基本介紹
- 中文名：湯溝白酒
- 產地名稱：江蘇省灌南縣湯溝鎮
- 品質特點：香而不艷、淨而不寡、綿而不淡
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局公告2010年104號
- 批准時間：2010年09月09日
產品特點,產地環境,氣候特徵,土壤類型,水系水文,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,歷史文化,
產品特點
湯溝酒是高粱酒，湯溝酒釀造主要有制曲和生物發酵兩道工序。制曲原料為大麥、小麥、豌豆，豌豆中的硫氨素經過美拉德反應，產生雜環化合物，是酒香氣前驅物質。高粱的成本相對大米、玉米較高，中國大部分酒企都開始採用複合釀造，湯溝依然堅持單糧釀造，堅持傳統配方。
湯溝酒以“綿甜甘冽、芳香濃郁、回味持久、飲後不渴”等特點聞名，擁有湯溝系列、湯溝窖藏系列、兩相和系列、香泉系列等10多個系列產品。
湯溝白酒產地環境
氣候特徵
湯溝白酒產地湯溝鎮，地處北溫帶南緣，雨量充沛，境內四季分明，適宜釀酒原輔農作物的種植生長和各類微生物的繁殖，非常有利於製作中高溫曲，生成眾多釀酒微生物種群和酶系，賦予湯溝酒獨特的風味。
土壤類型
土壤質地呈粘質，泥土中含有大量的腐植質和有益菌群，構成制曲、釀酒不可或缺的菌群，造就了湯溝酒獨特的風味特徵。這也是湯溝酒自成風骨和不可易地再造的原因所在。
水系水文
湯溝鎮三面環水，古屬南嶺水系，地下水資源極其豐富，是第四系沖積鬆散堆積物構造體系。水色清澈透明，微甜清爽，硬度小，富含人體必需的有益微量元素及礦物質，經江蘇省天然礦泉水技術評審鑑定委員會鑑定，定名為含鍶、偏矽酸複合型飲用天然礦泉水，形成湯溝酒“不上頭，不刺喉，飲後不渴”特色的重要因素。
歷史淵源
湯溝酒的釀造始於秦漢、漢唐時期，明末清初即聞名於世。
明代，大戲劇家洪升在品嘗湯溝佳釀之後，詩興大發，揮毫潑墨，留下的名句：“南國湯溝酒，開壇十里香”，一時傳為佳話，使江蘇湯溝酒享譽四方。
1987年至2010年，“湯溝”既作為註冊商標又作為商品名稱使用，系列產品屢獲殊榮。
湯溝白酒生產情況
2009年，湯溝白酒全年入庫稅收達1.002億元。
2010年，湯溝白酒年產量達3萬噸、產值超2億元、利稅6500萬元。
產品榮譽
民國四年（1915年），湯溝大麯在萊比錫國際博覽會上榮獲銀質獎章。
建國後，湯溝白酒先後獲國家輕工部金銀杯獎、國家白酒評比會銀質獎、國貨精品消費者最滿意獎、布魯塞爾國際博覽會金獎等冗餘。相繼在國家、部、省級歷次質量評比中，榮獲國家級金銀質獎8枚，部級金銀質獎15枚，蟬連歷屆省優，並獲4枚國際金獎，屬國家名優酒，中國白酒十大創新品牌，江蘇省政府接待指定用酒，江蘇省重點保護產品，江蘇省名牌產品。
2007年，湯溝酒釀造技藝被列入“江蘇省非物質文化遺產保護名錄”。
2009年，“湯溝”商標被國家工商總局商標評審委員會認定為“中國馳名商標”。
2010年09月09日，原國家質檢總局批准對“湯溝白酒”實施地理標誌產品保護。
2011年1月15日，湯溝白酒被評選為全國300個最具綜合價值量的地理標誌產品。
湯溝白酒
湯溝白酒地理標誌
地域保護範圍
湯溝白酒地理標誌產品保護產地範圍為江蘇省灌南縣湯溝鎮現轄行政區域。
質量技術要求
（一）原料
1.高粱：採用遼寧、河北、內蒙古地區生產的優質高粱。
2.小麥：必須採用沂河淌沿線生產的優質小麥。
3.大麥：必須採用沂河淌沿線生產的優質裸大麥。
4.豌豆：符合GB10460—008標準規定的優質豌豆。
5.曲藥：曲塊表面遍布白色斑點，斷面呈褐黃色圈文兩道，中間點心色澤為淡黃帶白色，具有特殊的濃厚曲香氣。水份：12至15%（貯存後）；酸度：0.90至1.20度；澱粉：55至60%；糖化力：240至800%；液化力：2.50至6.00%；發酵力：1.00至1.60%。
（二）制曲工藝
中高溫曲是湯溝酒生產用曲，生產過程中為了提高湯溝白酒原酒質量，分別採用中溫曲、高溫曲生產工藝，生產出不同品質的成品曲，然後根據釀酒工藝要求，將不同貯存期的中、高溫曲按照一定的比例進行勾兌使用。在培養管理中，控制的溫度比低溫曲晾曲高2至5度，比高溫曲低10至15度，處於兩者中間。
1.中溫曲工藝流程：
小麥（60%）、大麥（30%）、豌豆（10%）→潤料→混和→粉碎→加水拌合→裝模→踩曲→涼汗→入室安曲→培菌管理→翻曲打攏→入庫貯存→成品曲。
2.工藝要求：
（1）小麥：大麥：豌豆按6：3：1攪拌均勻。
（2）潤料水份3%至5%，粉碎要求爛心不爛皮的梅花瓣，拌料水份39%至4l%。
（3）主發酵期：春秋4至5天、夏季3至4天。
（4）潮火期5至10天；大火期7至10天；火溫度59至61度七天以上；後火期10天左右。
（5）培養周期36至40天。
（6）入庫貯藏3至6個月。
3.高溫曲工藝流程：
小麥（60%）、大麥（30%）、豌豆(10%)→潤料→混和→粉碎→加水拌合→裝模→踩曲→曲坯→
稻草、穀殼
↓↓
堆積培養→出房→入庫貯存→成品曲。
高溫大曲著重於“堆”，覆蓋嚴密，以保溫保潮為主。
（三）釀造工藝
釀造沿襲本地傳統的釀酒方法，即：以優質高粱為原料，以中高溫大曲為糖化發酵劑，採用保護區域範圍內優質地下水為釀造加漿用水，傳承“老五甑”工藝，採用續渣混蒸、泥池老窖固態發酵、緩汽蒸餾、低溫量質摘酒，陶瓷壇、地下酒窖貯存，精心勾兌而成的蒸餾酒。
1.釀造工藝要求：
（1）採用二十年以上窖齡的泥池老窖為發酵池，窖泥取自保護區範圍內的粘土，按湯溝白酒工藝長期馴化培養而成。
（2）原料：優質高粱粉碎度：4至6瓣。糧醅比：冬季1：4至4.5，夏季1：5至5.5。稻殼新鮮、乾燥並呈金黃色，無霉爛，無變質，在使用前圓氣清蒸60分鐘以上並攤涼，稻殼用量為20%至30%。
（3）入池澱粉在18%至22%之間，夏季18%至20%之間。入池水份在56%至58%。入池酸度1.2至2.2。
（4）分層起醅糟，糧糟入窖“底還底、中還中”，底糟雙輪發酵。發酵周期45至120天。
（5）裝甑壓力0.10兆帕。放酒壓力0.05兆帕以下。截頭去尾，截至1.5千克至5千克。
（6）蒸糧時間小渣60±5分鐘，二渣70±5分鐘、大渣80±5分鐘，蒸糧效果熟而不粘，內無生心。
2.勾貯工藝：
（1）原酒使用陶壇及地窖分級貯存。
（2）成品酒勾調採用貯存半年以上的優質原酒為基酒，用貯存五年以上的專用調味酒進行勾調。
（3）勾調加漿用水採用經過反滲透處理的優質地下水，導電率100微秒/厘米以下。
（四）質量特色
1.感官特色：
類別 | 要求 | |||
酒精度， %vol | 色澤 | 香氣 | 口味 | 風格 |
53 | 無色（或微黃）透明、無懸浮物、無沉澱 | 窖香幽雅 | 綿甜醇和、酒體豐滿、諸味協調、後味淨爽 | 具有本品固有的獨特風格 |
45 | 窖香較幽雅 | 綿甜醇和、酒體較豐滿、諸味較協調、後味淨爽 | ||
39 | 窖香較幽雅 | 較綿甜醇和、低而不淡、諸味協調、後味淨爽 | ||
註：當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀物質或失光，10℃以上時應逐漸恢復正常。 | ||||
2.理化指標：
項目 | 要求 | |||
酒精度，%vol | 總酸（以乙酸計），克/升 | 總酯（以乙酸乙酯計），克/升 | 已酸乙酯，克/升 | 固形物，克/升≤ |
53 | 0.80—1.60 | 2.00—3.60 | 1.50—2.50 | 0.40 |
45 | 0.60—1.40 | 1.80—3.20 | 1.20—2.20 | 0.50 |
39 | 0.40—1.20 | 1.40—3.00 | 1.00—2.00 | 0.70 |
註：酒精度允許公差為±1%vol | ||||
3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。
專用標誌使用
湯溝白酒地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向江蘇省灌南縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經江蘇省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。湯溝白酒的法定檢測機構由江蘇省質量技術監督局負責指定。
歷史文化
芳香濃郁的湯溝酒業院內，有一處充滿神奇傳說的池塘，風過後即會飄過淡淡清香。這裡，還有一段美麗的傳說。當年齊天大聖孫悟空大鬧天宮，沖攪了王母娘娘的蟠桃宴，使得眾仙不歡而散。杯盤狼藉尚未收拾，生性嗜酒的鱉大仙就偷偷溜回宴席，將王母娘娘珍藏的瓊漿玉液喝得乾乾淨淨，王母娘娘聞之震怒，叫張果老喚來小黑驢，對準鱉大仙喝得鼓鼓的肚皮狠狠一踢。為一踢非同小可，竟把鱉大仙踢下凡塵，恰好落在古鎮湯溝，一摔之下，鱉大仙肚子裡的瓊漿玉液噴出來，匯成了一個鱉狀的泉水池，這就是湯溝美酒的發源地——鱉大汪。
