爆肚是北京風味小吃中的名吃，早在清乾隆年間就有記載。過去和現時，咱北京的清真館和攤販經營爆肚的很多，北京天橋有爆肚石，門框胡同有爆肚楊，東安市場有爆肚王，東四牌樓有爆肚滿等最為出名。爆肚這種小吃口感脆鮮，不油不膩，其性味甘、溫，又有補益脾胃功效，久住北京的人都很愛吃。
基本介紹
- 中文名：爆肚宛
- 類別：北京風味小吃
- 功效：補益脾胃
- 代表：東四牌樓
製法,吃法,來歷,其他,
製法
北京“爆肚宛”的創始人宛升源老人，自小在前門外同義館學徒就賣爆肚，到了上世紀五十年代初又成了“爆肚王”（王金良）的正式職工，負責經營和會計工作，使宛升源的爆肚手藝得以進一步的升華。宛老爺子說：“爆肚最大特點是脆鮮，選料上就得用內蒙古、西寧的牛肚，肚葉嫩長。用活水沖洗至水清為止，洗後還要再用清水泡上一小時左右撤底拔出異味，爆肚才能味兒正而鮮。如何做到肚兒脆？宛升源老人經多年的研究有他的一套爆法兒。羊肚以餵羊的肚最好，牛肚是槽牛的肚（肚百葉呈黑色）最好。將洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫蘆等，順著肉紋切成一寸寬大的條。鍋內放入涼水，旺火燒沸，按肚的不同部位（一盤一爆約五兩）分別下鍋。爆的火候兒十分重要，爆老了嚼不動，爆嫩了不熟，爆的時間要恰到好處。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽，齒純未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”羊散丹和牛散丹爆的時間就大不一樣，肚板約七秒鐘，肚領、肚蘑菇約八秒鐘，牛蘑菇尖得十二秒鐘。這樣才能吃到爆肚嫩、脆、鮮的獨特風味兒。爆肚宛吃爆肚的作料有十來樣兒，都是現吃現配，不預配混合作料，那種作料肯定是不新鮮。
吃法
另外，爆肚宛還增添了個吃的小火鍋。有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊腦和羊寶。《本草綱目》有載，羊肉性味：甘、溫。補虛益氣，溫中暖下；羊肝性味：甘、苦、涼。補肝，明目；羊腎羊寶，可補腎氣，益精髓。還有清真家常菜爆炒板筋、芝麻羊肉、白湯雜碎、清水蹄筋和燉肚絲等二十餘種。這些品種尤以冷天食之為宜。
來歷
上世紀八十年代中期，年近七旬的宛升源老人退休後本該享幾年清福。沒想到，幾年間，當工人和售貨員的子女（連同兒媳、女婿）6人和孫子及孫子媳婦共8人陸續的下了崗。面對這些子女的就業難題，宛升源決心不等不靠，憑著自己的絕活，帶領子孫創出一條新路來。
之後的十幾年時間，宛升源帶領8個子孫還吸收了社會就業人員20餘人先後開了三家“爆肚宛”，分別亮出“爆肚宛”的金字牌匾。主營“北京風味爆肚和白水羊頭”兩大名食。70歲的宛升源將自己的絕活衣缽相傳給每個子孫。每個小店開業之初，他都要親自掌勺一個月。且不厭其煩地教導子女做生意要講誠信，質量第一。至於如何選料、保鮮、洗肚、切肉片，尤其掌握火候兒和水溫等，宛升源都是手把手地教。由於老人教的盡心盡力，孩子們學的認真，宛升源的子孫們各自獨挑一攤。宛桂春是家中的長子，他在北京汽修五廠一乾就是20年。1992年企業不景氣，下崗了。就在這時，父親宛升源挑起大梁，在他的帶領和扶持下，於安外安德路東口路南開了“爆肚宛”第一店（原在蔣宅口）。由長子宛桂春任經理，開張後買賣日漸紅火，每天的營業收入都達到一兩千元，他越來越覺得有奔頭了。不久於立水橋南路西，又開了“爆肚宛”第一分店，由二兒子宛桂龍主持。近兩年，孫子宛宇在一家公司任推銷員，因業績不好失去了工作，愛人工作的酒樓也關了，倆人都沒了工作。宛老爺子一看，這樣下去可不行。建議大兒子把順義站前街的“爆肚宛”交給孫子宛宇他倆去開。宛宇在後廚由父親帶領下，洗肚、切肚、爆肚，煮、折、片白水羊頭，樣樣從頭學起。愛人王莉盯前台服務，又聘來3個就業人員。3年來，小兩口兒經營的北京風味爆肚和白水羊頭，很受百姓歡迎。
其他
如今，再談起創業的事兒時，宛升源的兒女和子孫們已多了一層更深的認識，他們深有感觸地說，與其口口聲聲地抱怨，倒不如痛痛快快地乾一場。
