無鹽海參為乾海參中的一種，是指在加工過程中經多道工序去除海參中殘留的鹽分與雜質，一般35-38斤鮮參才可做成一斤無鹽乾參，所製成乾品輕如炭含水量極低漲發量高達17-20斤，乾參顏色呈黑灰色或深黑色是乾海參中的頂級產品，質量遠優於淡乾海參。
基本介紹
- 中文名：無鹽海參
- 屬於：乾海參
- 含義：去除海參中殘留的鹽分與雜質
- 呈：黑灰色或深黑色
簡介,加工工藝,發制方法：,
簡介
無鹽海參又稱純乾參，（35-38斤鮮海參出1斤）把鮮海參直接擴肚加工成皮子參然後在淡水中去煮，使用先進的設備，通過低溫脫水和烘乾，加工出乾海參，有些廠商在加工過程中使用FD技術，因為海參生活在海水環境中，所以不可能不含鹽，因此無鹽海參只是含鹽極低。
加工工藝
原料處理：將新鮮刺參放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗淨表面附著的粘液。用不鏽鋼剪刀在離刺參腹面尾部3厘米處或中間剪開約鮮刺參總長短1/3的條形口，挖去內臟，用清水洗淨。
水煮：鍋中注入清水，加熱煮沸後,將洗淨的新鮮刺參按大小分批放入鍋中煮1-3小時，煮至刺參僵硬為適度。在煮製過程中，要不停的用木鏟攪拌防止粘鍋，如發現腹部脹大的刺參，用細竹籤刺入腹腔，排出水泡、氣體後繼續加熱。有泡沫浮出，隨時除去。
烘焙：刺參取出冷卻後，置風熱乾燥箱烘焙至5成乾後，在放沸水中煮製10-20分鐘，淡水一定要多。二煮是為了給海參整形，沒有用鹽水醃製刺參，形體乾癟不飽滿必須二煮來收縮整形。二煮後的刺參置風熱乾燥箱烘焙至全乾為好。
優點：營養成分破壞極低，同樣重量的乾參水發後，無鹽刺參比淡乾刺參、鹽乾刺參重量都要大
缺點：加工工藝複雜，需熱風烘乾設備，成型後的乾刺參收縮大，同樣大小的鮮參制乾後，無鹽刺參乾燥後的個體比鹽乾刺參乾燥後個體要小很多。
發制方法：
無鹽海參品質堅硬，烹製食用前需要泡發。因海參其品種多、質地不一，泡發時應根據其品質特點採取不同的方法。以下介紹的為原產地（渤海灣地區）無鹽海參乾貨的泡發方法（僅供參考）：
1.浸泡：將海參表面清洗乾淨後，浸泡在潔淨無油的裝有純淨水的容器內(水要沒過海參)泡發約24—48小時，期間換水3-4次直至海參體變軟(此步驟的目的是把海參浸泡至柔軟可以清洗內部的狀態)。
2.清洗：沿腹部的刀口把海參從頭部至尾部剪開，剪掉頭部的沙嘴、摳除海參牙，清洗海參體內雜質，挑斷海參內壁上附著的筋。
3.鍋煮：將洗淨後的海參放入潔淨無油的鍋里加入純淨水，中火燒開後再小火煮40-60分鐘，熄火後不要開蓋，把海參留在鍋里燜至自然涼透，撿出煮軟的海參，將硬的或者仍有硬芯的海參留在鍋中，換純淨水繼續煮，直至全部煮軟煮透。(此步驟的目的就是要把海參徹底煮軟煮透，部分發制者喜歡煮兩遍效果是一樣的)。
4.浸泡：把煮好的海參再次放入潔淨無油的容器內，盛滿純淨水，然後置於電冰櫃的保鮮室內(純淨水中加些冰塊,漲發的會更大泡好後口感更佳)，再浸泡約24-48小時，其間換水3-4次，即可食用。
