爽面

爽面又稱土面、索麵。是浙江縉雲傳統的特色麵食，土特名產。距今已有1300多年歷史。為縉雲人民喜愛的傳統佳肴，製作流程包括和面、多次發酵、條坯上筷、拉條、晾曬和包裝等步驟。烹飪方法也與其他麵條有所不同。

基本介紹

• 中文名：爽面
• 別名：縉雲土面、爽面、土索麵
• 口味：微鹹
• 產生年代：1300多年前
• 流行地區：浙江省縉雲縣

簡介

爽面，是浙江省縉雲縣的一種手工面。

“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷王箸惜。”是宋代詩人黃庭堅在他的《過山寨詩》里對縉雲土爽面的描述。

縉雲一些鄉村家家戶戶製作爽面

《縉雲縣誌》中寫到的：“拜年上門，先喝茶，吃糖果，隨後吃索麵卵”。這索麵卵，說的就是縉雲土爽面加雞蛋。縉雲各鄉各村都製作土爽面，逢年過節，走親訪友，進門主人就盛一大碗土爽面加蛋來招待客人，都想討個長壽吉利、好運順爽的彩頭。

製作流程

和面

稱15公斤麵粉，將適當比例的普通食鹽和水一起放入拌麵機。不到10分鐘，麵粉已經攪拌均勻成麵團——這是加工縉雲土面的過程中，惟一機械化的一道工序，其它工序全由手工製作而成。接著把麵團從機器里倒入大盆子，取出一半放到面床上。將之揉成平整的團狀後，蓋上，就等著麵團發酵。

縉雲爽面的原料很普通，要想做得好，全靠經驗。加工者往往根據溫度、空氣濕度、空氣流通速度等情況具體對待加工。比如說，如果當天空氣濕度大，水就少放一點。

多次發酵

10分鐘過後，掀開麵團上覆蓋著的面袋，用手捏了一下，感覺麵團有韌性了，再拿一根擀麵杖，將麵團壓成直徑約0.8米的圓形，然後用菜刀沿著麵團的形狀，一圈圈由外向內把麵團切成條坯狀。

多次發酵

助手可把條坯在麵粉中滾一滾，免得條坯之間互相粘連，接著用雙手把條坯均勻地搓成拇指粗的圓條狀，一圈圈地盤在大盆子裡，然後等著再一次發酵。

條坯上筷

等條坯發酵完成之後，用兩根長約0.5米長長的特製的竹筷，將條坯繞在竹筷上，然後把竹筷放入面櫃裡，蓋上塑膠薄膜和草蓆，進行最後一次發酵。如果冬天空氣濕度小，溫度低，還要用濕毛巾擦面櫃內壁，給條坯增加濕度。有時，還要在面櫃裡放火盆，免得條坯在面櫃裡就幹了。

條坯上筷

拉條

30分鐘之後，將發酵好了的條坯從面櫃裡取出，將一根根掛著條坯的筷子插在門口木架上。拉條是個細緻活，多由女人製作完成。用大拇指和食指捏住兩根竹筷中間的條坯往下拉，本來有大拇指粗細的條坯會漸漸地變成了只有約0.001米—0.0015米粗細均勻的麵條，注意不要拉斷。

拉條

晾曬和包裝

如果天公作美，陽光燦爛，只要半天工夫，土面就可以曬乾，到傍晚的時候就可以直接用手把兩三米長的土面，折成客戶所要求的尺寸，最後用塑膠繩紮好，放入包裝箱。

縉雲土爽面的晾曬

包裝好的土爽面

烹飪要點

爽面的特點，微鹹，細長盈米，燒制時可拌可炒，也可燒湯，是民間節慶和待客的傳統佳肴。它選用麵粉、食鹽、水，無任何化學添加劑，由家庭手工製作而成。其歷史悠久，口感爽滑細膩，醇香宜人，深受大眾喜愛，是縉雲民間節慶和待客的傳統美味佳肴，是江南罕見的拉麵。

爽面的加工法獨特，其烹飪方面也不同於別的掛麵，其獨特的烹飪方法如下：

爽面是縉雲人喜慶必備的佳肴

1、煮麵：煮麵時要放入比別的掛麵多一倍的水，水開後，才能下麵條。需要特別注意的是，土面由於在加工時已加入食鹽，所以在燒的時候不用再放食鹽了。

2、炒麵：用沸水將土面燒至八成熟（費時約兩分鐘）後撈起，過涼水，以防炒麵時結團。然後把鍋里的水倒出，把鍋燒乾後放油入鍋，將青菜、肉絲、雞蛋等輔料炒至八成熟時，將瀝乾的土面放入鍋內拌勻，最後加調料裝盤。

3、蔥油湯麵：先將青菜、肉絲、雞蛋等輔料炒至五六成熟，加足量的水燒開後放入土面，煮3分鐘後，起鍋裝盤，加入蔥花、淋上熱豬油即可。

4、拌麵：燒好輔料備用，再用沸水將土面燒至九成熟時撈出，和輔料攪拌均勻，就可以食用了。

烹食方法

煮麵：

1、水量一定要足（比煮其它掛麵多一倍水），一定要滾水下麵條！
2、縉雲爽面已含鹽，一般無需放鹽！

炒麵：

用沸水將爽面燒至八成熟（約2-3分鐘）時撈起，沖涼水，以防結團。放油入鍋，將菜炒到八成熟時，將淋過瀝乾的爽面放入鍋拌勻，加調料上盤。

蔥油湯麵：

按各自口味，先將輔料（如青菜、香菇類等）炒至五六成熟，加足量水燒開後放入爽面煮沸3-5分鐘、盛碗，加入蔥花，淋上熱豬油即可。

拌麵：

做好佐料備用，用沸水將爽面燒至九成熟時撈出放入已制佐料攪拌後即可。

榨菜肉絲麵：

材料：
瘦肉150克、榨菜半個、蔥2根、縉雲爽面酌量、料酒半大匙、醬油半大匙、濕澱粉半大匙
做法：
1、瘦肉切絲，拌入調味料，醃10分鐘，榨菜切絲後先泡水20分鐘以去除鹹味。蔥切蔥花。
2、用3大匙油先將肉絲炒散，再放入榨菜肉絲同炒，炒勻後盛出。
3、另用半鍋水燒開，放入麵條煮熟。
4、將調味料放面碗內，盛入麵條，鋪少許炒好的榨菜肉絲並撒蔥花少許即成。
小秘訣：
榨菜有老榨菜和嫩榨菜兩種，老榨菜較鹹較香，所以要泡過水再炒，嫩榨菜比較不鹹，洗淨直接放入同炒即可，但都不宜再調味，以免太鹹。

紅燒牛肉麵

材料：
牛肉500克，縉雲爽面面500克，小白菜250克，水10杯，蔥4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，麻油少許。
做法：
1、牛肉洗淨切塊，氽燙去血水。
2、起油鍋，炒香蔥、姜、蔥段、八角、辣椒、牛肉，加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，用中火煮約1小時。
3、水燒開，煮熟麵條撈出，再燙熟小白菜。
4、碗中放入麻油少許、蔥花、牛肉湯，加入麵條、青菜、牛肉即可。
特點：
香噴噴，好吃看得見。（注:喜歡清淡的朋友，請少放鹽）

雞絲涼麵

材料：
白斬雞數塊、縉雲爽面面、黃瓜、芝麻醬、麻油、糖各1大匙、醬油2大匙、辣椒粉適量。
做法：
1、麵條煮熟，撈出，放入冷水中沖涼，平鋪在餐盤中；
2、白斬雞切絲，黃瓜洗淨、切絲，均放在煮好的麵條上；
3、芝麻醬放入碗中加入麻油攪勻，再加入醬油、糖及2大匙冷開水稀釋，淋在雞絲涼麵上即可。