白姑魚酥是台灣著名的小吃，作法是將新鮮的黃魚連骨打碎，作成魚漿，再加上特製的調味料及適量的蕃薯粉，作成條狀，最後放入油鍋中炸至金黃色時再撈起。白姑魚酥剛炸起的時，具有香脆的口感。
基本介紹
- 中文名：白姑魚酥
- 主要原料：蕃薯粉
- 是否含防腐劑：是
- 適宜人群：老少皆宜
製作方法,原料,流程,食品狀況,
製作方法
原料
將新鮮或冰凍小白姑魚解凍後清洗乾淨，要求鮮度一至二級，細菌總數小於或等於10萬個/克。
流程
原料魚預處理→清洗→浸泡→瀝水→拌料→擺網→烘乾→高壓蒸煮→晾乾→包裝→成品
⑴將原料魚去頭、鰭、內臟，清洗乾淨後放入容器中，加入3倍清水浸泡30分鐘，除去血漬、污物及其他雜物。
⑵將魚從水中撈出，瀝水20分鐘後調味。調料配方（%）：糖5，鹽1.5，味素0.6，檸檬酸0.3，姜0.1，料酒0.8，醋0.6，西紅柿醬005。把調料混合均勻拌入魚肉中，每隔15分鐘攪拌1次進行調味，調味時間為1小時。
⑶將調味好的小魚逐條擺到網片上，再放到烘車上，將烘車推入烘道內，調整烘車方向，使網片上的魚尾與風向相順，啟動風機調溫至35℃，烘10—12小時。
⑷將烘乾的魚裝入高壓蒸煮鍋內，控制條件為：0.2兆帕，160℃，蒸煮40分鐘，取出。
⑸出鍋的魚入冷卻間涼透，計量包裝。
⑹成品呈黃褐色，特點酥、脆、軟，常溫保質6個月。
食品狀況
近年來，由於海洋資源捕撈過度，經濟魚類產量急劇下降，小型低值魚類產量大幅度增長。由於這類魚經濟開發利用不充分，致使海洋資源浪費嚴重；另一方面我國淡水養殖產量增長很快，鮮活銷售價格低，漁民收益小。對這種小型低值魚類進行加工，提高其食用價值和商業價值，可以充分利用漁業資源，並促進養殖業和捕撈業的發展。
