滷雞尖這道菜味道鮮美、風味獨特。主要原料是材料：廖排骨濃縮滷汁一包，雞尖。
基本介紹
- 中文名：滷雞尖
- 英文名：Halogen Chicken tip
- 主要食材：雞翅尖，滷水
- 分類：滷菜
- 口味：味道鮮美、風味獨特
- 繁體：鹵雞尖
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做法
做法：
- 雞尖解凍，洗乾淨。
- 放入開水中煮2分鐘除血水，去浮沫，撈起瀝乾。
- 撕開廖排骨濃縮滷汁內袋後，注水加熱，味道淡了可多加滷汁。
- 雞尖入滷水大火煮沸，中小火煨三十到五十分鐘，至用筷子輕易可以戳穿。
- 關火，讓雞尖在滷水中浸泡1小時，充分入味。
原料
雞翅尖500克、滷水2000克
做法：
1.雞翅尖室溫解凍，冷水清洗乾淨後過沸水氽至斷生時撈出，濾乾水分備用；
2.自製滷水一罐，滷水製作方法見本篇尾；
3.鍋中倒入滷水，大火煮沸後下入翅尖；
4.蓋上蓋子，煮至再次沸騰時轉小火，燜30分鐘即可；
5.開蓋時觀察，如果雞翅上色顏色均勻，用筷子輕易可以戳穿，就表示滷好了，此時即可關火；
6.蓋上蓋子，讓雞翅再在滷水中泡15-20分鐘後，用筷子夾出即可。
紅滷水的製作
配方
八角5克
桂皮3克
小茴3～5克
甘草2克
三奈2克
甘菘1-3克
花椒4克
砂仁2克
草豆蔻1克
草果3克
丁香1-3克
紅曲粉5克
紅辣椒粉10克
乾尖椒（整隻不煎破）5根
生薑20克
大蔥30克
紹酒100克
冰糖70-100克
清水100克
雞精5克
鹽5克
高湯2500克
色拉油25克
老抽1小勺（約2克）
紗布袋1個
調製
1、將所有香料裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口，姜洗淨拍破，蔥連根須洗淨挽結；
2、將冰糖與油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入100克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上倒入高鍋，放入姜蔥，調入精鹽、味素和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
ps：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；
4、用於製作滷水的大蔥應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香；
5、醬油的用量要慎重，用多了顏色偏黑，用少了顏色不夠，風味也不足，所以老抽醬油最好一點點一滴滴的加，這樣可以調整到自己想要的色度。
使用保管方法
滷水的使用
1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸等原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。
滷水的保管
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”,凝結出的雜質要用濾網打掉。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質，那就是脂肪氧化變質所致。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入乾淨的、無水無油，消過毒的玻璃容器內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，容器底部最好隔物懸空，以保持底部通風。等到完全冷卻後裝入乾淨的、消過毒的密封容器內，再放入冰櫃冷藏或是冷凍。如果室溫保存，滷水必須每天燒沸，冷藏保存，7-10天拿出來加熱一次，每次加熱必須完全煮沸再冷卻。滷水在長期不用時，可放入冷凍箱，一個月左右拿出來熱一次即可。
