生炒石鱗片

石鱗腿肉去皮，剔除筋骨，片成薄片，用鴨蛋清、乾澱粉抓拌均勻。香菇解刀。蒜瓣切米、蔥白切馬蹄片。精鹽、味素、白糖、濕澱粉、上湯、芝麻油兌成滷汁。

基本介紹

• 中文名：生炒石鱗片
• 英文名：Fried stone flakes
• 主要食材：石鱗腿肉，鴨蛋清
• 分類：墾泉州名菜
• 口味：味道鮮美，營養豐富

〔主料輔料〕

淨石鱗腿肉 350克 鴨蛋清 0.5個

熟冬筍片 50克 蒜瓣 5克

水發香菇 15克 濕澱粉 15克

蔥白 12克 精鹽 3克

乾澱粉 10克 上湯 50克

白糖 3克 花生油 400克

味素 5克

（約耗50克）芝麻油 5克

〔烹製方法〕

2.炒鍋置旺火，下入花生油，燒至五成熱，將石鱗肉片下鍋，用筷子迅速撥散，同時放入冬筍片，炸至肉色轉白時，一併倒進調勺瀝去油。

3.炒鍋留底油，放回旺火上，將蒜片及蔥白、香菇片下鍋煸炒幾下，隨即倒入滷汁煮沸芡勻，再放入過油石鱗肉、冬筍片，顛翻幾下起鍋，裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

也可選用整百鱗腿，去皮，剁去腳爪，按關節切為二段，加汾酒、醬油、姜什醃漬20分鐘，在溫油中炸2分鐘，撈出加調料燒3分鐘即成，墾泉州名菜“香油石鱗腿”。

〔風味特點〕

1.石鱗，即棘胸蛙，閩南又你谷凍、坑降。形同青蛙，但體大而肥。石鱗生在山中溪澗之間，性味甘平，有清熱解毒之功能，不但味道鮮美，營養豐富，而且是兒童滋補佳品。石鱗名貴，選取其腿作菜，更為高級。

2.“生炒石鱗片”是福州風味名菜，選料精細，刀工講究，色白鮮嫩，甘美香郁。