本書是職業院校工學結合課程實踐成果之一，目的是培養食品加工與檢驗專業的 學生勝任烘焙食品加工與檢驗工作的能力。本書由5 個學習任務組成，即餅乾的加工、 蛋糕的加工、麵包的加工、其他糕點的加工和烘焙食品的檢驗，每個學習任務下又分 為若干個子任務。每個學習任務都體現了一個完整的產品加工過程。任務內容選擇了 常見的烘焙食品的加工，完成任務後可擴展到相似產品再深入學習。 本書可作為職業學校食品加工與檢驗及相關專業的教學用書，也可作為職業技能 培訓和其他從事相關工作人員的參考用書。
基本介紹
- 書名：烘焙食品加工與檢驗
- 作者：黎彩平
- ISBN：978-7-111-46691-8
- 定價：32.0
- 出版社：機械工業出版社
- 出版時間：2014-08-07
- 裝幀：平裝
- 開本：16
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書是以工作過程為導向編寫的教材，結合烘焙食品生產實況和教學需求，以國內常見的烘焙食品為例，對烘焙食品加工過程進行分析和提煉，除體現工學一體的教學理念外，每個學習任務都附有相關理論知識點的支撐，理論與實踐相結合，易學易懂，每個任務完成後有評價表，能及時對學習效果進行評價，課後的思考題更能讓學習者及時鞏固相關知識。
目錄
前言
任務1 餅乾的加工......................................................................................................................... 1
任務1-1 酥性餅乾的加工...............................................................................................................1
任務1-2 韌性餅乾的加工............................................................................................................... 9
任務1-3 曲奇餅乾的加工............................................................................................................... 19
任務1-3-1 綠茶曲奇餅乾的加工..................................................................................................... 19
任務1-3-2 雙色曲奇餅乾的加工..................................................................................................... 26
任務1-4 薄脆餅乾的加工............................................................................................................... 32
任務1 餅乾的加工......................................................................................................................... 1
任務1-1 酥性餅乾的加工...............................................................................................................1
任務1-2 韌性餅乾的加工............................................................................................................... 9
任務1-3 曲奇餅乾的加工............................................................................................................... 19
任務1-3-1 綠茶曲奇餅乾的加工..................................................................................................... 19
任務1-3-2 雙色曲奇餅乾的加工..................................................................................................... 26
任務1-4 薄脆餅乾的加工............................................................................................................... 32
任務1-4-1 芝麻薄脆餅乾的加工..................................................................................................... 32
任務1-4-2 朱古力薄脆餅乾的加工.................................................................................................. 38
任務2 蛋糕的加工.......................................................................................................................... 45
任務2-1 清蛋糕的加工................................................................................................................... 45
任務2-1-1 海綿蛋糕的加工............................................................................................................ 45
任務2-1-2 天使蛋糕的加工............................................................................................................ 54
任務2-1-3 戚風蛋糕的加工............................................................................................................ 62
任務2-2 油蛋糕的加工...................................................................................................................70
任務2-2-1 磅蛋糕的加工................................................................................................................ 70
任務2-2-2 大理石花紋蛋糕的加工.................................................................................................. 78
任務3 麵包的加工.......................................................................................................................... 85
任務3-1 花式麵包的加工................................................................................................................ 85
任務3-1-1 椰香欖形麵包的加工...................................................................................................... 85
任務3-1-2 辮子麵包的加工............................................................................................................. 92
任務3-1-3 鳳梨麵包的加工............................................................................................................. 100
任務3-2 主食麵包的加工................................................................................................................107
任務3-2-1 雙色吐司的加工............................................................................................................. 107
任務3-2-2 枕形方包的加工............................................................................................................. 114
任務3-2-3 法式麵包的加工............................................................................................................. 120
任務4 其他糕點的加工................................................................................................................... 127
任務4-1 比薩的加工....................................................................................................................... 127
任務4-1-1 彩椒肉醬比薩的加工...................................................................................................... 127
任務4-1-2 香腸比薩的加工..............................................................................................................135
任務4-2 泡夫的加工........................................................................................................................ 141
任務4-2-1 奶油泡夫的加工.............................................................................................................. 141
任務4-2-2 咖啡酥皮泡夫的加工....................................................................................................... 149
任務4-3 奶油起酥、混酥糕點的加工................................................................................................155
任務4-3-1 蘋果酥的加工.................................................................................................................. 155
任務4-3-2 朱古力核桃酥的加工....................................................................................................... 162
任務4-4 月餅的加工........................................................................................................................ 169
任務4-4-1 廣式月餅的加工.............................................................................................................. 169
任務4-4-2 蘇式月餅的加工.............................................................................................................. 177
任務5 烘焙食品的檢驗.................................................................................................................... 184
任務5-1 餅乾pH 值的測定............................................................................................................... 184
任務5-2 麵包比容的測定................................................................................................................. 188
任務5-3 麵包標籤的判定................................................................................................................. 191
任務5-4 餅乾淨含量的判定............................................................................................................. 194
任務5-5 餅乾中水分的測定............................................................................................................. 197
任務5-6 月餅餡料含量的測定.......................................................................................................... 201
任務5-7 酸度的測定........................................................................................................................ 204
任務5-8 鹼度的測定........................................................................................................................ 207
任務5-9 粗脂肪的測定..................................................................................................................... 211
任務5-10 蛋白質的測定................................................................................................................... 215
任務5-11 總糖的測定...................................................................................................................... 220
任務5-12 二氧化硫殘留量的測定.................................................................................................... 224
任務5-13 酸價的測定...................................................................................................................... 228
任務5-14 過氧化值的測定............................................................................................................... 232
任務5-15 餅乾、麵包菌落總數的測定.............................................................................................. 235
任務5-16 大腸菌群的測定................................................................................................................ 240
任務5-17 餅乾、麵包黴菌及酵母的測定........................................................................................... 244
附錄............................................................................................................................................................249
附錄A 法定計量單位的選擇和檢查方法..............................................................................................249
附錄B 淨含量標註字元高度的要求和檢查方法.........................................................................................249
附錄C 允許短缺量.................................................................................................................................249
附錄D 大腸菌群最可能數（MPN）檢索表..............................................................................................250
參考文獻..............................................................................................................................................251
