潮汕牛肉丸(潮汕飲食習俗)

潮汕牛肉丸

潮汕飲食習俗一般指本詞條

潮汕牛肉丸是潮汕小食中的一種,製作原料主要有牛肉、澱粉等,也是廣東有名的小食,講究手工製作,口感爽脆,可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,其中牛肉丸肉質較為細嫩,牛筋丸則是在牛肉丸里加進一些嫩筋以提升嚼勁。

基本介紹

  • 中文名:潮汕牛肉丸
  • 英文名:Chaoshan beef ball
  • 主要食材:牛肉,澱粉
  • 分類:潮汕菜,小吃
  • 口味:鹹鮮味
  • 特點:味道鮮美,口感爽脆
  • 正宗:牛肉丸
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菜品特色

改革開放以來,牛肉丸成為潮汕特色美食美名遠揚,其中尤以用料上等口味正宗的——壟美齋牛肉丸著稱。
傳統製法是選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋後切成塊,放在大砧板上,用特製的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味素,繼續再槌15分鐘,隨後用大缽盛裝,加入方魚末、?>白肉粒和味素,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然後用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羹匙掏進溫水盆里,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸
據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演,由於全由人工操作,所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機後,手打的傳統製作方式也便日漸稀少。
隨著來汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強烈,這才使美味的手打牛肉丸重現“江湖”。
食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時水不能太沸,否則牛肉丸不爽滑),加入適量味素、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬,不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。
牛肉丸還可烤著吃,燒烤時把牛肉丸剖成兩半,抹上醬料和蜂蜜烤熟即可開吃。
隨著運輸行業的發展特別是快遞行業的興起,牛肉丸迎來發展的新契機,真空包裝的保鮮袋使牛肉丸具備7天的保鮮時間。產品遠銷東南亞等華人集中地。

做法

工藝
氽 口味:鹹鮮味
主料
牛肉(肥瘦)(500克)
輔料
:澱粉(蠶豆)(20克)
調料
:小蔥(30克) 鹽(3克) 味素(3克) 白砂糖(2克) 胡椒粉(1克) 豬油(煉製)(5克)

類別

潮州菜

爽口牛丸

製作工藝
1. 將清水、精鹽、味素、白糖、濕澱粉放入盆中,調成味料;
2. 把去筋膜的牛肉放在砧板上,用鐵銅一對剁成細泥後,再用刀剁約5 分鐘;
3. 剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起膠,擠成丸子,每個約重15克;
4. 擠好的丸子浸入冷水盆內;
5. 把牛肉丸放入沸水鍋內,用小火滾(氽),水要保持微沸,火候不宜過旺;
6. 12分鐘撈起放入冷水裡浸1 分鐘,再放入沸水中泡約5分鐘至熟撈起,放入湯窩內,加蔥球,撒胡椒粉。淋上豬油;
7. 用中火燒熱炒鍋,放入上湯1500毫升,澆至微沸,撇去湯麵浮沫,輕輕倒入窩內便成。
工藝提示
1. 氽牛肉丸時,視其浮出水面,便可判定牛肉丸已熟;
2. 拌牛肉餡要順一方向攪動,也可用力摔。

營養價值

牛肉(肥瘦):牛肉富含豐富蛋白質,胺基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

牛肉(肥瘦):牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

在清末及民國初期,有許多鄉下農民挑著小擔,在潮州府城走街串巷,叫賣牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便將它移植過來。但潮汕人並不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來,而是吸取其優點,不足之處加以改進。
如傳統鄉下捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,這樣效果差,且力度不夠,影響打出的肉漿質量,潮州人便改用兩根特製的鐵棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用雙手輪流捶打,左右開弓,直至把牛肉打成肉漿。
又如傳統鄉下農民煮肉丸是用清水,一向講究原汁原味的潮汕人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸,這樣就保證在煮牛肉丸時,肉丸的肉味不會滲透到湯水中,從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味,同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。
由於潮汕人製作的牛肉丸比傳統農夫技高一籌,更為精細考究,故潮汕製作的牛肉丸口感爽脆,具有濃郁的牛肉味,特別好吃,製作不久,很快便盛行整個潮汕地區,大受潮汕人的歡迎,成為一種最為大眾化的潮州民間小食。
烹製牛肉丸湯,碗腳要調入蒜頭朥、芹菜粒,醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。
在潮汕,還有許多丸類的潮汕小食,如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸等,它們都是從潮汕手捶牛肉丸的製法,舉一反三演變發展來的
  1. “爽口牛肉”是潮汕傳統名菜,用牛肉搗爛成泥,制丸煮熟而成。此品源遠流長。《周禮註疏》和《齊民要術》都有記載,名為“搗珍”,所用的肉料較多,牛、羊、豬肉都有,現廣東東江地區只用牛肉,但搗法更精,風味特色更佳;
  2. 此品系湯菜,製法獨特,深受人們喜愛。已收為廣東名小吃。在潮汕地區。很多潮汕百姓靠在街邊擺賣牛肉丸為生。只作小吃,不上大宴。

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