甘油雙乙醯酒石酸單酯

甘油雙乙醯酒石酸單酯，亦稱二乙醯酒石酸單甘酯，簡稱DATEM，分子式C29H50O11，相對分子質量574.71。甘油雙乙醯酒石酸單酯具有良好的親油性，為W/O型乳化劑，具有良好的發泡性能。可以用於人造奶油、冷飲和麵包等食品的生產中。

性質

甘油雙乙醯酒石酸單酯為微黃色蠟糖塊狀物，製造時加入抗結劑如碳酸鈣或磷酸鈣而得到的產品，為白色粉末狀物，有微酸臭，能與油脂混溶。溶於甲醇、丙酮、乙酸乙酯，難溶於水、乙酸和其他醇，能分散在水中，有一定的抗水解性，3%的水溶液，pH值為2~3。甘油雙乙醯酒石酸單酯具有良好的親油性，為W/O型乳化劑，具有良好的發泡性能。

安全性

小鼠經口LD50>l0g/kg。

套用

FAO/WHO規定，甘油雙乙醯酒石酸單酯用於人造奶油，用量為1%(單用或與其他乳化劑合用量)；冷飲，用量為1%(按最終產品計，單用或與其他乳化劑、穩定劑和增稠劑合用量)。用於麵包，能顯著增大麵包體積，用量為0.4%~0.5%。通常是將本晶與甘油單脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈉、硬脂醯乳酸鈣、蔗糖脂肪酸酯復配使用。用於蛋糕生產中，由於本品為良好的發泡劑，制出的蛋糕具有體積大、組織細膩、1:1口感好的特點。