基本介紹
- 中文名：滷煮小腸
- 主要食材：豬腸，豬肉，豬心，豬肺
- 分類：家常菜
- 口味：北京小吃
烹飪方法,營養價值,燉吊子,歷史起源,
烹飪方法
1、將豬腸翻過來，擇去腸油和雜質，用醋、鹽反覆搓揉，去掉粘液，用淨水沖淨。豬肺將氣管對準水龍頭沖至肺葉膨大、發白，去掉肺沫，然後用剪刀絞開肺管沖洗乾淨。豬肉洗乾淨。豆腐切成三角片，放入五六成熱的油鍋中炸成黃色。豬心去掉血污洗淨。
2、將大蒜去皮洗淨製成蒜汁。豆豉用香油先餵一下。醬豆腐攪碎調勻成汁。
3、將豬腸、心、肺用開水焯過，去異味洗淨。
4、鍋放在火上加入適量油，燒熱放入豆豉、蔥姜蒜煸炒出香味，放入水燒開，再放入料包、醬油、醬豆腐汁、鹽、料酒、微火燒一會。放入豬肉待肉熟後，分別放入豬腸、肺、心燉煮熟。5、撈出改刀後再放入鍋內。食用時，放入煮好的豆腐和火燒盛入碗內，連同蒜汁、辣椒油、香菜一起上桌即成。
營養價值
豬大腸每百克含水分74.8克，蛋白質6.9克，脂肪酸18.7克及多種微量元素。中醫認為：豬腸味甘，性微寒，入大腸經，可治便血，血痢、痔瘡、脫肛。孟詵《食療本草》謂其“主虛渴、小便數，補下焦虛竭”。《本草圖經》謂其可“主大小腸風熱”。 《隨息居飲食譜》謂：“外感不清，脾虛滑瀉者均忌”。
豬肺每百克含水分83.1克，蛋白質12.2克，脂肪3.9克及多種微量元素。中醫認為：豬肺味甘，性平，可治肺虛咳嗽、咯血等症。
豬心每百克含水分子76克，蛋白質16.6克，脂肪5.3克及多種微量元素。中醫認為：豬心味甘鹹，性平，入心經，可用治驚悸、怔忡、自汗、不眠。
中醫認為豬肉味甘鹹，性平，入脾、胃、腎經，具滋陰、潤燥功效，可治熱病傷津、消渴羸瘦、燥咳、便秘。
燉吊子
歷史起源
根據嵯峨浩所著的《食在宮廷》介紹，公元1780年，乾隆巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家的廚子張東官烹製的菜餚讓乾隆十分喜愛，於是張東官便隨乾隆入宮，曾任熱河行宮主料御膳房事。張東官是蘇州人，知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味藥料烹製出一道肉菜供膳。這九味香藥料，按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製，這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了，出售蘇造肉的小販，清晨在東華門外設攤，專為進入昇平署的官員做早點。民國之後，什剎海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售蘇造肉最有名氣。《燕都小食品雜詠》中有蘇造肉的詠詩一首稱，“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫”。並注說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之”。那么這種蘇造肉怎么演變為滷煮小腸（滷煮火燒）的呢？北京有無數家飯館賣滷煮，但其中最有名的，是百年老號“小腸陳”。小腸陳最早經營的地界兒，在宣武門外南橫街兒。
