白切鴨

白切鴨是一道廣東湛江的地方傳統名菜，屬於粵菜系。此菜是粵菜鴨餚中最普通的一種。肉質細嫩，潤滑清甜，無膻味，補中養胃、化痰止咳、滋陰潤肺。在湛江除了海鮮、白切雞、白切狗，白切鴨也“香”名遠揚。

基本介紹

• 中文名：白切鴨
• 主要食材：鴨1000克
• 分類：粵菜
• 口味：肉質細嫩，潤滑清甜，無膻味
• 輔料：芝麻45克,辣椒(紅,尖)50克
• 調味料：香菜,姜,生抽,香油

所屬菜系

粵菜，廣東菜，私房菜

菜品特色

肉質細嫩，潤滑清甜，無膻味。在湛江除了海鮮、白切雞、白切狗，傳統名食白切鴨也“香”名遠揚。

湛江白切鴨

在廣東湛江本地人做白切鴨一重選鴨，二重煮鴨，三重配味。所選鴨均為本地細骨農家鴨，絕不用飼料鴨和大骨鴨；煮鴨要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。

做法

方法一

主料：鴨1000克（細骨農家鴨）

湛江白切鴨

輔料：芝麻45克,辣椒(紅,尖)50克

調料：香菜25克,姜10克,生抽30克,香油15克

1. 紅辣椒切細絲；

2. 姜切片備用；

3. 芝麻放乾鍋內炒香待用；

4. 香菜洗淨切碎末；

5. 將鴨尾切去，撕去肥油，洗淨控乾水分，用8克酒搽勻，放薑片蒸1個小時；

6. 鴨冷後切塊上碟，淋上調味料，撒上香菜、芝麻、紅辣椒即可。

方法二

主料：鴨1000克（細骨農家鴨）

輔料：姜5片,紫蘇適量,陳皮1/4塊

1. 陳皮用熱水泡軟颳去囊，紫蘇稍微切碎

2. 鴨子放開水裡焯出泡沫後，撈起瀝乾水。

3. 小火熱鍋，兩手拿著鴨子，鴨皮朝下，來回在乾鍋里摩擦至鴨皮變黃色，不要弄焦。

4. 放與鴨面齊平的清水，陳皮和薑片也一同放進去，煮沸後轉中火，煮至鴨子熟透後裝起晾涼斬件。

5. 煮過的薑片切碎，連同紫蘇一起放進鍋里與剩下的鴨汁一起煮開，根據個人口味調味（放生抽、鹽、糖等）再次煮開裝起作為蘸汁。喜歡的還可以撒點炒過的白芝麻和花生碎。

小提示：用水煮的過程中不要放鹽煮，要不鴨肉口感會比較“柴”

烹飪提示

肥鴨肉質鮮嫩，但烹製不得要領會肉膩味腥。

湛江白切鴨

先將宰殺整理好的肥鴨去掉頭顱、翅膀和小腿，然後將鴨體一分為四，將鴨的脂肪取出，置鍋內煉油，並將鴨塊在熱油中初炸一下取出，待油溫升至八九成熱時再回炸一次（如鴨油少，可再加些油），以減少鴨體的含油量，以去其油脂，並使其內外溫度平衡，易於烹製。

用水煮的過程中不要放鹽煮，要不鴨肉口感會比較“柴”

營養價值

鴨肉性味甘、寒，入肺胃腎經，有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。

此菜補中養胃、化痰止咳、滋陰潤肺。