潯陽魚片

潯陽魚片，是一道菜餚。九江當地傳說言之鑿鑿，依此傳說，九江名餚之冠—由小喬始創的潯陽魚片至少有一千八百多年的歷史。

基本介紹

• 中文名：潯陽魚片
• 主要原料：青魚，雞蛋清
• 是否含防腐劑：否
• 副作用：無
• 儲藏方法：冷藏

歷史典故

周瑜與潯陽炒魚片

相傳東漢末年東吳名將周瑜屯兵柴桑時，最愛吃柴桑炒魚片。他的家庭廚師在周瑜夫人小喬的指點下，按照周瑜家鄉廬江人愛好的口味，精心製作出一道柴桑小炒魚片，並命名為“都府魚片”。周瑜不但自己愛吃“都府魚片”，而且用它來宴請親朋好友，深受賓客的讚美。後來，“都府魚片”的烹飪技術就從都督府流傳到柴桑民間，稱為“柴桑魚片”。唐代柴桑更名為“潯陽”，因而該名餚又被命名為“潯陽魚片”而聞名江南。

“潯陽魚片”還見於明代文學家施耐庵筆下的《水滸傳》第三十九回。

基本信息

工藝：滑炒 口味：酸甜味

主料：青魚(300克)

潯陽魚片

輔料：雞蛋清(25克)

調料：香油(15克) 小蔥(10克) 姜(5克) 豬油（煉製）(50克) 鹽(3克) 白砂糖(4克) 味素(1克) 香醋(3克) 料酒(10克) 澱粉(蠶豆)(20克)

製作工藝

青魚宰殺治淨，淨魚脊肉劈成3.6 厘米長、1.2 厘米寬、0.6 厘米厚的片狀；

將魚片放入碗中，加雞蛋清、乾澱粉、精鹽、味素各少許抓勻上漿；

蔥姜洗淨，蔥切段，姜切末；

炒鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，將魚片逐片下鍋，煎至兩面微黃時，倒入漏勺瀝油待用；

原鍋上火，舀入熟豬油少許，放蔥段、薑末偏炒數下，舀入肉湯30毫升，加味素、料酒、糖、醋、精鹽少許，然後倒入魚片，輕輕顛動炒鍋，用濕澱粉勾稀芡，淋入香油，起鍋裝盤即成。

工藝提示

用中火煎魚片，煎至兩面金黃，若顏色太深，影響成品色澤。

顛翻炒鍋時，勿將魚片弄碎，保持魚片完整；

因有過油煎制過程，需準備熟豬油150克。

菜品口感

色澤金黃，光滑油潤，肉嫩味鮮。

食譜營養

青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

食譜相剋

青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。