肥頭魚

肥頭魚，拉丁名Leiocassis longirostris，英文名Longsnout catfish，學名長吻鮠，罍科鮠屬的1種，又名鮠魚，江團，肥頭。

基本介紹

• 中文名：肥頭魚
• 外文名：Longsnout catfish
• 學名：長吻鮠
• 體重：一般不足3千克,最大個體約10千克

食材簡介

肥頭魚 一般不足3千克,最大個體約10千克；體梭長形,腹部渾圓,後部側扁。頭呈錐狀,吻突出,頭頂被皮,枕突裸露。口下位，唇肥厚。齒細尖絨毛狀,頜齒與齶齒均排列如帶。眼很小，被皮膜。鼻孔遠離。須4對,均細短，鼻須不達眼，上頜須略過眼後。鰓膜不連於鰓峽；體無鱗。背鰭及胸鰭硬刺後緣均有鋸齒；脂背鰭稍長於臀鰭；尾鰭深叉狀。體色粉紅，背側稍灰，或有灰紫斑塊。

肥頭魚分布於中國東部及朝鮮西部。在中國，以長江水係為主，北達遼河，南至閩江亦有分布。底層生活。主要食物為小型魚類和水生昆蟲，也吃甲殼類、貝類等。產卵期為4～6月,可能分2批產卵，多在砂石底的江河急流中進行。懷卵量 1萬～10萬以上不等。卵橙黃色，直徑1.7～2.5毫米。生長較快,長江的1齡魚平均體長達 190毫米，2齡魚300毫米,3齡魚470毫米,4齡魚600毫米（重約2.5千克）。

肥頭魚的背鰭和胸鰭有毒腺，為淡水刺毒魚中毒性較強者，被刺後立即發生劇痛、灼熱，傷口被穿刺撕裂、出血、局部腫脹，個別人會引起發燒，患處疼痛帶癢，半小時至1小時後方止，被刺事故多發生於捕捉時，須小心在意。

長江野生肥頭魚資源由於環境污染、人為大肆捕撈日趨下降，產量銳減。

營養價值

肥頭魚為大中型的經濟魚類，肉質嫩味鮮美，富含脂肪，無細刺，蛋白質含量為13.7%，脂肪為4.7%，被譽為淡水食用魚中的上品。此魚最美之處為帶軟邊的腹部。其鰾特別肥厚，乾制後為名貴的魚肚，屬食中之珍。早在明初就作為珍品獻給明太祖朱元璋，從此一直被列為貢品。著名唐代詩人杜甫、宋代詩人蘇軾和現代詩人碧野都為之作詩著文大加讚譽。

烹飪方法

肥頭魚的可以蒸、燒、湯等多種做法，尤以做湯最為鮮美。

蘇東坡詩曰“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”，詩中道出了肥頭魚的特別之處：肉質白嫩，魚皮肥美，兼有河豚、鯽魚之鮮美，而無河豚之毒素和鯽魚之刺多。

1：湯

材料：肥頭魚一條約500g-1000g、鹽少許、胡椒粉少許、姜3片、大蒜3瓣、雞精適量、香油少許、香菜兩片、泡紅椒絲適量。

做法：1、將肥頭魚洗淨斬3cm左右大塊（從背直接切到腹部為一塊）；2、鍋內放油爆香姜蒜後煎魚塊，魚塊煎至兩邊微黃；3、放高湯或清水漫過魚生，放入胡椒、蔥白燒開，水開後撇去浮沫繼續熬；4、至湯色熬至色如乳汁時放雞精起鍋裝碗，點幾滴香油，放兩片香菜，幾根泡紅椒絲即可。

註：以上調料可視口味增減。

蒸

材料：肥頭魚500g左右，薑絲適量、蔥絲適量、食鹽少許、蒸魚豉油3湯匙、料酒2湯匙、片糖適量、雞精適量

製作：1、肥頭魚用食鹽、料酒、薑絲醃10分鐘；2、放片糖在魚身上入屜蒸10分鐘，倒掉盤內水、薑絲，蔥絲碼到魚身上；3、起鍋放油，薑絲煸炒出香味撈出不用，加豉油、雞精，化開後淋到魚身上即可。

註：以上調料可視口味增減。