聖旨骨酥魚(烤酥魚)

聖旨骨酥魚

烤酥魚一般指本詞條

聖旨骨酥魚,也稱酥魚,是河北省傳統名菜,骨酥刺爛,魚肉香鮮。此菜起源於河北省邯鄲市趙家,魏晉時期,由民間傳入宮中,北宋被太祖趙匡胤頒旨御封,從此尊稱聖旨骨酥魚。

基本介紹

  • 中文名:聖旨骨酥魚
  • 主要食材:魚
  • 分類:冀菜
  • 口味:口味多樣
  • 特點:骨酥刺爛,魚肉香鮮
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菜品歷史

聖旨骨酥魚是中國的骨酥魚祖,以邯鄲市為中心,逐漸輻射到周邊縣市,但正宗的骨酥魚只在邯鄲,因為製作正宗骨酥魚磁州窯特產砂鍋、料窨工藝和核心配方,三者缺一不可。
歷史上以“骨酥刺爛、滋補保健”著稱,現代則以“魚絕、味絕、營養絕”被人傳誦。最早起源於中國骨酥魚之鄉河北省邯鄲市趙家,魏晉時期,由民間傳入宮中,北宋初年,被太祖趙匡胤(河北涿州人)頒旨御封,從此尊稱“聖旨骨酥魚”。
從兩宋到明清,各部大人都以能吃上一回此魚為至高榮耀,1961年毛主席品嘗後大加稱讚,1972年,在中日恢復邦交正常化的慶祝晚宴上,聖旨骨酥魚和國酒茅台一起受到日本友人的好評。

菜品製作

[原料] 鮮鯽魚200克 野沖大蔥10克,邯鄲料酒15克 ,香 油 10克,野沖紅辣椒 3個 ,養生湯 100克, 植物油 500克,醬 油 50克 , 食鹽50克、食醋 100克 ,糖50克,其他100克
[製法]
  1. 將魚洗淨瀝乾水分,放碗中用食鹽、料酒拌勻,醃半小時。
  2. 炒鍋置旺火上,放入植物油,熱到五成,放入鯽魚炸,轉中火,炸至魚身呈金黃色並魚肉炸酥撈起,控乾油。
  3. 鍋留底油,放入蔥段、紅辣椒炒一下,放入炸好的鯽魚,加食鹽、養神湯、料酒、醬油、食醋及其他料,改小火燒至收汁,1小時將魚翻動一次,加養神湯繼續燒,至收汁為止,淋入香油,自然晾涼後盛盤中食用。
[特點]骨刺酥爛,魚肉鮮香,香中微辣,回味帶甜。
主料:熱聖旨骨酥魚1條(黃魚,600克),青椒1個,紅椒1個,蔥2根,姜1塊,蒜5瓣,白糖50克,醋20克,胡椒粉3克,生粉15克,鹽3克,味素2克,邯鄲料酒10克。
聖旨骨酥魚三字經,彰顯了中國悠久魚文化聖旨骨酥魚三字經,彰顯了中國悠久魚文化
做法:
  1. 炒鍋置旺火上,放入植物油,熱到五成,放入黃魚炸,轉中火,炸至魚身呈金黃色並魚肉炸酥撈起,控乾油。
  2. 青椒切絲、紅椒切絲、蔥切絲、姜切絲,蒜剁成蓉。
  3. 將熱聖旨骨酥魚放入盤中,撒上胡椒粉。
  4. 將一炒鍋注油燒熱,放入蒜蓉爆香,加入白糖、醋及其它佐料,燒至微滾時,用生粉勾芡,淋於聖旨骨酥魚上面即可。

料窨工藝

料窨工藝是製作骨酥魚的一道關鍵工序,只有經過“料窨”,做出的骨酥魚才能無腥味、無異味,熱吃、涼吃皆宜;只有經過“料窨”,做出的骨酥魚才能味道均勻,不至於肉厚的地方味還淡、肉薄的地方味已重了,從頭吃到尾,味道都一樣;只有經過“料窨”,才能使料的營養和魚體徹底融合,才能滿足人們越來越追求“既要吃口感,更要吃健康”的消費喜好。料窨工藝為聖旨骨酥魚獨家所有,所以聖旨骨酥魚賣到哪兒火到哪兒,但別人想做還做不到。

菜品特色

聖旨骨酥魚“看起來就是一條魚,魚形完整,吃起來卻骨酥刺爛,魚肉香鮮,從頭吃到尾,從骨吃完刺,一點不浪費”。正宗的聖旨骨酥魚製作,講究“專用砂鍋”、“料窨工藝”和“秘制核心料”三者合一,相輔相成做出的“神秘複合味”,吃起來不再是一成不變的“鮮”,而是前所未有的“香”,已不僅僅是“好吃”,而是“食補”,而且長吃能形成感覺依賴,久吃不厭。
聖旨骨酥魚“酥中酥”聖旨骨酥魚“酥中酥”
憑味絕,在首屆全國百業絕技擂台賽上榮獲金杯獎。尤其是聖旨骨酥魚的“料窨”工藝和神秘配方,更是千年不外傳的獨家絕技,不僅做魚時隔街聞香,而且料的營養和味道能滲透到每一根骨刺,被譽為“千年經典,華夏一絕”。

典故傳說

古時候,有個年近古稀的老宰相,又娶了個名叫彩玉的小媳婦。彩玉年方二九,長得如花似玉。自從嫁給這位老宰相,雖說有享不盡的榮華富貴,可她總是悶悶不樂,暗暗埋怨父母不該把她給一個老頭子。 一天, 彩玉獨自到後花園賞花散步,碰上了住在花園旁邊的年輕帥氣的邯鄲趙氏家廚助理。這位邯鄲趙姓家廚做得一手好吃的祖傳聖旨骨酥魚。彩玉和年輕的家廚相談甚歡並由此一見鐘情。
從那,彩玉常常偷偷地到花園裡同趙姓家廚相會。有一回,彩玉對趙廚說你我花園相會,好時光總讓人覺得纏綿難分。我有一計,可使咱倆天天多在一起相處,趙廚問什麼妙計,彩玉就如此這般地說出了自己的主意。 原來,老宰相恐怕誤了早朝,專門養了一隻朝鳥”。這鳥天天五更頭就叫,老宰相聽到鳥叫,就起身上朝。彩玉讓趙廚四更前就來用竹桿捅朝鳥,讓它提前叫喚,等老頭子一走,他倆就可團聚了。
這天,老宰相聽到朝鳥的叫聲,連忙起身。等來到朝房門外,剛好鼓打四更。他想,這鳥怎么叫得不準了!就轉身回了家發現了真相,但他並沒有聲張,又上朝去了。老宰相在中秋時把彩玉和趙廚叫在一起,作詩道:“中秋之夜月當空,朝鳥不叫竹桿捅,花枝落到粉團上,老薑躲在門外聽。” 趙廚一聽,自知露了餡,趕忙跪在桌前,說“八月中秋月兒圓,小廚知罪跪桌前,大人不把小人怪,宰相肚裡能撐船。” 彩玉見事情已經挑明,也連忙跪倒在地,說中秋良霄月偏西,十八妙齡伴古稀,相爺若肯抬貴手,粉團剛好配花枝。”
老宰相聽了哈哈大笑說花枝粉團既相宜,遠離相府成夫妻,兩情若是久長時,莫忘聖旨骨酥魚” 彩玉和趙廚聽了,連忙叩頭謝恩。從此,宰相肚裡能撐船這個典故和聖旨骨酥魚漫漫在民間開始流傳。

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