基本介紹
歷史文化,主要特點,口感獨特,菜品細節,品牌發揚,知名菜式,
歷史文化
潮汕菜在唐代就已展示其烹調特點。曾貶官潮州的詩人韓愈有《初南食·貽元十八協律》記述，當時的潮汕人異食，懂得運用調料作海鮮，注重調味，懂得“調以鹹與酸，芼以椒與橙”。隨著潮汕地區經濟文化的發展，潮汕菜餚在不斷地吸取其他地區的烹調技藝而形成自身特點與優長。清末民初，商品經濟發展，市場繁榮，潮汕菜也進入鼎盛時期。在近代，潮汕移民海外，潮汕菜也隨之風靡東南亞。在中國乃至世界烹飪文化中占據重要的位置。潮菜在2004年榮獲第五屆全國烹飪技術比賽團體金獎，連續三次被官方指定作為中國飲食文化唯一代表參與世博會。2014年入選中國國際廣播電台“2014中國城市榜——全球網民推薦的最中國美食城市”。
可以說，細細品味過潮汕菜，就能體會潮汕菜即“功夫菜”，功夫深淺決定菜品成敗。
主要特點
口感獨特
說起潮汕菜，很多人都能一下子說出牛肉丸、滷水、海鮮等。潮汕菜的特色是調味品多，幾乎每一道菜都會有一樣不同的調味品。蚝烙要配魚露、香菜；油炸海鮮要配桔油；白焯海鮮要配梅糕醬和芥末；牛肉丸要配沙茶醬；炸豆腐要配鹽水、韭菜；滷味要配酸醋。濃香的滷肉輕蘸了帶著蒜香和椒粒的白醋，香味立即柔和了起來，吃下也不覺油膩。
東莞也有不少以潮汕菜為主題特色的餐館。其中，唐邦家宴精細私房菜就低調而貴氣地開在東城的住宅區和商區之間，為客人提供精細和體貼的服務。唐邦家宴的老闆張先生說，潮汕菜的精細，不僅體現在它有貴价高端的食材，更重要的是它善於把最普通的食材通過精細的做法，最大限度地發揮、展現出食材的特色。這裡既有以滷水獅頭鵝為代表的滷水鵝頭、滷水鵝肝、滷水鵝掌翼，還有被潮州人稱為“打冷”的凍蟹、凍魚等冷盤系列；熱菜中的炒薄殼、苦瓜煲、雜魚鼎，也有上檔次的堂灼大響螺、鮑參菜餚等。
據了解，這裡的滷水鵝頭絕對是讓人大開眼界的菜式，鵝頭選用來自澄海的獅頭鵝，這種鵝是國內最大的肉用型鵝種，因額頰長有較大的肉瘤，看起來頭如雄獅狀，故稱獅頭鵝。“一隻可用於滷製鵝頭的獅頭鵝需要飼養四五年甚至七八年，因此肉感就不一樣，像老鵝頭到年底時都很搶手，價格也很貴。我們都是從潮汕地區買來後加工製作，這也造成食材成本上升。”唐邦家宴的總廚謝師傅還表示，這裡的滷水鵝頭、滷水鵝肝，就是在這樣的滷水中，採用控制低溫度，長時間浸滷做成的。一隻滷水鵝頭要滷製五到六個小時，在保持皮脆肉嫩的同時，又飽含著豐富鮮香的滷味。
此外，像豆醬焗蚧、炸豆腐、上湯斗槍魚等，也都很有特色，一直是深受食客喜愛的招牌菜。謝師傅說，潮汕菜的特色就是重在原料好。像魚都是選自潮州淺海的，水質比較好，魚會比較甜。芥藍、小白菜都是潮汕這邊運過來的，廚師在這邊加工，以保證菜品的獨特性。
菜品細節
這么多年來，潮汕菜一直以食材鮮美、用料精細讓人嘆為觀止，受到東莞食客喜愛。隨著潮汕菜在東莞不斷推廣，各式正宗潮州私房菜改變了過去東莞食客對潮汕大排檔的印象，在東莞發展成為一種流行特色。除了唐邦家宴，東莞另一家潮汕菜寶地——潮悅軒精細私房菜也是極具口碑。據潮悅軒負責人介紹，潮汕菜的精細，首先從餐前飲品開始。一坐下，潮悅軒端上的就是極具潮汕特色的“老香黃水”。“老香黃”是以佛手瓜為原材料，經過多道程式的特殊醃製後封存，經過多年存放，方能成為“老香黃”。該店“老香黃”存放年頭都在十幾年以上，酸甜可口，既可以直接當餐前零食吃，也可以泡水成為可口的餐前飲料。
不僅如此，在潮粵軒，端上的“潮汕小吃拼盤”則讓食客可以一次品嘗多種潮汕特色小吃，每一種小吃旁邊都搭配了潮汕特製的蘸醬，從頭盤就讓人領會了潮汕菜的精細。
更讓人稱道的，潮汕菜烹飪海鮮也十分出名。這家私房菜館同樣在海鮮上擁有多道海鮮獨家名品。譬如燉甲魚，酸菜鱘魚，其鮮美滲透，醬料搭配充分調動食客的味覺，而擺盤又極為精緻，絕對是視覺與味覺的雙重享受。
品牌發揚
當然，潮汕菜在東莞也有需要正名的時候。比如，滷水、牛丸、砂鍋粥這些潮汕美食可能早已家喻戶曉，但不知是否由於原料的原因，同樣是潮汕特色的打冷在推廣上一直不順暢。
一開始，香港人只把潮汕菜的冷菜叫做打冷，後來延伸到冷食、夜宵。而潮汕的冷菜中海鮮又相當常見。把新鮮海鮮蒸熟，等凍後醮香蒜油或豆瓣醬吃，風味別致，沒有腥味，反而格外鮮美。不過，這么好的菜式品牌，可能知道的人並不多，亟須在品牌宣傳上更多推廣。
知名菜式
潮汕海鮮（系潮菜頭牌，包括醃蟹等多種做法）
砂鍋粥
工夫茶（系潮菜靈魂）
滷水（系潮菜當家花旦）
牛肉火鍋
肉丸（以牛肉丸和正宗魚丸、豬肉丸為代表）
粿
鹵豬舌炒韭菜花
普寧豆醬燜黃花魚
鴨母捻
牛肉丸
炒粿
護國菜
普寧豆乾
粽球
春菜煲
