熱解糖梭菌（Clostridium thermosaccharolyticum）屬芽孢桿菌科梭菌屬群Ⅲ的一個種，為革蘭染色陽性梭菌，專性厭氧，大小為0.5μm×3~5.5μm，孢子卵圓形，端生，最適生長溫度為55℃，37~45℃微弱生長，故也叫嗜熱厭氧菌，廣泛存在於自然界中，能引起罐頭產品如帶番茄醬的意大利麵條、甜土豆惡、南瓜、綠豆以及蘆筍的酸敗。
基本介紹
- 中文學名：熱解糖梭菌
- 拉丁學名：Clostridium thermosaccharolyticum
- 科：芽孢桿菌
- 屬：梭菌屬群
一般檢查,細菌分離與鑑定,熱解糖梭菌的檢驗,討論,
一般檢查
1.外觀檢查 軟包裝蘑菇罐頭，外觀膨脹、呈氣囊狀。為濱州市某食品加工廠生產，批號為20011206。
2.內容物檢查 無菌操作，用無菌剪子將膨脹罐頭打開，有大量氣體溢出，再用滅菌鑷子取內容物約20g，移入無菌容器內，待細菌檢驗。變質罐頭蘑菇塊較正常罐頭色澤暗，酷酸臭味，湯汁混濁，pH為4.5。正常蘑菇罐頭37℃保溫10d，打開，色澤正常，無異味，湯汁較清，pH為6.8。
3. 塗片染色鏡檢 取變質罐頭內容物湯汁部分，直接塗片，固定後革蘭染色，鏡檢見革蘭陽性梭狀芽孢桿菌，再取正常罐頭湯汁部分塗片、固定後革蘭染色，鏡檢未見細菌繁殖。
細菌分離與鑑定
商業無菌檢驗 取變質罐頭內容物與正常罐頭37℃保溫10d後內容物，分別接種庖內培養基，37℃觀察5d，庖內培養基55℃厭氧觀察3d，溴甲酚紫葡萄糖內湯（帶倒管），37℃觀察5d，溴甲酚紫葡萄糖肉湯（帶倒管）55℃觀察3d。結果除變質罐頭內容物在庖內培養基內55℃厭氧培養3d產酸產氣外，其餘接種管均未見細菌生長。陽性管塗片染色見革蘭陽性梭狀芽孢桿菌，菌體大小為0.5μm×3~5μm，芽孢位於菌體末端並且膨大。觀查動力，運動不活潑。
熱解糖梭菌的檢驗
1.增菌 取變質罐頭內容物2g分別熱接種PE-2培養基和改良PE-2培養基（綠豆代替豌豆），加蠟，速冷，置55℃厭氧培養72h，結果培養管內液體均混濁，變黃色且產氣。兩種培養基內變化無差別。
2.分離取增菌液分別接種PE-2瓊脂培養基與改良PE-2瓊脂培養基，55℃厭氧培養48h，菌落均為灰白色，偏平，邊緣不整齊，表面有光澤，中心稍凸，直徑1~2mm，塗片染色為革蘭陽性端生芽胞梭菌。兩種培養基上菌落特性相同。
3.生化反應取分離菌種分別接種到0.5%糖類培養基及其它生化培養基，55℃厭氧培養72h。結果顯示，該菌能分解葡萄糖、乳糖、麥芽糖、甘露糖、蔗糖、半乳糖、果糖、木膠糖、阿拉伯糖、棉子糖、纖維二糖、水楊苷、澱粉產酸並產氣，不能分解蛋白質、甘露醇、山梨醇、衛矛醇、肌醇、甘油、尿素，卵磷脂酶、硫化氫、硝酸鹽還原、明膠液化呈陰性反應，在2%NaCI、4%NaCI中不能生長，在10%葡萄糖中能生長，但不能在15%葡萄糖中生長。
4.在不同pH環境中生長情況 取分離菌種分別接種不同pH的PE-2培養液與改良PE-2培養液，55℃厭氧培養72h，結果其生長範圍為pH4.0~8.5，最佳生長pH為6.0~7.0。與文獻報導相同。
5.在不同溫度條件下生長情況 取分離菌種分別接種PE-2培養液和改良PE-2培養液，放不同溫度下厭氧培養觀察7d，結果37℃以下不生長，37~45℃微弱生長，55~60℃生長最好。
6.在不同培養基內的生長情況 將菌種分別接種於幾種不同的培養基。55℃厭氧培養72h，結果在含水量0.1%硫乙醇酸鈉的卵黃瓊酯、改良PE-2瓊脂、亞硫酸鈉葡萄糖瓊脂、庖肉培養基、PYG培養液中生長良好， 但在亞硫酸鈉瓊脂內不生長。
7.動物實驗選體重為1.5kg健康兔子2隻，取該菌72h培養液（55℃厭氧）給予灌胃，每隻20ml，觀察7d，未見不良反應。將培養液離心，取上清液進行小白鼠（18~20g）腹腔注射，每隻0.5ml，共4隻，觀察7d未見異常反應。
討論
1.實驗表明，從酸敗變質的軟包裝蘑菇罐頭中分離出1株嗜熱厭氧性芽孢梭菌，經對其形態、培養特性、生理生化、毒理等特性的實驗，結果與Bregey手冊（第8版）關於熱解糖酸菌的描述相符。證明了由該菌引起上述軟包裝蘑菇罐頭髮生產氣性變質。
實驗中，對PE-2培養基進行了改進，用綠豆代替PE-2培養基中的豌豆，其它成分不變，結果生長良好，檢出菌在2種培養基上生長無差別。
2.產氣性變質通常是指罐聽發生膨脹的變質而言，這種變質系由專性嗜熱的產芽孢厭氧菌—嗜熱解糖梭菌所引起。實驗顯示，該菌是專性厭氧菌，最適生長溫度為55℃。其分解糖的能力很強，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水楊苷及澱粉等多種糖類而產酸和大量氣體，不分解蛋白質、不能使硝酸鹽還原、不產生毒素，也不能引起感染。但是它具有酸敗性，如芽孢先在較高溫度（50~55℃）下發芽，則37℃14d就可產生酸敗，使內容物常常帶有酪酸臭味或乾酪樣臭味。其最適pH是6.0~7.0，有時能在pH為4.1到4.5的番茄產品中發生酸敗，而低於pH4.0以下的罐頭食品的酸敗與嗜熱厭氧菌是無關的。
3.商業無菌檢驗是1990年衛生部批准實施的罐頭食品檢驗方法。目前，國際上許多國家都採用此法，我國現已將其列為國家標準，但時間較短，還存在一些問題有待推廣與提高。在商業無菌罐頭中可能存在耐高溫的無毒的嗜熱芽孢桿菌，如熱解糖梭菌，按國標方法中商業無菌檢驗要求，只有預定要輸往熱帶地區（40℃以上）的低酸性罐頭食品才進行55℃保溫試驗，而37℃保溫試驗不容易檢出該菌，因而，若罐頭中殘留該菌尚未引起膨脹變質時，常檢驗為合格，但因罐頭加工過程中冷熱不及時，使殘留芽孢在較高溫度（50~55℃）下發芽，即使在非熱帶地區（40℃以下）仍然會慢慢引起罐頭酸敗變質。此外，存放罐頭食品如與熱源靠得太近，使部分罐頭食品受熱，也可造成發生食品酸敗。因此，建議輸往非熱帶地區的罐頭食品也應進行55℃保溫試驗。以杜絕由熱解糖酸菌引起的罐頭變質。
4.熱解糖梭菌廣泛分布於外界環境中，可通過水體、土壤，農副產品等污染罐頭食品，已經發現輔料如糖、奶粉、澱粉、穀類以及營養糊是嗜熱厭氧菌的主要來源。國外報導在生原料如蘑菇和洋蔥的產品中曾發現該菌。在罐頭加工過程中，若殺菌不徹底，再加上加工後不能立即冷卻，產品溫度較長時間保持在45~65℃之間，殘留的芽孢即可發芽、生長繁殖。尤其罐頭中多含有澱粉等含糖輔料，造成罐頭食品發生酸敗變質。所以，在罐頭加工過程中應嚴格進行殺菌，殺菌後切忌堆放，應立即通風冷卻，將罐頭中心溫度立即有效地冷卻到43℃以下， 並將罐頭遠離熱源在低於35℃的地方儲存，這樣嗜熱厭氧菌的存在就不重要了，從而保證達到商業無菌，減少罐頭食品變質，避免經濟損失。
