基本介紹
文化起源,食材分類,肉類食材,蔬菜食材,燒烤危害,寄生蟲病,降低蛋白,誘發癌症,引發中毒,體質平衡,環境污染,有害食品,相關建議,食安建議,
文化起源
伏羲是中國文明代表人物"三皇之首"，《三字經》中有"自羲農，至黃帝，號三皇據上世"。創造精神是伏羲文化精神。在遠古時代，河裡、湖泊里、海里有許多魚，天空有許多鳥，地上有許多獸類，人們不會捕捉。人們手提一根樹幹在水邊等著，看著魚游過來就打一棒子，靠這種方法偶爾才能捕到幾條魚。伏羲將野麻，曬成乾搓成繩，然後用細一些的繩子編成網，教人們捕魚；用粗一些的繩子編成網，教人們捕鳥捕獸。這比只吃樹上野果要好多了，但是生魚生鳥吃起來味道並不好，嚴重的是有的弄不好，吃了還要鬧肚子生病。當伏羲取來天火後，便教人們用火把鳥兒、魚兒烤熟了吃。從此，人們吃著香噴噴的烤肉，身體也就更健康了。為了紀念伏羲，人們把他稱"庖犧"即"第一個用火烤熟獸肉的人。
現代人如果身處自然界中，沒有其他炊具而只有火和生食物的時候，怎么解決吃的問題呢？大概不得不採取較為原始的辦法了。這不是回憶和再現，而是實實在在的努力。在野炊中獲得食物的樂趣，同時可以讓人們思考祖先在飲食文化史上的艱辛探索，從而對祖先的聰明才智發出由衷的讚嘆。
燒烤所具有的文化屬性，是它包含的物質的原味及粗鄙化即食效果中對慣常飲食的反叛，它另一面則受到人類遠祖在漁獵時代的飲食記憶符碼的認同。在今天，也沒有什麼能夠比燒烤更能對童年及包含童年情結的成人發生引誘。事實上燒烤在過去的時間裡對人類一直都是一種形式與味覺的誘惑。已經進入一個多元價值的燒烤時代，在黃河流經的土地上，燒烤從現實主義出發，以進取的姿態拓展它的文化與經濟疆域。燒烤的經營方式，也在向著三個向度分野，其一是仍保持街頭巷尾的燒烤，其二是飯店式集約化燒烤，其三就是驢友們最喜愛的戶外燒烤了。“在野精神”始終蘊涵漁獵時代的狂放與浪漫，在不斷的伸延，篝火烤炙而食的場面，散發出誘人的香味和歡樂的氣氛是人們無法抗拒的。
食材分類
肉類食材
1．鮮肉（5公斤計）應加入香料的份量。
配方1：鮮疆羊肉串料1.5包，味素（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤
配方2：十三香100克，味素（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，秘制油、特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，醃泡到15分鐘既可串成串待烤。
注意：以上兩法肉品乾濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。
5公斤食品需要加入：麻辣臭乾料（武漢產）2包，精鹽60克，味素90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅薯澱粉150克
將上述原料和5公斤食品充分攔勻，醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。
3．雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：
5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑（拍破）80克，味素100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。
4．魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：
將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾濕掌握與肉串相同，醃泡30分鐘後穿串待烤。
特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法，烤出特別風味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接醃泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。
本工藝中某些複合成品香料已包含有些香料中藥材。
5．排骨類：所有動物排骨都按以下配方調製：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味素80克、特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。
上述原料和排骨拌均勻後醃脆20分鐘穿串待烤。
蔬菜食材
南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：
紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味素（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量。
燒烤危害
寄生蟲病
一些小販用於製作烤肉串的肉往往未經檢疫，甚至含有短時間難以殺死的寄生蟲，很有可能在食用過程中進入人體，帶來健康隱患。
降低蛋白
肉類在烤爐上燒烤，其中所創的維生素和胺基酸會遭到破壞，蛋白質發生變性，嚴重影響這些營養的攝入。
誘發癌症
含蛋白質類的食品在加熱過程中會產生一種3,4苯並芘的致癌物。人們如果經常食用苯並芘污染的食品，致癌物質會在體內積蓄，有誘發胃癌、腸癌的危險。
引發中毒
在一些燒烤攤點，質量原本很低劣的肉吃起來竟然口感細嫩。有關食品安全部門通過調查發現，肉的細嫩是經營者過量添加了嫩肉粉的緣故。嫩肉粉一般都會含有亞硝酸鹽，過多食用容易引起中毒。
體質平衡
食物經過燒烤，食物的性質偏向燥熱，加之孜然、胡椒、辣椒等調味品都屬於熱性食材，辛 大大刺激胃腸蠕動及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會影響身體的平衡。
環境污染
各類肉串等食品經炭火烤制，會產生大量的煙氣，這些煙氣中同樣含有強致癌物，可通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體，從而誘發胃癌、肝癌、白血病等 。
有害食品
燒烤食品很早就被列為有害食品之列，美國一家研究中心的報告說，吃一個烤雞腿就等同於吸60支煙的毒性。
但請注意，其科學理論依據是居於現有燒烤方式和燒烤設備的瑕疵而得出的。
其依據是：
1、炭火、燃氣等使用燃燒熱能的燒烤，不管我們看不看得到黑煙，其生成的化學物質直接污染食物，污染環境。
2、燒烤時的油滴化成油煙，被分解成無數有害物質，更是直接污染食物，污染環境，其致病，致癌，也是不爭的事實。
3、燒烤時，油質長期處於高溫帶來的變性、變質，這些油質反覆浸潤食物，污染食物，食指之不利健康，甚至致病致癌。
4、燒烤食物易被燒焦，燒糊，食之不利健康，甚至致病致癌。
5、燒烤食物一般醃製時間過長。
6、燒烤食物不易烤熟，食之有寄生蟲污染的危險。
7、燒烤食物一般辛辣味調味品過重，食指之容易上火。
相關建議
專家們居於現狀，給我們指出了危險，並沒有給我們指出解決的方案，或者說，衛生領域的專家，並沒有解決另一領域技術難題的能力和義務。
於是我們要問，如果我們解決了上述燒烤問題和瑕疵，燒烤食品是有害食品的論斷還能夠成立嗎？
如果我們以全新的設備，解決了上述1、2、3、項弊端，完成了一個沒有廢氣污染，沒有油煙污染，沒有油質變形的、煎炸的燒烤過程。
其次，上述4、5、6、7項問題的解決，主要取決於人為的因素和新設備的優良性能，可以從燒烤的操作過程得以解決，新設備能為上述人為的操作提供了便利和有利條件，比如，燒烤爐因沒有廢氣、油煙排放，不必像街頭燒烤一樣以濃重燒烤食味道掩蓋炭火和油煙的味道，燒烤爐的使用，不必掩蓋污染，提倡燒烤食物以清淡為主，以品嘗食物的天然美味，所以食品不必醃製時間過長。燒烤爐能提供多種燒烤功率選擇和保溫效果，以使燒烤食品不會皮爛骨頭生，以利燒烤食品的熟透。
所以，如果燒烤爐是一個無害化的電燒烤爐，我們可以回答說：燒烤食品不再是有害食品。
食安建議
人們都喜歡去吃美味的燒烤，喝冰爽的扎啤。但有人對此仍然心存擔憂，因為燒烤食品容易帶來健康問題，比如容易致癌等。專家認為，燒烤配蔬果，有助於防癌。
由於肉直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質結合，就會產生致癌物質。人們如果經常食用燒烤食品，致癌物質會在體內蓄積，有誘發胃癌、腸癌的危險。而新鮮的蔬菜和水果中含有大量的維生素C和維生素E，其中維生素C在胃內具有阻斷亞硝酸鹽和仲胺結合的作用，從而可減少致癌物亞硝胺的產生，而維生素E具有很強的抗氧化作用。
最佳選擇是葡萄，因為葡萄的籽和皮可以產生很強的抗氧化劑。許多常見的蔬菜和水果中含有大量纖維素，纖維素對腸道有很好的清理作用，可以促進致癌物的排出。因此，吃燒烤的時候用生菜包肉、喝果汁等都是不錯的選擇。
