基本介紹
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製作方法
湖南梅乾菜是先製作梅乾菜坯，再加輔料，然後要求蒸製。首先將青芥菜整理，剝去黃葉、老葉，洗淨泥土，在陽光下晾曬1 ~2天，曬至菜葉發蔫時進行醃製，每100千克青菜用鹽8千克，將青菜入缸排列好，撒鹽，一層菜一層鹽，缸滿。逐層踩緊，踩至有深綠色菜汁排出時為止。蓋上篾蓋，加壓石頭，約經5~10天，待菜變成黃色，有香氣時出缸，稍加壓榨後晾曬，曬至每100千克青芥菜得4千克左右乾菜即成梅乾菜坯。按配方加入醬油、醬色，調勻，待乾菜坯充分吸收後，蒸製3~4小時，趁熱拌入茶油，再攤開稍曬，即為成品。湖南梅乾菜色澤烏黑髮亮，柔潤，氣味醇香，味鮮略有酸味。
地方風味
浙江梅乾菜
梅乾菜是慈谿、餘姚、紹興著名特產，生產歷史悠久。慈谿、餘姚、紹興人普遍自醃自製，作為常備蔬菜，常用作饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：“梅乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，慈谿、餘姚、紹興居民十九自製。”可見那時紹興梅乾菜製作已極為普遍。
據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶，這樣精製的貢菜由慈谿、餘姚、紹興知府和山陰縣監製，每年不過千把斤，菜罈上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜餚和菜湯。如今，不僅紹興農民幾乎家家自製，戶戶常備，通年不斷，寧波地區的慈谿則是製作商品梅乾菜為主。商品梅乾菜年產在250噸以上，遠銷國內外。
客家梅乾菜
梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，它拇指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心（長約5寸左右），晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶瓮，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把瓮口封嚴。過了半月二十天，取出曬乾，便成了色澤金黃，鹹酸味甘，具有特殊香味的梅乾菜。
梅菜乾為客家人的傳統名菜，選取環境幽雅的山村定點種植，採用鮮嫩大菜為主要原料，經傳統工藝精製而成。鄉間民用新鮮的梅菜經晾曬、精選、飄鹽等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，香味獨特、鮮甜可口， 且具有久蒸不爛、易貯存保管等特點，可作梅菜扣肉、梅菜乾蒸排骨、梅菜乾煲例湯及其他肉類佐料之用。
