“瓦罉煀水魚”是廣東傳統名菜，是用粵菜常用技法之煀。瓦罉煀水魚原鍋上席，質地軟爛，原汁稍稠，原味香馥，裙爽肉滑，營養豐富。
基本介紹
- 中文名：瓦罉煀水魚
- 主要食材：水魚
- 分類：粵菜
- 口味：鹹鮮
主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,
主料輔料
宰淨水魚..750 克
蒜泥....0.5 克
水發香菇..50 克
江米....0.5 克
陳皮....2.5 克
薑片.....5 克
味素.....5 克
蔥條....15 克
蚝油.....10 克
精鹽.....1 克
胡椒粉...0.5 克
豆醬.....15 克
淺色醬油..2.5 克
白糖....2.5 克
紹酒.....15 克
深色醬油..10 克
淡二湯...600 克
薑汁酒....10 克
花生油...1000 克
乾澱粉....10 克
烤豬肉...150 克
芝麻油....5 克
炸蒜肉....75 克
烹製方法
1. 將水魚切成塊，每塊重25 克，用沸水氽過，撈起洗淨，用中火燒熱炒
鍋，下花生油15 克，下薑片、蔥條。水魚塊，烹薑汁油炒勻，加二湯100
克略煨，取出，去掉姜、蔥，瀝去水，先用淺色醬油，後用於澱粉拌勻。
2. 用旺火燒熱炒鍋，下花生油燒至六成熱，放入水魚過油約1 分鐘，連
塊，烹紹酒，煸透後，再下二湯500 克、精鹽、味素、白糖、蚝油、烤豬肉、
香菇、炸蒜肉，略燜後轉入瓦罉（即砂鍋）里，淋上花生油25 克，加蓋，用
中火燜約30 分鐘至軟爛，然後加入深色醬油、胡椒粉、芝麻油及花生油35
克，魚裙放在上面，原鍋加蓋上桌。
工藝關鍵
1. 煀，粵菜常用技法之一，原料經煎或炸後，再用中火烹之熟透，謂之
煀。烹製上有鑊上煀和瓦罉煀，此菜為瓦罉煀法，原中國名菜藥膳風味汁成
芡，一般不用芡粉。
2. 山瑞，鱉之一種，形體比一般鱉稍大，產於兩廣、海南，有雌雄之分，
尾比裙短的為雌，尾比裙長的為雄，亦可按此法鱉之，名曰“瓦罉煀瑞。”
風味特點
1. 水魚，又稱甲魚，因背上有甲而名，學名鱉，或曰王八、元魚、團魚、
腳魚等。春天菜花開時，甲魚較肥美，故有“菜花甲魚”之稱，夏季產卵，
其質較差，到秋天桂花開時，甲魚又轉肥美。又有”桂花甲魚”之稱。甲魚
營養豐富，滋味鮮美，大補元氣，為食療佳品，人饌歷史尤早，《禮記·內
則》中有”不食雛鱉”、”鱉去醜”的記載。《楚辭·招魂》中載有“靦鱉”，
《鹽鐵論·散不足》中有“古者穀物菜果，不時不食：鳥獸魚鱉，不中殺不
食”的記載。《國語·魯語》記載有，公父文伯邀南官敬叔飲酒，請魯大夫
露賭父為上賓。端來的甲魚很小，賭父很生氣，大家開始吃的時候，賭父辭
席說：“等甲魚長大了再吃吧！”說完，轉身就走了。戰國時的“腸鱉”、
2. “瓦罉煀水魚”是廣東傳統名菜。1955 年，廣州出土一件東漢時代的
陶灶，這個灶連環式、船形，前設釜，中設釜瓿，後設陶鍋，鍋內正煮著一
只鱉。其製法很象現在的煀水魚。此菜原鍋上席，質地軟爛，原汁稍稠，原
味香馥，裙爽肉滑，營養豐富。
