產酯酵母

產酯酵母主要屬於產膜酵母或假絲酵母，其中大多數為異性漢遜酵母，少數為小圓形酵母。能產生以酯香為主體的香味物質。

產酯酵母的代謝特徵與套用

產酯酵母對乙醇親和力很強．以乙醇作碳源能發育很好．而且又有較強的氧化特性。乙醇能增進產酯酵母的呼吸作用．與酯發酵之間存在特殊關聯。產酯酵母具有一定的酒精發酵力又具備醋酸發酵的能力。酯發酵組成中的羰基來自乙醇的氧化生成物，即產酯酵母必須具有氧化乙醇的能力，微生物所生成的醋酸乙酯等，是由於酯酶的作用，由乙醇與醋酸合成的。在白酒生產中使用最多的產酯酵母是漢遜酵母，其次是球擬酵母和假絲酵母。此外，產酯酵母還包括生產醬油的耐鹽性酵母菌，主要是易變球擬酵母、埃契化球擬酵母和蒙奇球擬酵母；轉化棕櫚酸為相應的酯或十六烷的球擬酵母。在生產白酒時，可以利用產酯酵母提高酒的主體香含量，如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等，以及乙酸甲酯、辛酸乙酯等次要香味物質。而在醋的生產中，用產酯酵母可以產生豐富的醇、醛、酮、酸、酯等風味物質。在果汁飲料生產中，套用產酯酵母還可以產生乙偶姻等多種芳香物質。選育產酯酵母來生產葡萄酒，其香氣成分包含了醇類、有機酸、醛類、縮醛類、酮類、酯類、內酯類、酚類和萜烯類等物質。此外，在香料生產中，套用產酯酵母可以生產芳樟醇、香芳醇等草萜烯類，還有巴西基酸、異戊酸乙酯、4一癸內酯、4一乙基酚、16一羥基十六酸(糖酯)等。

產酯酵母在不同行業中的套用

目前在釀酒及制醋中運用比較廣泛的商品產酯酵母主要有生香活性乾酵母，其主要作用是增酯增香。另外在醬油的生產中。

醬油生產中的套用

酵母菌在醬油及醬類生產中，產生特殊的香氣，是醬香的主要來源。魯氏酵母和球擬酵母是制醬發酵過程中風味形成的重要微生物之一。目前，一些較大型的醬油及醬類釀造工廠採用自培方式向醬醅中添加酵母菌，取得了一定的使用效果，但總體上存在菌種性能良莠不齊、操作繁瑣、費工費力、生產穩定性差等缺點。還有較多醬油及醬類釀造企業，由於市場上沒有專業套用於醬製品行業的酵母發酵劑，而不能將酵母菌套用到生產中。

添加產酯酵母的效果：

1．增加醬油醇酯或酚香味,提高醬油品質;縮短醬油釀造發酵周期

2．耐高鹽、優選菌種、使用存儲方便、質量穩定

套用方法：

1 復水活化：乾酵母須復水活化，在乾酵母量的15-20倍33-35℃2.5%蔗糖水中復水活化 1-2小時

2 添加時間：淋澆工段、醬醪溫度降到28-35℃時添加或醬醪PH降到5.5溫度降到28-35℃時添加，適宜繁殖代謝溫度：28-35℃

3 魯氏酵母和球擬酵母的添加順序：魯氏酵母和球擬酵母若同時添加，有一定的拮抗效應，魯氏酵母對球擬酵母有一定抑制；無論先加魯氏酵母還是球擬酵母，只要相隔10-15天分開添加即可。

白酒生產中的套用

產酯酵母可以在清香型白酒和濃香型白酒中廣泛的套用，具體套用方法如下：

清香型白酒的生產過程中：

1.直接入池發酵。產酯乾酵母的使用量為每噸原糧2公斤左右,按上述方法活化好後,與其它糖化發酵劑(曲粉、糖化酶液、酒精活性乾酵母活化液等)混合、再與糧醅混合，入池發酵。此法適用於發酵周期較長（2周以上）的白酒生產。

2.香醅入池發酵法。為了彌補串香法口感上的不足，對於發酵周期不長（2周以內）的白酒生產，可先用生香活性乾酵母培養香醅，然後香醅與糧醅混勻後入池發酵，香醅用量為糧醅的5-10%。

濃香型白酒的生產過程中：

1.培養己酸菌功能液。生香活性乾酵母的用量（細胞量）一般為己酸菌的30-50%。生香酵母細胞數以100億/克計。

2．保護窖泥。一般與黃水混合使用，使用量為黃水的0.02%。

3．直接入池發酵。一般用量為0.05%左右，也可做香醅與糧醅混合，香醅用量為3-5%，其它香型以以上。