焦熘肉片

焦熘肉片是一道菜品，由主料淨羊裡脊肉，配料芝麻油、薑汁、濕澱粉等小炒而成。此菜色紅油亮，肉掛熘汁，味道酸甜，焦脆不艮，越嚼越香，宜於熱食。

基本介紹

• 中文名：焦熘肉片
• 主要食材：淨羊裡脊肉 
• 分類：老北京傳統名菜
• 口味：鹹鮮味
• 工藝：熘
• 菜色：紅油亮，外焦里嫩，肉掛熘汁

主料輔料

淨羊裡脊肉…100克紹酒…………1.5克

焦熘肉片

濕澱粉………100克

芝麻油………500克

薑汁…………1.5克

白糖……………40克

醬油……………15克

鹽………………1克

醋………………10克

烹製方法

1.將羊裡脊肉切成長5厘米、寬 3.3厘米、厚 0.23厘米的坡刀片。把濕澱粉80克加水10克調成糊。另將白糖、薑汁、醬油、醋、紹酒、濕澱粉20克和水30克放在一起，調成芡汁。

2.將芝麻油倒入炒鍋內，置於旺火燒到七成熱，將肉片蘸勻澱粉糊，逐片下入炒鍋內，稍炸一下，即用漏勺撈起，將互相粘連的肉片，輕輕拍散，再放入油中。這時，將炒鍋端離火口，降低一下油的溫度，使肉片內部炸透。然後，再用旺火將肉片外部炸焦，倒在漏勺內瀝去油。

3.將炒鍋再置於旺火上，迅速倒入調好的芡汁炒熟，隨即放入炸好的肉片，顛翻幾下，使肉掛芡芡汁，淋上芝麻油即成。

工藝關鍵

1.旺火熱油，主料復炸而透。頭遍油使主料定型，二遍油是使原料成熟，三遍油主料上色，外焦里嫩。

2.炒汁要快，使主料在極熱時掛芡汁，如用雙勺，炒汁與炸料同時進行，效果更佳。

3.主料與汁在鍋中時間不能過長，掛勻即裝盤。

風味特點

1.焦熘，也叫脆熘，是將經調料醃漬的主料掛上澱粉糊之後炸至酥脆，再用較多的熒汁熘制的一種烹調方法。

2.焦熘，是北京菜著名的烹調方法之一。北京菜中不僅有“焦熘肉片”，還有：“焦熘丸子”、“焦熘魚片”、“焦熘肥腸”、“焦熘松花”。