食品中的澀味主要是單寧等多酚化合物,其次是一些鹽類(如明礬),還有一些醛類、有機酸如草酸、奎寧酸也具有澀味。水果在成熟過程中由於多酚化合物的分解、氧化、聚合等,澀味逐漸消失如柿子。茶葉中也含有多酚類物質,由於加工方法不同,各種茶葉中多酚類物質含量各不相同,紅茶中經發酵後,由於多酚物質被氧化,所以澀味低於綠茶。澀味是構成紅葡萄酒的一個重要因素,但是澀味又不宜太重,在生產中就要採取措施控制多酚類物質的含量。
基本介紹
- 中文名:澀味
- 領域:食品
食品中的澀味主要是單寧等多酚化合物,其次是一些鹽類(如明礬),還有一些醛類、有機酸如草酸、奎寧酸也具有澀味。水果在成熟過程中由於多酚化合物的分解、氧化、聚合等,澀味逐漸消失如柿子。茶葉中也含有多酚類物質,由於加工方法不同,各種茶葉中多酚類物質含量各不相同,紅茶中經發酵後,由於多酚物質被氧化,所以澀味低於綠茶。澀味是構成紅葡萄酒的一個重要因素,但是澀味又不宜太重,在生產中就要採取措施控制多酚類物質的含量。
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