炸鮮奶

炸鮮奶是一道來自廣東順德的色香味俱全的傳統名點，屬於粵菜系。為嶺南風味壓桌甜菜。此菜外金黃、內潔白；外酥脆、內軟嫩。酥脆的外皮包裹著濃郁的鮮奶，炸鮮奶並不是真的將牛奶下鍋炸，而是有竅門的。

基本介紹

• 中文名：炸鮮奶
• 主要食材：鮮牛奶
• 口味：甜
• 特點：外金黃、內潔白；外酥脆、內軟嫩

菜品特色

炸鮮奶是一道色香味俱全的傳統名點，屬於粵菜系。為嶺南風味壓桌甜菜。此菜外金黃、內潔白；外酥脆、內軟嫩。酥脆的外皮包裹著濃郁的鮮奶，炸鮮奶並不是真的將牛奶下鍋炸，而是有竅門的。

主料輔料

消毒鮮牛奶500克

蛋白25克

澱粉250克

鳳梨香精0.1克

白糖150克

黃油50克

泡打粉25克

麵粉500克

臭粉5克

花生油1000克

鹽2.5克

做法

1.牛奶入銅鍋上火，加鳳梨香精、黃油50克、白糖50克，燒開鍋後下100克水澱粉勾芡，用木鏟順一方向攪動，待牛奶變稠後倒入刷黃油的方盤內，稍涼後，放入冰櫃。

2.將麵粉500克、澱粉50克、臭粉5克、泡打粉50克、鹽2.5克、蛋白25克、花生油50克、清水適量，攪拌均勻，製成脆漿。

3.鍋坐火上，下花生油，燒至5-6成熱時，將牛奶坯切成菱形小塊，先沾上乾澱粉，再掛脆漿，下油鍋炸至金黃色撈出。4.將炸好的鮮奶裝盤，撒上白糖即可上桌。

工藝關鍵

1.熬鮮奶要順一個方向攪動，不然牛奶會粘鍋。

2.嚴格掌握水澱粉與鮮奶的比例，使奶坯軟硬適中。

3.將脆漿對好後，靜止一會，才可使用。

4.奶坯用手勺輕輕推動，避免粘連，使受熱均勻，上色深淺一致，重油一遍，使之外焦里嫩。

5.瓊脂10克，加水少許蒸化，對入奶漿，攪勻，然後冷凍成型，使奶胚質韌，便於改刀掛糊，炸後瓊脂溶化，鮮奶更顯柔軟。

營養價值

營養豐富。

脆炸鮮奶

【原料】

1斤鮮奶（不要摻水呀！）兌生粉2兩、糖1兩和雞蛋清6個；麵粉1斤半，鹽，發酵粉1湯匙（兌脆炸漿用的），油2斤（用來炸東西，實際上不必用那么多，最好用花生油，香些）

【製作過程】

一、把牛奶、糖、生粉、蛋白同倒在大湯碗中，攪拌均勻，

二、將1倒入鍋中，煮沸後轉為文火，慢慢翻炒至呈糊狀後鏟起放在盤內攤平晾涼，然後放冰櫃上格，待冷卻變硬後取出切塊；

三、麵粉加油3兩、水大半斤、鹽、發酵粉，放在盆內拌勻，調成炸牛奶用的脆漿；

四、鍋里放油，多多的油，燒熱至六成，注意油不能太熱，然後再將切好的冰奶糕放入麵漿中滾上脆漿，逐只放入油鍋，炸至金黃色就可以上碟開吃了！

製作

方法1

還有一個辦法：把鮮奶放冰櫃的冰塊盒裡面，凍出小塊，拿春卷皮包著奶塊，用雞蛋封口，下油鍋炸，油溫三四成即可，成金黃色就出鍋

所屬菜系：廣東菜

方法2

工具：炸鍋

主料：鮮牛奶250毫升 低筋麵粉100克 清水120克

配料：白糖35克 玉米澱粉30克 煉乳10克 無鋁泡打粉1/2小勺

製作過程：

1.準備好所有材料。

2.牛奶中加入白糖、玉米澱粉、煉乳攪拌均勻。

3.倒入鍋中，小火加熱。

4.等到溫度升高時，用勺子或鏟子不停地攪拌成黏稠的糊狀，直到水分蒸發得差不多，並感覺奶糊具有一定硬度時即可關火。

5.將奶糊裝進容器內，放入冰櫃冷藏1小時。

6.將凝固的奶糕取出，切成大小均勻的條狀。

7.低筋麵粉中加入泡打粉攪拌均勻。分幾次加入清水，攪拌成無疙瘩的黏稠糊狀。

8.在奶糕表面均勻沾一層麵糊。

9.鍋中油燒至六七成熱轉小火，將奶糕放入油中炸。

10.等外皮炸脆時即可撈出瀝乾。

方法3

·配 料:牛奶500ml、粟粉（玉米粉）100克、自發粉（如果沒有可以在普通麵粉里摻發粉）1杯、糖70克。

·操　作: 把牛奶、粟粉、糖放鍋里調成無粉粒的奶漿，用中慢火攪拌煮至濃稠凝固，熄火。倒入容器里抹平，放冰櫃冷藏成凍奶糕（可放急凍室時間會快點）凍奶糕切成小長方塊。自發粉用3/4杯水、少許鹽和油調成脆漿，將奶糕沾滿脆漿。用中火炸至表皮金黃即可瀝油上碟。脆皮炸牛奶。外酥內軟，奶味香濃，真是一道不錯的飯後點心！

製作要訣

1. 熬鮮奶要順一個方向攪動；

炸鮮奶

3. 將脆漿對好後，靜止一會，才可使用；2. 嚴格掌握水澱粉與鮮奶的比例，使奶坯軟硬適中；

4. 奶坯用手勺輕輕推動，避免粘連，使受熱均勻，上色深淺一致，重油一遍，使之外焦里嫩；

5.瓊脂10克，加水少許蒸化，對入奶漿，攪勻，然後冷凍成型，使奶胚質韌，便於改刀掛糊，炸後瓊脂溶化，鮮奶更顯柔軟；

6.將奶糊放在自己喜歡的模子裡，最好在模子表面覆一層保鮮膜或是刷一層油，取的時候更方便。

7.調麵糊的時候，最好用低筋麵粉，比起普通麵粉，低筋麵粉做出來的炸鮮奶更酥脆油熱後轉中小火慢炸，火猛了容易炸糊，吃的時候要趁熱吃,涼了就不酥脆了。

6. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。