百花肥頭

百花肥頭，是一道渝菜。

基本介紹

• 中文名：百花肥頭 
• 分類：渝菜 
• 口味：肉質細嫩，湯清味醇 

所需食材

肥頭魚1尾（1000克），豬網油1張（約200克），高級清湯1500克，魚茸150克，冬菇4個，火腿25克，綠色瓜皮2張，紅辣椒1個，蛋粑25克，川鹽4克，天廚味素1克，胡椒粉1克，料酒30克，蔥白段30克，老薑25克，毛薑醋2碟。

做法

將魚去鰓剖腹去除內臟洗淨，於開水鍋中汆一水，隨即用冷水浸漂，再用小刀刮淨其表面刮淨呈白色，用刀尖在魚腹內肉原處斜劃若干刀口，抹上川鹽、料酒、胡椒粉、薑片、蔥段醃漬，再包以網油，放入盛魚的條盤內，上籠蒸約20分鐘左右，魚剛好斷生取出，揀去網油，姜蔥不用。

將冬菇、火腿、瓜衣、紅辣椒、蛋粑等，改切成牽花狀，同魚糝共預製12個“魚糝百花盞”。

炒鍋置旺火上，放入清湯，再將蒸盤內的原汁潷入鍋內，燒沸，揀盡泡沫加味素、胡椒粉，澆灌入盤內配上“魚糝百花盞”即成。食時，與毛薑醋味碟一起上桌。

菜品特色

形色美觀，肉質細嫩，湯清味醇。