基本介紹
豆腐之鄉,歷史淵源,手藝傳承,創業征程,危機挑戰,政策扶持,專家觀點,創新發展,
豆腐之鄉
鐘祥市石牌鎮，中國豆腐之鄉，豆腐手藝已傳承2000多年。各種古法製作豆腐的石磨等工具散見於該鎮鄉村田野。
漢江水源的潤澤，江漢平原的沃土，石牌出產的黃豆，使得石牌豆腐細、嫩、白，一直暢銷不衰。石牌豆腐形狀大小各異，多樣的豆腐種類讓這座小鎮變得更加獨特。
這個8.4萬人的古鎮有5萬多人在外“賣豆腐”，其中不乏百萬、千萬富翁。有三分之一的石牌人在中國500多座城市及俄羅斯、韓國等10多個國家和地區做豆製品生意。以1個作坊請5位幫工計，至少帶動周邊鄉鎮10餘萬人外出就業。
從石牌鎮出去做豆腐的老鄉，60%以上是百萬富翁，千萬富翁也不在少數。姚台村是石牌鎮的豆腐大村，戶均存款40萬元以上。而像姚台這樣家家戶戶外出做豆腐的還有蔡台、曾台等14個村。
全國大大小小市鎮做豆腐的都是石牌人，北京中央黨校食堂的豆腐豆漿也是石牌人做的。有鐘祥幹部到中央黨校學習，大師傅還從從後面跑出來認老鄉。
2014年3月，石牌鎮入選第六批全國歷史文化名鎮。石牌豆製品製作技藝，已被列入湖北省第四批非物質文化遺產名錄。
歷史淵源
石牌豆腐有名，離不開2000年前的一位名人關羽。
據史載，三國時，石牌鎮（古漢城）城鎮建設就已有相當規模。
關羽在此屯兵時，有一次他去襄樊視察，沿漢江而下回荊州時，途經石牌，見沿岸百姓都患有紅眼病，而當地大夫都說無藥可治。
回荊州後，關羽向郎中請教如何治療紅眼病。有個郎中建議，說將黃豆浸泡後磨漿，製成豆腐食用，可清熱下火。
關羽就下令做豆腐送至古漢城，讓患者分而食之。兩天后，患者們的紅眼病症狀減輕，繼續又吃一陣，好了。
古漢城人由此發現，豆腐不僅能治紅眼病，口感也好。於是就出現了豆腐作坊。
世界長壽鄉 石牌豆腐郎 隋朝時，石牌被設為荊台縣。唐、明、清時，因這裡水上交通便利，各省物資均在此集散。為便於管理，設立了不少商會，如陝西會館、江西會館等。另據當地出土的一些碑文載，明朝時這裡曾“兩岸燈火，不下五千戶”，足見昔日之繁華。
古往今來，不論朝代如何更換，豆腐作坊一直是當地一種商業支點，代代相傳。
手藝傳承
石牌豆腐千年興盛的原因，是工藝傳統獨特。
石牌傳統的手工製作豆腐，堅持純手工生產。
磨漿相當關鍵，石頭磨一分鐘才一轉，磨出豆漿甜、細、香。機械磨漿，一分鐘上百轉，磨出來是死漿，口感較差。手工作業可以去掉豆腐的鹼水，保留豆腐原汁原味。
傳統手工豆製品製作中，點漿是非常關鍵的環節，決定著豆製品的含水量、軟硬度、產出率以及口感、色澤、韌性等；在製作時根據品種的不同，豆漿的濃度、壓榨的力度、時間的掌握等方面均需嚴格把控，做到恰到好處。
最關鍵的一道工序叫炒精漿，是石牌豆腐郎的核心技術。精漿是給乾子上色用的，用紅糖加數十種香料炒制而成，火候掌握要非常精當，一般都是老闆親自動手炒，絕不允許外人旁觀。用精漿著色的香乾，味道醇厚微甜，冷藏條件下可存放3個月。醬油著色的乾子，苦澀味，易發霉變質。
石牌人從祖輩那裡繼承了獨特的製作工藝和訣竅。比如在做千張的最後一道工序上，別的地方都是用單層布包，石牌人用雙層布，做出來的千張口感柔軟、外表整齊好看。
石牌豆腐很香，除了原料外，另一重要原因在於它的手工工藝。慢工出細活，全部工序都滲入了技藝者的心血和時間的味道。
正是這種獨特的手藝傳承，令石牌豆腐郎身懷絕技闖蕩天下。他們恪守千年祖訓，不偷工減料，攻占了全國豆製品市場。
創業征程
石牌豆腐郎真正走出鐘祥、走出湖北，那還得說到一個人——現已去世的石牌鎮姚台村人魯祖國。
1979年，魯祖國向當時的生產隊交了點管理費，帶著老婆跑到宜昌做豆腐，勤扒苦做一年掙了3萬多元，腰包一下鼓起來。魯祖國改行做起“豆腐中介”。
到1985年，石牌豆腐郎就將生意做到甘肅、雲南、福建、山東、河南等地。
1986年和1995年，豆腐郎們回鄉掀起了兩次建房高潮，三層以上的樓房都是1995年建的。記者在姚台村看到，三層洋樓一幢挨一幢，沒有單體的，也很難發現風格相同的。洋樓中清一色使用了農村少見的琉璃飛檐、仿古門洞和不鏽鋼或鋁合金門窗。
豆腐郎們在外做生意，見到當地一些有特色的房子，賺錢後就回家為留守的老人和孩子們建。他們投資近億元興建了農民進城一條街、豆製品加工工具、農貿等多個專業市場。
1999年，石牌鎮賀集村的一批老鄉到上海，開起清一色的豆腐作坊。一些老鄉一年忙下來，賺上幾十萬、上百萬元比較平常。
危機挑戰
目前，在全國各地的石牌老鄉絕大多數仍以小型作坊為主，大規模、成氣候的石牌豆製品大廠並不多，無證生產、衛生狀況堪憂的現象較普遍。北京做豆腐的作坊全部聚集在五環以外，天津的豆腐作坊也被擠到偏遠市郊。
2000年，上海出台規範豆製品市場的管理規定，取締無證小作坊。原先一直以小作坊形式出現的石牌豆腐，一下成為被淘汰的對象。卻沒有一位老鄉站出來號召大家集資建一個現代化的豆製品生產廠。倒是上海人精明，瞅準政府監管市場帶來的商機，迅速投資建廠，產品立即鋪到上海各大集市和超市。
廣州、天津的石牌豆腐郎也境遇堪憂。廣州市規定，豆腐作坊不註冊公司不給補貼，石牌豆腐郎作坊只能偷偷地做。浙江、江蘇等地都將豆製品企業集中在豆腐城，不少石牌豆腐郎將面臨新一輪淘汰。
作坊式生產往往存在從業人員素質低下、生產環境與衛生條件差、生產經營管理混亂、缺乏產品質量標準、品牌意識不強等問題，不能適應越來越嚴格的食品監管形勢。
在杭州的石牌人楊勇介紹，杭州市政府為了鼓勵本地人開辦規範豆製品企業，給予本地人政策補貼。外地人的產品競爭不過杭州當地人的豆腐品牌，一是沒有資金實力，二是沒有政策扶持。
在北京的石牌人吳學權說，他很想擴大生產規模，無奈個人資金有限，希望能找到合作夥伴，做大石牌豆腐品牌。
一些老鄉每天賣完豆腐之後，就將大把時間花在打麻將、喝酒上，更有甚者沉湎於賭博，“一天輸掉幾年積蓄的還不少”。
石牌豆腐亟待“產業升級”，除引導民間資金轉移外，還要聯合壯大產業、促成產業升級，讓這個產業越做越大。
政策扶持
隨著石牌豆腐郎的名聲漸響，石牌鎮政府採取一系列舉措，扶持石牌豆腐郎外出闖天下。
比如，對起初外出務工的困難家庭到外地開豆腐坊，鎮、村兩級擔保貸款，如早期困難家庭可貸款3000元；對那些想外出務工，又沒有技術的老鄉，鎮政府每年春秋兩次舉辦豆腐技術培訓班，讓村民免費學技術；對外出創業的典型和樣板人物，在全鎮大力宣傳，授予多種榮譽，如“外出致富帶頭人”、“先進共產黨員”等。
2004年，當地豆製品協會註冊了“石牌佬”的集體商標，有近七成“石牌豆腐郎”共享“石牌佬”商標。並提供專項資金、技術培訓、就業信息，鼓勵“石牌佬”闖世界。
2005年，在外出人員集中的城市，專門成立了石牌外出黨支部，目前有武漢、蘭州、昆明等九個支部。外出黨支部發揮引導作用，帶動更多的老鄉致富。
2007年，石牌鎮豆製品行業協會制訂了《石牌豆腐技術標準》，使石牌豆腐第一次有了標準可循，徹底改變了過去憑經驗和感覺“打豆腐”的傳統習慣，從源頭上保證了豆腐的質量安全。
2015年10月17日，湖北省職業技能競賽暨傳統手工豆腐製作技能競賽在豆腐之鄉鐘祥石牌舉行。石牌選手彭小偉力挫群雄獲得第一名，鐘祥選手囊括前6名。對此次獲獎選手，經報省人社廳批准，晉升相應職業資格。對獲得“好手藝”榮譽並運用好手藝項目進行創業且正常經營一年以上的，給予2萬元的一次性創業補貼，鼓勵技術技能人才加入創業大軍。
為保證石牌特產黃豆保持“粒小、籽實、皮薄、出漿率高、色白亮”的優點，建立了3.5萬畝生產基地，科學種植，嚴禁使用有殘留的有機磷農藥，源頭上保證豆製品質量安全，引導豆製品加工產業健康發展。
2017年9月，石牌豆腐古鎮作為荊門首批規劃建設的11個特色小鎮，作為中國豆腐之鄉和第六批中國歷史文化名鎮，計畫投資20億做好“豆腐”文章。
專家觀點
華中農業大學經濟管理學院教授孫劍主張，用合作社聯盟的方式，將單打獨鬥的手工小作坊聚攏，嚴格規範生產流程，規範管理，統一品牌，統一包裝，來形成一個石牌豆腐的區域品牌。把國家政策扶持補貼監管都放在合作社，所有會員建立檔案，所有產品進貨渠道是從合作社進的，出了問題可以追溯是哪家生產的，要承擔責任。
財經作家劉華（代表作品：《出軌：娃哈哈與達能的中國式離婚》《襪子戰爭：大唐襪業成長史》）指出，祖輩留下的傳統技藝，我輩理當繼承與發揚。但面對市場需求變化時，產品品種如何創新，生產方式、經營思路、創業理念的突破和創新等均需面對。
中國豆製品協會秘書長吳月芳認為，手工作坊拼不過工廠，但可以做出差異化、高品質產品。無論是建立工廠化生產、還是保留傳統手工藝，石牌豆腐郎們想要抵禦住衝擊，單打獨乾絕不是長久之計，只有抱團發展、建立品牌、保證品質，石牌這個“中國豆腐之鄉”的美譽才能更好地傳承下去。
武漢市豆香聚食品公司董事長鄢維斌認為，石牌豆腐必須確保食品安全，從品質和環保上對整個生產進行規範。嚴禁非法食品添加劑的使用，嚴禁含高蛋白的豆製品廢水隨意排放。對豆製品從生產、運輸、儲藏全程監管，確保綠色健康，讓人民吃了放心。
傳承兩千年的石牌豆腐，眼下正面臨著發展與變革的關口：如何抱團建立標準化產房，如何整體規劃石牌豆腐的發展、提升整體形象，石牌人不能繼續“小富即安”了。
創新發展
石牌鎮探索、制定全新的產品質量標準、生產工藝標準、運輸、儲藏、銷售標準，逐步形成產業標準。例如，組織加工戶改變硬體條件和加工環境，實現豆製品加工由傳統手工加工向機械化、自動化轉化；由小作坊向標準化車間和食品加工廠轉化；由單一鮮品加工生產向鮮品、乾品、耐儲品轉化。使整個產業健康有序地發展。
鄢維斌召集在武漢開作坊的幾百戶老鄉，將生產線租給他們，關鍵環節仍採用手工，以保證豆製品口感，物流銷售則統一。該公司每年利潤過千萬元，豆腐郎的年收益多在30萬元以上。
鄢維斌嘗試將豆製品深加工，在原有基礎之上開發生產豆制休閒食品，包括豆乾、豆漿、豆奶等。鄢維斌創辦中國第一家豆腐培訓學校——武漢豆香聚培訓學校，實行培訓直接就業的模式運作。每年定期組織員工和客戶去石牌參觀，希望讓大家走進石牌，同時也讓石牌走出去。
