焦熘個魚

焦熘個魚是一道以鯉魚750克、雞蛋60克、小麥麵粉15克、澱粉15克為主材的豫系菜餚名。豫菜的熘魚有“焦熘”和“軟熘之分”，“焦熘”是將魚掛糊，油炸之後潑汁而成。“軟熘”是將魚蒸熟，原汁勾芡潑汁。焦軟有異，各具特點。焦熘汁的製法比較講究，要求火候恰到好處，烘好的湯汁要有粘度，成菜外焦里嫩，甜酸可口。

基本介紹

• 中文名：焦熘個魚
• 主料：鯉魚750克
• 輔料：雞蛋、小麥麵粉、澱粉(蠶豆)
• 特點：粘度，成菜外焦里嫩，甜酸可口

烹製材料

主料：鯉魚750克。

輔料：雞蛋60克 小麥麵粉15克 澱粉(蠶豆)15克。

調料：黃酒15克 醋30克 小蔥5克 醬油15克 白砂糖20克 薑汁20克 花生油100克 鹽3克。

烹製工藝

1、將鯉魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3厘米左右長的口，取出內臟，洗淨備用；

2、將初加工好的鯉魚剁去1/3的胸鰭和脊鰭，尾鰭修裁整齊，洗淨，兩面解成瓦壟形花紋；

3、雞蛋磕入碗內，加入白麵粉、濕澱粉、花生油攪成酥糊，均勻地抹在魚身上；

4、炒鍋置旺火上，添入花生油，油熱六成，將魚掛糊後下鍋炸制，炸至金黃色時，出鍋瀝油，放入盤中，用勺背輕輕將糊敲松；

5、炒鍋置旺火上，添清水250毫升，依次下入白糖、醋、蔥花、精鹽、黃酒、醬油，燒開後放濕澱粉勾流水芡；

6、待汁沸起，加入適量的熱油，用旺火把汁烘起，澆在魚身上即可。

製作要訣

1. 注意取內臟時不要碰破魚膽,以防膽汁沾在魚肉上，使魚肉變苦；

2. 炸魚至紅黃色，魚發焦時出鍋，魚腹向下，放在盤裡，用淨布墊住，用手稍使魚糊松骨散，使之入味，但須注意保持魚形完整；

3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1500克。

食物相剋

鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。