炸茄夾

茄夾又名茄盒，是一道色澤金黃的油炸菜品，屬於浙江菜系。主要食材有鮮茄子、鮮豬肉、料酒、雞蛋、麵粉、澱粉等。

基本介紹

• 中文名：炸茄夾
• 英文名：Fried Eggplant Clip
• 主要食材：鮮茄子，鮮豬肉，料酒，雞蛋，麵粉
• 分類：浙菜系
• 口味：色澤金黃，外焦內嫩，素菜葷口，異常鮮香
• 烹調類別：釀、炸

做法一

原料

無籽嫩茄500克，豬肉200克，雞蛋1個，澱粉、麵粉、薑末、蔥花、料酒、精鹽、味素、香油、醬油、肉湯、白糖各適量。

製法

1.將豬肉斬茸，放碗內，放入薑末、蔥花、料酒、精鹽、味素、澱粉、香油，攪拌上勁成餡，待用。茄子去皮，切成一刀連、一刀斷的長方夾刀片，在茄夾內壁抹上澱粉，再鑲上肉餡，做成生坯；用雞蛋、麵粉、澱粉和清水調成雞蛋糊。
2.炒勺上火，放油，燒至六成熟，將茄子生坯掛上雞蛋糊，下油勺炸呈金黃色時，撈起。
3.勺留少許油，燒熱後放薑末、蔥花熗勺，加肉湯、醬油、白糖、味素，燒開，放入炸過的茄夾，用小火微，再用大火收汁，淋上香油即成。

特點

鮮香味美，滋陰潤燥，清熱解毒。

做法二

原料

鮮茄子 500克 ，鮮豬肉 200克 ，新鮮雞蛋 1個， 料酒 5克 ，味素 1.5克， 食用鹽1.5克 ，蔥末 15克 ，姜末 5克 ，水澱粉40克 ，植物油 75克， 椒鹽 3克

炸茄夾

原料選擇：此菜是個時令菜，要選用初上市的鮮嫩長條茄子，豬肉要肥三瘦七

製作過程

食材
主料300g茄子 200g豬肉 配料適量油 5g鹽 3g味素 適量生抽 適量澱粉 3g薑末 4g白鬍椒粉 5g蔥 40g麵粉 1個雞蛋 適量清水
製作步驟
1 豬肉切末
2 姜切末
3 蔥切末
4 豬肉和薑末和蔥末放一起切碎、
儘量均勻
5 肉末放入盆中、放入鹽
6 調入白鬍椒
7 調入生抽
8 調入味素
9 倒入少量水、拌勻
10 茄子切連刀片、中間不要切斷

11 填入豬肉餡

12 雞蛋打入碗中打散
13 放入麵粉
14 放入澱粉
15 加適量水拌勻、不要太稀、太稀會掛不住糊

16 乾澱粉放在碗內、茄盒兩面蘸少許澱粉
17 將沾過澱粉的茄盒放入麵糊中、掛糊
18 放入燒開的油鍋、中小火炸至兩面金黃即可
19 撈出瀝乾油就好了

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小貼士
油溫不過過低的時候放入、可以先滴入少許麵糊、能夠迅速起泡、浮起、即可放入茄盒
火不要太大、放入一入鍋炸糊、而裡面不熟

特點

炸茄夾，可葷可素，可簡可繁。這道菜，金黃鮮亮，脆嫩適口，一口咬上去，更是有熱氣噴出，茄香四溢，值得一品。

烹調類別

釀、炸

烹調

1、雞蛋磕入碗中，加入水澱粉調拌成蛋粉糊

2、淨鍋置火上，添入多量油，旺火燒至七成熟，將茄夾逐個放入糊中掛勻，投入油鍋中炸至結皮後撈出，撕去毛邊，待油溫上升至八成熟時再全部下入浸炸至色呈金黃並熟透時撈出裝盤。上桌時帶椒鹽碟。

風味特點

色澤金黃，外焦內嫩，素菜葷口，異常鮮香

營養價值

茄子的營養，也較豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。特別是維生素P的含量很高。每10Q克中即含維生素P750毫克，這是許多蔬菜水果望塵莫及的。維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能，防止硬化和破裂，所以經常吃些茄子，有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。

豬肉是中國人民生活中的主要肉類食品，常吃豬肉容易肥胖，所以身體比較胖的朋友還是少吃，歷代醫家認為：“豬，為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也。”病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。豬肉比較健康的吃法：將豬肉經長時間燉煮後，脂肪會減少30-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量大大降低。

雞蛋

雞蛋具有很高的營養價值，對神經系統和身體發育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，並可改善各個年齡組的記憶力。雞蛋中含有較多的維生素B2，它可以分解和氧化人體內的致癌物質，雞蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。雞蛋蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養物質，故被人們稱作“理想的營養庫”，營養學家稱之為“完全蛋白質模式”。不少長壽老人的延年益壽經驗之一就是每天必食一個雞蛋。

備註

此菜也可做成焦熘茄夾，即茄夾炸好後再對個調味芡汁，汁沸後倒入茄夾，顛翻至汁全部裹在茄夾上即成。如糖醋茄夾。

掌握關鍵

1、調製餡料時要掌握好口味，太淡無味，太重則影響菜餚的特點

2、制糊時稀稠要適中，以原料能均勻地粘上一層而不流掉為度。

3、制茄夾時要大小一致、薄厚均勻。