基本介紹
- 中文名：燒雞酥
- 分類：魯菜
- 口味：鮮鹹香醇，疏鬆軟嫩，清香爽口
- 主要食材：脯肉，海參，冬筍，熟黃秧菜心，蒲菜頭等
簡介,原料,製作過程,作法一,作法二,燒雞塊,
簡介
【菜名】 燒雞酥
【所屬菜系】魯菜
【特點】 色呈醬紅，鮮鹹香醇，疏鬆軟嫩。 味美可口，製作工藝簡單，屬於魯菜里的常見菜。
原料
脯肉750克。海參25克、冬筍15克、熟黃秧菜心10克、蒲菜頭10克、雞蛋一個（重約50克）。花生油100克、蔥10克、姜10克、醬油10克，精鹽4克、甜麵醬15克、紹酒10克、味素1克、花椒油25克，熟雞油100克、花生油1000克。
製作過程
作法一
將雛雞脯肉切成2毫米見方的丁放入碗內。加蔥末、薑末、醬油、甜麵醬、紹酒、味素、精鹽，調拌浸養。海參、冬筍切成2毫米見方的丁。熟黃秧菜心。蒲菜頭擠去水分切成丁，一起放入雞肉碗內，加紅色硬蛋糊，攪勻做成紡錘形丸子，放入盤內，逐個沾勻蛋黃糊下三成熱（約75℃）油鍋，用小鏟操動，呈棗瓤色時撈出瀝油，即成雞酥。鍋上中火，放花生油、蔥末、薑末爆鍋，放醬油、雞湯、精鹽。開後下入雞酥，再開時，移微火加蓋煨燒，至湯剩1/2時離火，撈出雞酥放在碗內，入籠蒸15分鐘取出，扣在大湯盤內，潷出湯用濕澱粉勾薄芡，加入紹酒、味素、醬油、花椒油，淋上熟雞油，澆在雞酥上即成。
作法二
1。將雞肉洗淨，切成塊。油鍋燒熱，加入薑片和肉，一起爆至肉皮出現金黃。
2。加少許料酒，老抽上色，和一些糖，然後燒一分中。
3。加水(或高湯)，蓋過肉，加生抽，蔥，桂皮和八角，一起燒開，然紅將火關小蓋蓋子燒。
4。利用空餘時間將土豆切塊(皮可去可留)
5。大約10-15分中後，加入土豆塊，再加水蓋過所有材料。
6。一起半蓋燒大越15-20分鐘，嘗湯的味道，做調整。土豆軟了就好了。
燒雞塊
材料：雞腿，土豆，青椒
調料：辣椒，姜，蒜，花椒，八角，桂皮
做法：
1.雞腿剁塊，土豆切塊，青椒去籽（可以不用切）；
2.燒一鍋開水，下入雞塊煮5分鐘，撈起；
3.鍋內放油，不待油熱先放入八角桂皮小火煸香，然後放其他調料，倒入雞塊翻炒兩分鐘，加入青椒繼續翻炒一會兒，加適量水；
4.最後加進土豆煮熟即可。
