湘菜回鍋肉

湘菜回鍋肉是用回鍋肉、蒜苗等製作而成。

基本介紹

• 中文名：湘菜回鍋肉
• 主要原料：豬肉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：脂肪

歷史記載

古代美食美文家袁枚在《隨園食單》中開篇就強調了飲食的先天須知之一：豬宜皮薄，不可腥臊。故，先將上好的五花肉飛水，記得在滾水鍋里扔幾顆花椒，幫助祛除豬肉腥氣，待煮至七、八成熟的時候，撈出來瀝乾水分，切薄片。肉片微呈粉紅，將熟未熟透是上上等的。

製作方法

洗淨的肉放入涼水鍋里，然後再開火，肉便慢慢由外到內地熟，已經滾開的水造成的後果，是肉外表熟僵了，內里血絲還未去盡。

熟油至滾燙，爆香薑絲蒜苗。大蒜葉是一定要的，比起小蔥大蔥，大蒜提味功不可沒，出鍋的樣子卻比蔥兄弟更上乘些。調味中自然少不了著名的陴縣豆瓣，青紅椒可以各取喜愛。調料的爆香一定得是熱油快手，以便在炒肉時不至於冷了鍋子。

餐館裡的做法與居家的有些區別，通常飛了水還要飛油。經過油微炸的肉，大致會更香脆些，也可能因此全無肉的鮮嫩，只剩焦脆。但大館子的師傅，自有法子避免，至今未能探究出他們的秘密。故而，回鍋肉的好吃與否，全在這“回鍋”的手藝。火候把握的恰如其分，調味料使用的正確無誤，則出品必是一味好菜！