(十)再賞餘韻
一泡之後,可再沖泡第二泡茶。
(十一)三品
祁紅通常可沖泡三次,三次的口感各不相同,細飲慢品,徐徐體味茶之真味,方得茶之真趣。
(十二)收杯
祁紅性情溫和,收斂性差,易於交融,因此通常用之調飲。祁紅同樣適於調飲。然清飲更難領略祁紅先特殊的“祁門香”香氣,領略其獨特的內質、雋永的回味、明艷的湯色。感謝來賓的光臨,願所有的愛茶人都像這紅茶一樣,相互交融,相得益彰。

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