無米粿

無米粿

無米粿是廣東潮汕一道傳統民間小食,無米粿也稱韭菜粿。傳聞是因為當時有位媳婦因為家中沒有大米,然後用番薯磨成粉製作了粿皮,加入餡料於是就有了現在的無米粿。

無米粿的皮是番薯粉做的。無米粿以前的餡主要是韭菜,所以也叫韭菜粿,但隨著人們生活水平變好,對食物口味要求變高了,無米粿現在口味變得非常豐富。鹹的是馬鈴薯、芋頭、竹筍切成小粒,加沙茶或咖喱及鹽、味素少量炒熟或者大豆炊熟,加精鹽、胡椒粉少量研細。甜的餡可用芋泥豆沙。透明的皮,加上色彩豐富的餡料,這款粿品十分受潮汕人們喜愛。

無米粿從外形上來看,如果包口是尖的,則說明其餡是鹹的,如果包口是圓的,則說明其餡是甜的。

基本介紹

  • 中文名:無米粿
  • 材料番薯粉
  • 分類:潮汕小吃
  • 味道:鮮香
簡介,製作工序,菜品特色,營養價值,做法,菜名,主料,做法,名家點評,

簡介

粿,按辭書解釋,是一種米食。無米之粿,又是什麼樣子呢?
無米粿
潮汕自古人多地少,是個嚴重的缺糧區。為填飽肚子,潮汕人想盡辦法。心靈手巧的潮汕婦女更是花樣迭出,“無米粿”便是婦女變幻出來的無米之炊。
無米粿的皮是番薯粉做的。番薯自明代萬曆年間由福建陳姓人偷偷從菲律賓傳入之後,隨閩南人入粵,迅速傳遍潮汕大地,成為潮人的又一項主食。番薯吃不完了,便磨粉,薯頭可以養豬,薯粉作副食及調料。著名的潮州蚝烙,夏天的“清心丸”甜湯、薯粉糕、無米粿等都以薯粉作原料。

製作工序

潮汕人做粿,第一道工序是“煮鋼”,“鋼”是柔韌的意思。因粿—般都要包餡,皮薄餡多才好吃,但皮薄易弄破,流出餡來。為使粿皮既薄又不被弄破,外觀好看,便必須“煮鋼”。先把薯粉研成細末,不留半點硬粒,取其中少許,然後在鍋里煮,像煮糊一樣,用筷子不停地攪拌,使其成為一鍋稀糊湯,再倒在粿桶里,加薯粉揉搓,直至均勻調和,韌性與彈性適中,便像擀餃皮一樣,擀出薄薄的一張張來。人們做無米粿,已不用煮鋼,用帶汁的熟番薯塊,放在粿桶里,和上薯粉揉搓,做出的粿皮也是一樣的。
無米粿的餡多用蔬菜雜糧來做。鹹的是馬鈴薯、芋頭或竹筍切成小粒,加沙茶或咖喱及鹽、味素少量炒熟。或大豆炊熟,加精鹽、胡椒粉少量研細。甜的餡可用芋泥或豆沙。像做小籠包一樣,蒸熟即可食用。包綠豆、芋泥、豆沙的,俗稱蟹餃,多用作宴席的點心,加熱即可上桌。放在油里用細火慢滾,整個玲瓏剔透,俗稱水晶包,是有名小吃。那一類包菜餡的,是家常的點心,多用油在鍋里煎,使其透明微帶赤,十分可口,是有名的潮汕美食。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

菜名

無米粿

主料

番薯粉綠豆,蝦米,韭菜(鹹餡),或芋泥(甜餡)

做法

無米粿的粿皮製法是,先將番薯粉加入等量的清水,攪拌均勻;鍋中放入清水(清水的分量應是番薯粉的兩倍),放爐上燒至水沸,加入白礬(按1000 克水加入5克白礬的比例),倒入番薯粉,攪拌均勻,成稀飯一樣的糊狀(應比糊略稠),待其半熟的時候,即端離火位,待其涼後才使用。(如隔一夜後使用,效果更好)。
無米粿的餡有兩種,一種是鹹餡,一種是甜餡。鹹餡的製法是取去皮綠豆畔放蒸籠中蒸熟,用面棍將其壓幼,加入蝦米茸,經醃製過煮熟的赤肉粒、生蒜茸,調入魚露、胡椒粉、味素,炒勻即成;而甜餡的製法則採用綠豆沙芋泥
包無米粿的時候,要用番薯粉做培粉,因粿皮含水量大,故在包餡的時候,手勢要輕,能包住即可,包後上蒸籠蒸熟即可。

名家點評

無米粿有人又稱為水晶球,在潮州已有悠長的歷史了。
無米粿從外形上來看,如果包口是尖的,則說明其餡是鹹的,如果包口是圓的,則說明其餡是甜的,無米粿在蒸熟後,要噴點冷水,才不會粘手。
吃無米粿的時候,可在鍋中煎香,也可再在蒸籠中蒸熱吃。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們