炒蝦仁帶底

“炒蝦仁帶底”又叫“炒蝦仁帶黃菜”，是傳統的中州名餚，此菜以鮮蝦仁為主料，配以雞蛋黃製成的攤黃菜。製作時蝦仁、蛋黃分別烹製，食時合二為一，以保持蝦之鮮味和蛋之柔軟，以薑末、香醋調味，清爽利口、鮮香無比。為春、秋時令菜中之上品。蝦鮮，蛋軟，以薑末、香醋調味，清爽利口、鮮香無比。

基本介紹

• 中文名：炒蝦仁帶底
• 主要食材：鮮蝦仁
• 分類：中州名餚
• 口味：清爽利口、鮮香無比

菜譜名稱

炒蝦仁帶底

烹製材料

主料：蝦仁200克 雞蛋黃100克。

輔料：香菇（鮮）25克 豌豆15克 荸薺15克 雞蛋清25克 澱粉(蠶豆)15克。

調料：味素2克 黃酒3克 醋10克 姜5克 薑汁10克 豬油（煉製）35克 鹽3克。

烹製工藝

1.蝦仁洗淨、搌開，放碗裡；

2.洗淨的蝦仁加雞蛋清和濕澱粉抓勻；

3.香菇浸發，去蒂，洗淨，切成象眼小片；

4.荸薺洗淨，去皮，煮熟，切成象眼小片；

5.將香菇、荸薺、青豆、薑汁、紹酒、精鹽2.5克、清湯兌成汁；

6.炒鍋置旺火上，燒熱，放熟豬油，將蝦仁下鍋，用勺?開，起鍋瀝油；

7.鍋內留少許余油上火，兌好的味汁下入鍋內，汁沸，將蝦仁下鍋、翻兩個身，裝入小湯碗；

8.雞蛋黃打開，放入濕澱粉和精鹽、味素，攪打成糊；

9.炒鍋放中火上，添入熟豬油，燒至四成熱，把打好的糊下鍋，炒成稠糊狀（黃菜）盛在中湯碗內；

10.“黃菜”同炒好的蝦仁一起上桌，外帶薑末、醋；

11.最後將蝦仁倒在黃菜上即成。

廚師貼士

1.先將炒鍋洗乾淨，放置火上燒熱，用熟豬油涮一下，倒出，再置旺火上，鍋熱，添入涼豬油，燒至四成熱，下入蝦仁，用手勺攪開，這樣可不粘鍋，保持蝦仁潔白、鮮嫩；

2.炒黃菜時鍋要潔淨，熱鍋涼油，並適時調整火力，用勺推炒，以保證其色澤金黃均勻，質地暄軟香嫩，不粘鍋。

食物相剋

蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。