生物渾濁

食品渾濁

食品渾濁可分為生物渾濁與非生物渾濁兩大類型。每一種類型都伴隨著複雜的變化，存在著多因素影響而進行。其中前者進程較快，後者相比較緩慢。二者對食品的質量均有很大的影響。

生物渾濁的特徵

生物性返渾的特徵一般表現在：感觀指標，香氣不太醇，有腐敗味、味道稍澀、體態渾濁沉澱;理化指標，改變不大;衛生指標，菌落群數超標。

生物渾濁的原因

生物渾濁的原因主要是污染與二次污染。其中以細菌性污染為主，如釀醋過程中加入發酵菌種時，無意或不可避免的帶入了細菌，或周圍空氣中侵入到食醋中的有益或無益雜菌;再者就是，食醋瓶裝前要經巴氏滅菌，若滅菌不徹底，很有可能在瓶裝和封口時又帶入了雜菌。細菌本身或其之間依靠食醋中的營養成分加上一些外界的催化劑進行繁殖，都會在其代謝後產生粘稠的沉澱物，分泌出了多種有害物質，從而改變了食醋本身的物質結構，造成食醋渾、沉、異味。用顯微鏡暗視野法，能觀察到的微生物主要有:酵母菌、黴菌、乳酸菌、芽孢桿菌等菌體，大部分為桿狀的細菌;用血球計數板可計量到細菌細胞數多可達上億個;放置一段時間後，細菌可以凝聚，部分可繼而沉降;加熱再冷卻至室溫下一段時期後，仍會有冷後渾現象。返渾嚴重者一周內便有浮沉物出現。

非生物性渾濁的原因及其影響

由於黃酒的主要原料為高粱和麩皮，釀造大曲醋還有豌豆和大麥。釀醋原料中含有豐富的澱粉、蛋白質、多酚、果膠、單寧(色素)、金屬離子等。這些物質經發酵後，總會隨發酵程度和一些因素的影響或多或少的存在於成醋中。

生物渾濁微生物

用顯微鏡暗視野法，能觀察到的微生物主要有:酵母菌、黴菌、乳酸菌、芽孢桿菌等菌體，大部分為桿狀的細菌；用血球計數板可計量到細菌細胞數多可達上億個；放置一段時間後，細菌可以凝聚，部分可繼而沉降；加熱再冷卻至室溫下一段時期後，仍會有冷後渾現象。返渾嚴重者一周內便有浮沉物出現。

生物渾濁的預防

精選優質的原輔料和發酵物；處理好原料；改進和提高各工藝環節的操作技術；搞好生產環境衛生；重視設備的改進和投資；提高工作人員技術和責任心；加強管理工作等。