煎釀鴨掌

煎釀鴨掌，亦稱百花煎釀鴨掌，是廣東傳統粵菜代表菜品，屬廣州酒家經典招牌菜之一。該菜以脫骨鴨掌為主料，配以蝦膠（粵語稱“百花餡”）製成，因蝦膠蒸製後形似百花得名。主要原料包含鴨掌12對，輔以菜遠、火腿茸等食材，調料涉及蚝油、深色醬油、薑汁酒等十餘種。製作時需將汆煮脫骨的鴨掌吸乾水分，蝦膠擠丸後瓤入鴨掌脫骨麵塑成琵琶形，經中火煎至淺金黃色。煎制過程需控制油溫避免脫形，最終以煸炒青菜鑲邊，淋調配芡汁。成品兼具鴨掌彈韌與蝦膠鮮嫩，色澤上青菜翠綠與鴨掌金黃形成視覺對比，造型呈疊山式擺盤。該菜起源於20世紀40年代，由粵菜名廚梁賢首創，後經六代師徒傳承，現納入粵菜非遺技藝傳承項目。

基本介紹

• 中文名：煎釀鴨掌
• 口味：鮮香
• 主要食材：鴨掌，蝦茸等
• 配料：芝麻油，耗油等

製作

1.把姜磨成泥，盛在碗中，倒入米酒一起浸泡，便成薑汁酒。

2.將鴨掌放入沸水鍋內滾（氽）約 1 分鐘取出，用中火燒熱炒鍋，下油10 克，烹入薑汁酒，加沸水500 克、精鹽 1 克，放入鴨掌煨至稍綿軟，撈出用乾淨毛巾吸乾水分，把鴨骨脫出。（鴨掌不可煨至太綿軟，否則脫骨時難保持原形）。

3.把蝦茸擠成24 顆丸子（每顆約重15 克）。將鴨掌脫骨的一面粘上一層薄薄的乾澱粉，然後用一顆蝦丸貼上抹平，釀成琵琶形，共釀24 只。

4.用旺火燒熱炒鍋，下油涮鍋後把鍋端離火口，將鴨掌抹有蝦茸的一面向下排貼在鍋里，用鍋鏟壓扁。

5.炒鍋放回爐上，轉用中火煎鴨掌，邊煎邊加油。約煎炸2 分鐘後，蝦茸呈淺黃色至熟，用笊籬撈起上碟疊成山型。

6.余油倒出，炒鍋放回爐上，下青菜，加精鹽5 克煸炒至熟，淋油10克炒勻，伴在鴨掌四周。

7.洗淨炒鍋放回爐上，下油15 克，烹紹酒，用蚝油、醬油、白糖、精鹽、味素、胡椒粉、濕澱粉調稀勾芡，最後加麻油和植物油20 克推勻，淋在鴨掌上即可。

菜品特點

傳統菜品，四季皆宜。爽滑，鮮香。碧綠的青菜襯托金黃的鴨掌，造型和諧美觀。