火靠，將預熟的原料放入鍋內，加適量的湯水和調料燒開後改中火或小火加熱，至原料軟爛入味時改用旺火收汁，留少許湯汁成菜的技法。
基本介紹
- 中文名：火靠
- 實字：焅
- 領域：烹飪
- 來源：西南官話
焅(火靠),焅靠的種類,代表菜,
焅(火靠)
焅：西南官話，烹飪中常用手法。(火靠)字是一個字，是“焅”的異體字，焅現在是字型檔中的標準字，“(火靠)”字在漢字超大字元集中有收錄，但現在的字型檔無法顯示該字。
定義：工藝流程：選料→預熟處理→入鍋加湯調料→焅制→收汁→裝盤
焅法和紅燒、乾燒雖有相同之處，但有著本質的區別，紅燒乾燒主要是通過較短時間的加熱把原料燒熟質感要求嫩或酥嫩，焅法是通過長時間加熱把許多質地堅韌而自身也沒什麼滋味的，例如：山珍海味之類的乾貨原料，用特製的湯汁火靠至入味製成綿糯的美味佳肴。 焅法的技術要領： 1選好原料。 原料以葷料為主，要求形體完整無損表皮光鮮肌肉組織堅實富有彈性。2講究運用刀工。 刀工原料注意刀口質量，大小一致，對質地細嫩原料不要切的太小或太碎，以免焅制時“化掉“使菜餚形狀顯得不美觀整齊。3注意色澤上的處理。焅菜講究色澤的美觀鮮艷，又不使用色素，要運用技術手段達到增色的目的。4掌握好焅的火候。宋代詩人蘇東坡寫道“慢著火少著水，火候到了自然美” 。
焅靠的種類
生焅、熟焅、清焅、乾焅
