玫瑰大頭菜

玫瑰大頭菜

玫瑰大頭菜是雲南名特產品。創始於明末清初,曾在1915年巴拿馬萬國博覽會上獲獎。玫瑰大頭菜色澤褐紅,脆嫩滋潤,回甜清香。它是用本地生產的芥菜為原料,配以鹽、紅玫瑰糖、飴糖、老白醬等輔料醃製、日曬、入池密封發酵而成。用玫瑰大頭菜切絲炒剁肉,或是切成片炒青辣椒爽口下飯;也可切成丁與剁碎的青辣椒、剁肉一併炒吃,或將剁肉改為青包穀米,昆明人將此菜稱為“炒三剁”,是一道深受昆明人喜愛的家常小菜。玫瑰大頭菜也可切片作鹹菜生吃。昆明各副食品商店、各大百貨商場均有出售。

基本介紹

  • 中文名:玫瑰大頭菜
  • 主要食材:生芥,食鹽,紅糖,飴糖,玫瑰精,老白醬
  • 分類:雲南名特產品
  • 口味:脆嫩鮮美
  • 產品特點:皮黑亮內褐紅醬香濃郁玫瑰香宜人
  • 創始於:明末清初
  • 1911年:巴拿馬國際博覽會上獲獎
原料配方,製作方法,產品特點,食用方法,

原料配方

生芥(個頭在300克以上)100千克 食鹽(以磨黑鹽為佳)8.5千克 紅糖65千克 飴糖25千克 玫瑰精25千克 老白醬(即面醬)25千克 醅子醬(即醬制大頭菜的陳年醬汁)100千克。
玫瑰大頭菜玫瑰大頭菜

製作方法

1.削皮破塊:芥菜頭要趁鮮加工,一般不超過3天。加工時,削去外皮,破為兩塊,揀出質次者。
2.入池鹽醃:將加工的芥塊入木缸中,用清水浸濕,再用鹽水浸泡;撈出控水後,每100千克芥塊加鹽3千克,反覆顛簸或攪拌,然後入池中醃24小時,再撈出、洗淨、控去水分,入另一池中,每100千克芥塊加磨黑鹽3千克醃製;到第三天,每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽,醃第三道鹽。
3.出池濾水:醃過三道鹽後2天,將芥塊出池、控水,便可醬制。
4.醬制發酵:先配製醬汁:把25千克飴糖倒入鍋內,加5千克紅糖熬化,炒至焦糊時,加水溶化,濾去渣滓,製成糖色;然後,用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖稀;將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬,製成醬汁,便可入池醬制芥塊了。醬醃時,要裝層芥塊,淋層醬;最後,放上篾巴,壓上木板和石塊,再加滿醬,80天即可出池曬芥。
5.曬芥收貯:將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長醬制時間)出池晾曬,曬時,先控去水分,大頭朝上擺在竹篾上,曬至兩天半後,翻個再曬半天,即可收起、入缸、壓實、密封,經3個月的貯存發酵後,方為成品。在曬芥過程中,要注意天氣變化,防止淋雨和霉變,如被雨淋,要及時處理,或揀出,或返工。

產品特點

皮色黑亮,內心褐紅,醬香濃郁,玫瑰香宜人;吃起來,脆嫩鮮美。含水約47%、食鹽14.6%、還原糖10.4%、總酸1.1%、胺基酸態氮0.42%。

食用方法

涼拌玫瑰大頭菜
主料:玫瑰大頭菜200克
調料:白砂糖8克,味素2克,醬油5克,辣椒油10克,胡麻油1克,香油2克,香菜30克
1.玫瑰大頭菜洗乾淨,頂刀開片,切成細絲,拌上白糖、甜醬油、味素、花椒油、芝麻油
2.香菜擇洗乾淨,切成段,拌入大頭菜內,即可裝盤上桌。

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