燴小白菜

燴小白菜是以新鮮小白菜與豬肉為核心食材，搭配土豆等配料的經典家常菜餚。該菜品通過焯水、煸炒、燴制等烹飪工序，形成綿軟入味的口感特徵。製作時先將五花肉煸炒出油脂增香，土豆需燉煮至軟爛後碾碎融入湯汁，小白菜經焯水處理去除苦澀味後與肉、土豆同燴，最終呈現濃香醇厚的風味特點。部分做法會選用醃豬肉替代鮮肉，通過煉化醃肉自身油脂替代食用油，形成獨特風味。

基本介紹

• 口味：鹹香濃郁
• 主要食材：豬肉、小白菜
• 配料：土豆、蔥蒜
• 烹飪技法：燴制
• 預處理：焯水
• 起源時期：傳統家常菜

食材構成

• 主料選用鮮五花肉或醃豬肉（250-300克）與新鮮小白菜（500-750克），醃豬肉需經鹽漬或油封處理十餘天
• 配料包含土豆（2-3個）及蔥、姜、蒜等調味料，禁用大白菜等替代品
• 調味料需五香粉、老抽等複合調料搭配

製作工藝

預處理階段小白菜需摘除老葉後整棵焯水30秒，攥乾水分切段備用，焯水可去除草酸並保持脆嫩。土豆切塊或粗條，經清水浸泡去除表面澱粉。肥瘦相間的豬肉切片（厚度2-3毫米），醃豬肉需提前化凍。

核心工序

1. 肉類處理：鮮豬肉需中小火煸炒至兩面焦黃出油，醃豬肉則直接切片煉油。加入蔥蒜末爆香後，用老抽、五香粉調味上色
2. 土豆燴制：炒制後的土豆需加水燉煮15-20分鐘至軟爛，高壓鍋可縮短至8分鐘
3. 混合燴制：將焯水後的小白菜與肉、土豆同燴，燜煮過程中需用鍋鏟將土豆碾碎以增加湯汁稠度

技術要點

• 油量控制：鮮肉需煸出足夠油脂，醃豬肉可不額外加油直接煉製
• 水量把握：土豆燉煮時水量需沒過食材1厘米，後期燴制保持半湯狀態
• 火候調節：煸肉用中火防焦糊，燴制階段轉小火慢燉入味
• 成品標準：土豆完全融於湯汁呈糊狀，小白菜保持翠綠且充分吸收肉香

風味變體

2020年後出現的改良做法中，部分廚師會添加番茄醬調出酸甜底味，或在燴制後期撒入乾椒麵增加辣味層次。傳統派系嚴格限定調味料種類，強調用鹽和醬油凸顯食材本味。

食用價值

豬肉提供優質蛋白質與必需脂肪酸，小白菜富含維生素C與膳食纖維，土豆貢獻碳水化合物，三類食材經燴制後形成營養互補。2014年資料顯示，該菜品在晉北地區被視為冬季補充熱量的傳統膳食。

用料

材料	用量
豬肉	250g
小白菜	1000g
土豆	2個

做法

1. 小白菜洗乾淨，切成1-2厘米小段
2. 放水裡過焯水，只要水沸了，撈出即可
3. 鍋里放點油（個人平常用什麼就用什麼）把切好得肉放入鍋里翻炒，等肉變色放蔥蒜熗出香味，把切好得土豆放入鍋里翻炒，翻炒幾分鐘，鍋里加水，水沒過土豆再多點即可
4. 等水收乾即可