此菜以鮮墨魚為主料，經制茸、氽丸熘制而成，是第五屆陝西省烹飪大賽獲獎菜品。
基本介紹
- 中文名：碧玉墨魚欖
- 主料：淨墨魚肉200克
- 配料：青紅椒各1個、雞蛋清2個
- 調料：大油50克
原料,製作工藝,切配準備,烹調程式,菜餚特點,關鍵工序,
原料
主料：淨墨魚肉200克。
調料：大油50克，蔥、姜、精鹽、紹酒、精煉油、蔥姜水各適量。
製作工藝
切配準備
(1)取淨墨魚肉切成條，放入料理機打成肉泥，加入大油、蛋清、蔥姜水、澱粉攪拌均勻，即成魚釀。
(2)青筍去皮，改成10厘米長、5厘米寬、3厘米厚的菱形塊12個，將菱形塊中間挖空不透。
(3)青紅椒切成小菱形片，蔥切成欖形，姜切花。
烹調程式
(1)淨鍋添水上火，將魚釀用勺子製成橄欖形人水氽熟、撈出，投入青筍略氽。
(2)另取鍋洗淨，用油滑光，原鍋留油投入蔥、姜煸出香味，加入墨魚欖、青紅椒、精鹽、味素定好味，用濕粉勾芡淋香油，翻裹均勻，裝入青筍製成的盛器中，按一定造型擺人盤中即可。
菜餚特點
魚丸白亮，青筍碧綠，色彩明快，鮮香適口。
關鍵工序
(1)墨魚一定要打細。
(2)制魚釀時，用料比例要適當。
(3)氽制時間不可過長，以防質老。
