硫代巴比妥酸法

硫代巴比妥酸法指的是不飽和脂肪酸的氧化產物醛類，可與硫代巴比妥酸生成有色化合物的化學方法。

基本介紹

• 中文名：硫代巴比妥酸法
• 外文名：thiobarbituric acid,TBA
• 類型：不飽和脂肪酸的氧化產物醛類
• 簡介：TBA可與食品中共存的蛋白質反應

不飽和脂肪酸的氧化產物醛類，可與硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA)生成有色化合物，如丙二醛（MDA）與TBA生成有色物在530nm處有最大吸收，而其他的醛（烷醇、烯醇等）與TBA生成的有色物的最大吸收在450nm處，故需要在兩個波長處測定有色物的吸光度值，以此來衡。

此法的不足是，並非所有的脂類氧化體系都有丙二醛產生，並且有些非氧化產量油脂的氧化程度物也可與TBA顯色，如TBA可與食品中共存的蛋白質反應。故此法不便於評價不同體系的氧情況，但仍可用於不同氧化階段的氧化程度。