畏公豆腐

畏公豆腐，又名祖庵豆腐，是湘菜中祖庵家菜的代表菜品之一，由民國時期譚延闓家廚曹藎臣創製，屬官府湘菜範疇。該菜以北方豆腐為主料，輔以豌豆苗、口蘑、雞肉、火腿、五花肉等食材，採用茶陵六月黃豆與雲陽山泉水經古法石膏點滷製成豆腐，通過蒸製、水煮去除豆腥味後，與高湯、干貝等配料文火慢燉6至10小時，並在收汁階段以瑤柱汁勾芡。製作過程中需嚴格控制火候，使豆腐形成蜂窩狀結構以吸附湯汁，成品質地柔嫩，入口腴潤而不膩，兼具鹹鮮風味。菜品富含蛋白質及鈣、磷等微量元素，因使用醃製火腿，高血壓患者需謹慎食用。抗戰時期國民政府主席林森曾評價其味勝‘佛跳牆’。

基本介紹

• 中文名：畏公豆腐
• 主料：豆腐(北)500克
• 調料：味素10克,胡椒粉2克
• 口味：鹹鮮味
• 菜系及功效：湘菜 補虛養身食譜 骨質疏鬆食譜

製作材料

主料：豆腐(北)500克

輔料：豌豆苗75克,雞肉300克,火腿150克,豬肉(肥瘦)300克,芡粉20克

調料：味素10克,胡椒粉2克

製作方法

1. 豆腐用細網篩磨成泥狀，盛放碗中以大火蒸4小時，取出泡冷水，再放入開水中燙煮片刻撈出，如此連續煮4次後(去黃豆的味道)取出；將老雞肉、豬五花肉切成大的塊狀；豆苗摘取嫩心。

2. 將豆腐，老雞肉、豬五花肉、味素、高湯1000克，一起放入鍋中用小火煨煮10小時，取出翻扣在大型的盤中，然後留湯汁在炒鍋內，加胡椒粉、生粉煮勻，再加雞油炒勻盛出，澆淋在豆腐上。

3. 將豆苗放開水中燙熟撈出，燙時水中須放適量的鹽，以保豆苗顏色不變，將豆苗鋪放在豆腐上即可上桌供食。

健康提示

火腿加工醃製類食品，含鈉量較高，高血壓及心血管病患者不宜食用。