基本介紹
- 中文名：溧陽扎肝
- 主要食材：豬小腸，五花肉，豬肝，筍乾
- 分類：江蘇菜
- 口味：肥而不膩
- 主要工藝：煮
經典名菜,烹飪工藝,製作方法,主、輔原料,製作步驟,製作方法二,由來與傳承,類似的傑作,
經典名菜
烹飪工藝
把洗淨的五花肉、豬肝、油豆腐和漲發好的筍乾各一大片，用一小段豬小腸扎結實。放入蔥、姜、料酒、糖、醋、醬油、味素、香料，大火燒開，中火再燒一個小時，收乾滷汁， “溧陽扎肝” 就做成了。“溧陽扎肝”是過年的年菜，所以一般是一次做夠，燒一大盆，待客時在飯鍋里蒸熱後上桌。
製作方法
主、輔原料
豬小腸、五花肉、豬肝、筍乾、油豆付、紹油、薑片、蔥結、精鹽、醬油、白糖、味素
製作步驟
1、將小腸內外洗淨，焯水去膻；五花肉洗淨，切成0.8cm厚，8cm長的片；
2、豬肝切成與肉基本相似大小；2、筍乾泡發洗淨，切成略小於豬肝的規格；油豆腐取每根8—9cm長待用；
3、取五花肉1塊、豬肝1塊、筍乾2塊、油豆腐2塊，將五花肉、豬肝、筍乾抓一起，外圍用二塊油豆腐夾住，左手拿好小腸的一頭，從左到右將其繞3—4圈紮緊，剪斷小腸，收好頭；
4、鍋上大火，放冷水，扎肝燒沸，撇去浮沫，放入薑片、紹酒、蔥結、精鹽、醬油、白糖、轉小火燒約1.5小時，撈去蔥結、放味素即可出鍋。
製作方法二
“扎肝”經過滷煮之後，三種葷食的味道混合在一起，味道非常的特別，五花肉肥而不膩，豬肝充滿了醬香，而小腸爛而不散。兩種素食吸收了葷食的鮮香和油膩，也有說不出的好吃！
材料：豬小腸，五花肉，豬肝，油豆腐，筍乾。
輔料：料酒，生抽，老抽，八角，花椒，草果，辣椒，陳皮，冰糖。
（除了液體之外的輔料，沒有的可以不加或更換，主要是去腥）
腸翻過來把內壁的油脂剝除，正反兩面均用麵粉和鹽抓洗一遍。
沖洗乾淨的小腸入冷水鍋，加薑片和花椒煮開，再稍煮幾分鐘。
焯好水的小腸用冷水沖洗乾淨。(表面摸起來沒有粘粘的)
豬肝切成條狀用水反覆浸泡，直到沒有血水滲出。
豬肝和五花肉也加花椒和薑片焯水，五花肉焯完水再切成片更容易
筍乾焯水備用。
油豆腐對半切開。
小腸上分別放上豬肝，五花肉，筍乾，油豆腐。
小腸繞3圈之後打結紮緊。不要扎的太緊，不易入味，也不要太松，防止散開。
把小腸的兩頭塞進去。(這樣更美觀也不容易鬆散)
把做好的扎肝放入砂鍋，加所有輔料和沒過扎肝的水煮開轉小火燉1個小時左右。
滷好的扎肝可以直接吃。
勾芡收汁後的扎肝會更漂亮。
由來與傳承
一【犒勞女婿的傳說】：
“溧陽扎肝”是誰、什麼年代創製的，沒有人考證過。但有一點是肯定的，它是丈母娘疼女婿的傑作。 以前農村過年， “一表三千里”，上溯好幾輩的表親都會上門拜年；“拜年拜倒大麥黃”，拜年的時間拉得很長。那時候雖然生活條件很艱苦，但過年待客，面子還是要講的。一個多月的時間裡，差不多每天都要擺一兩桌酒席待客，做好的年菜卻只有那么幾盆，怎么辦呢？於是就有了彼此心照不宣的習俗：好多道菜在正月十五前都是“看菜”---只能看，不能吃。小時候我們到親戚家拜年，臨行前父母都要反覆告誡，哪些是“看菜”。即使主人把“看菜”挾到你碗裡，也要小心地把它再放回菜碗裡。冒冒失失吃了“看菜”，是很失禮的行為，回家要挨打的喔。小伙子以“毛腳女婿”（定親了，還沒有結婚）或者“新女婿”（結婚後第一年）的身份拜年，都要被“探探底”。新娘子的哥哥、堂哥、表哥，姐夫、堂姐夫、表姐夫，甚至還有叔叔、舅舅、姑父、姨夫這些長輩們，輪番地勸酒、灌酒。理由是很充分的，“酒品就是人品”嘛，了解家屬新成員的人品如何，難道不應該？但開席擺的一桌子菜，是鹹得要命的鹹雞、鹹鵝、鹹菜。沒有合適的下酒菜，新女婿往往一上桌就被灌得丟盔棄甲、爛醉如泥。新娘子縱然心疼，卻不敢表露。更心疼的是在廚房裡忙碌的丈母娘。當然，赤膊上陣，為女婿擋酒甚至代酒是不合適的，以後會成為親戚、鄰里的笑柄。也不知道是那位聰明的丈母娘，不僅葷素搭配創造了“溧陽扎肝”，還出台了明顯傾斜的“政策扶持”：對其他人而言是“看菜”的扎肝，每次開席新女婿必須先吃完一個才能端酒杯。鄉下做的扎肝，分量和一隻豬蹄子相當，半斤以上。喝酒前有它打底，感受著丈母娘的溫暖關懷，新女婿往往是精神抖擻、豪情萬丈啊！
二【陸氏一門扎官的傳說】：
扎肝，是溧陽民間流傳千百年的一道傳統名菜，也是過去農村百姓過春節家家戶戶必備的大菜，其發源地在竹簀鎮。關於扎肝的起源，由於年代久遠，誰也說不清它的來龍去脈。但一個民間故事，卻基本道出了它的端倪。
宋朝，著名詩人陸游之孫陸立基，隨叔父溧陽知縣陸子遹（yu）來溧。他好游山水，周覽形勝，見竹簀橋陸笪一帶嵐光掩映，得心悅志，遂定居下來，其後人遍布溧陽、常州等地。
明弘治年間，陸立基的後人陸征，自幼沉默篤志，苦讀書經。1490年（明弘治三年），他通過鄉試府試，即將赴京趕考功名。臨行前夕，陸征的母親犯了難，燒點什麼好吃的給兒子餞行呢？她把家裡的雞蛋拿到集鎮上賣了，但只換回了一小塊五花肉，家中僅剩竹籃里的兩塊油豆腐。無奈中只得到隔壁的殺豬佬（屠夫）家去借點肉，但殺豬佬老婆講只剩一點豬下水——一小塊豬肝和一段豬小腸了！沒辦法，只有這么點東西，巧婦難為無米之炊！陸征的母親靈機一動，把兩塊油豆腐包住豬肝和五花肉，用小腸緊緊一紮，放到鍋里烹燒。她想，小腸像做官佬的玉帶，緊緊扎在“腰間”，這是好兆頭；油豆腐，諧音“有頭有腦”，做了官更要“有頭腦”！此菜揭鍋盛碗，豈料異香撲鼻，陸征邊吃邊說：好吃！太好吃了！
翌日進京，陸征金榜題名，高中進士，授江西撫州府師州知縣，後升任廣信府知府，廣西布政使左參政。他在異鄉幾次捎信回來，說十分想念母親燒的那道菜——用小腸扎著豬肝燒的菜！此事成為佳話，在鄉間流傳開來，以後凡是有考功名者，扎肝成了必吃的一道菜！扎肝，扎官，緊緊地扎著功名官運，鄉音里的諧音，成了取兆的佳肴。
時間推至明崇禎十三年，陸家後人陸禹思又將進京求取功名，其母照例燒了扎肝給兒子餞行。她在扎豬肝時想，陸家有先賢做官，我家兒子日後也要做官，這叫官上加官，不如在豬肝中再加上一塊筍乾，葷中有素，肝上加乾，取個好兆頭！不久，禹思果然高中，授戶部主事，差管九門鹽法。一門兩進士，一菜餉兩代，扎肝逐漸在竹簀、前馬一帶流傳開來，成了百姓餐桌上的“過年菜”！
【傳承人】
民國時期，竹簀橋有一開飯店的老闆潘正海，他廣泛收集地方傳統名菜，用以適合當地食客的口味。他把竹簀地方名菜扎肝作為飯店的招牌菜，很受大家的歡迎。他的兒子潘慶昌也繼承了他的衣缽，一直把扎肝作為飯店的特色菜。
潘慶昌的外甥王新華，自幼對烹飪耳濡目染，浸泡在地方佳肴的濃香里長大。他後來創辦了“王新華家鄉菜館”，扎肝成了其中祖輩傳承下來的一道名菜。2003年，他在《家鄉土菜100味》中，就對扎肝的製作進行了歸納提升。2010年，經王新華的整理、提升、申報，“溧陽扎肝”這道地方傳統佳肴，一躍成為了“中國名菜”！
類似的傑作
溧陽還有“潽過過”等。“潽過過”就是糖水煮荷包蛋。不同的是，主人可以對他們看重的如何一個後生，上一碗“潽過過”。當然，新女婿肯定是排在第一位的。飽含著丈母娘的一片心意，帶有如此的人文關懷，“溧陽扎肝”在“溧陽十大經典名菜”榜上榮登榜眼，的確是在情理之中吧？
